Les chèvres ont toujours fait partie du terrain accidenté et aride de la frontière entre les États-Unis et le Mexique, où le désert de Chihuahuan chevauche le mezquital (plaine de mesquite) de Tamaulipas. Les chèvres prospèrent dans ce climat rude, et le cabrito al pastor (chevreau rôti) est un plat local populaire. Il y a même un concours annuel de cabrito dans la ville de Marathon, près du parc national de Big Bend.
Le cabrito désigne traditionnellement une chèvre de moins de 45 jours nourrie au lait ; les chevreaux un peu plus âgés et ayant mangé de l’herbe sont des tripones, souvent plus faciles à trouver aux États-Unis. Lorsque vous achetez votre cabrito (ou tripón) transformé, demandez si la chèvre a été élevée pour le lait ou la viande (celles élevées pour leur viande sont généralement plus grasses). Il est important de trouver un fournisseur compétent.
Comme on allume un barbecue pour cuire des steaks, le cabrito est plus une technique qu’une recette. Il est préférable de cuire la viande sur des charbons ardents, mais vous pouvez aussi le faire au four. Voici les deux méthodes.
Conseil de pro : invitez suffisamment de personnes pour manger toute la viande en une seule fois. Les restes de cabrito deviennent filandreux et durs.
CABRITO AL PASTOR
Portion : 8-10, selon la taille de la chèvre
Ingrédients:
1 chevreau entier transformé (chèvre)
1 cuillère à soupe de sel marin pour chaque côté du cabrito
2 cuillères à café de poivre noir moulu pour chaque côté du cabrito
Préparation:
La portion:
Il y a des coupes spécifiques lors de la portion d’un cabrito, et tout le monde a son préféré. Si vous faites cuire votre cabrito au four, portionnez-le avant qu’il ne soit cuit. Si vous le faites cuire sur un feu ouvert, portionnez-le après. Considérez cela comme une occasion de réviser votre espagnol :
- Pechita : poitrine centrale extérieure du cabrito, avec les pointes de côtes
- Paleta : poitrine centrale intérieure du cabrito, avec les côtes et le filet (mon préféré)
- Riñonada : courte longe avec les reins attachés
- Cadera : selle et croupion
- Pierna : portion de jambe arrière (mon deuxième préféré)
Au four:
Préchauffez le four à 400 F. Tapisser un moule à pâtisserie de papier d’aluminium. Couper le cabrito en sections et les disposer dans le moule, puis couvrir d’une autre feuille de papier d’aluminium. Faites cuire pendant 1 ½ heure, puis retirez la couche supérieure de papier d’aluminium. Faites cuire le cabrito pendant 20 à 30 minutes supplémentaires à découvert, pour que la peau devienne croustillante. Servez chaud avec de la salsa.
Sur des charbons vifs:
Constituez un grand feu avec environ 12 à 15 bûches de bois de taille moyenne, de préférence du mesquite. Laissez le feu brûler pendant environ 1 heure. Pelletez de petites quantités du charbon qui se forme autour de la grille métallique plate où votre cabrito va rôtir. En déplaçant de petites quantités de charbon, vous pouvez contrôler le niveau de chaleur de votre zone de grillage, qui devrait osciller entre 325 et 375 F.
Saisissez la carcasse entière des deux côtés avec du sel de mer et du poivre noir moulu. Posez la carcasse entière, côté côtes vers le bas, sur le gril chauffé. La carcasse doit être retournée toutes les 15 minutes au cours de 2 ½ à 3 heures. Après de nombreux essais, nous avons découvert que le meilleur outil pour retourner un cabrito est un petit carré de carton utilisé comme gant de cuisine. Pas très joli, mais ça marche.
Quand il est prêt, le cabrito doit avoir une peau dorée et croustillante avec une viande succulente en dessous. Servez avec une relish de coriandre et d’oignons hachés, des tortillas chaudes, des oignons rôtis, des quartiers de citron vert et votre salsa préférée.
Cette recette, qui a été éditée et condensée, a été fournie gracieusement par Melissa Guerra. Elle est l’auteur de Dishes from the Wild Horse Desert : Norteño Cooking of South Texas, finaliste du James Beard Award 2007.