Je ne savais pas comment s’appelait le pâté chaud (bánh patê sô) quand j’étais petite ; je l’ai toujours simplement appelé le » pâté chapeau » parce que ceux que ma mère achetait ressemblaient à des petits chapeaux. Il y avait le monticule, où se trouvait la boulette de viande grasse, puis la croûte extérieure évasée. J’en aimais le goût mais je n’en mangeais jamais trop car elles étaient inébranlables dans leur graisse. On peut trouver ces snacks vietnamiens dans de nombreuses boulangeries et boutiques de banh mi sous forme de pâtisseries feuilletées remplies de viande savoureuse. Lorsque j’ai enfin appris leur véritable nom, j’ai décidé qu’il faudrait que j’en fasse un jour. Cela semblait difficile jusqu’à ce que j’apprenne ce qu’était le travail de la pâte feuilletée : facile ! Il se trouve que le bánh patê sô est aussi l’un des plats préférés de Duc dans son enfance (et encore aujourd’hui !), alors il m’a beaucoup encouragée à m’aventurer dans cette direction. De la mémoire de ce que la garniture était, j’ai mis en place ma propre interprétation de la collation et bien qu’ils ne ressemblent pas à des chapeaux, ils sont certainement savoureux!
Étape 1 : Ingrédients (donne 4 douzaines de pâtisseries à 2.75″)
- 1 1/4 lb de porc haché
- 1/2 tasse de pâté de foie de porc
- 2 œufs moyens (dont 1 battu)
- 1 c. à thé de poivre noir moulu
- 1/2 c. à thé de poivre blanc moulu
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1/2 tasse de ciboulette, hachée
- 1 oignon jaune moyen, haché
- 1/4 de tasse de champignons d’oreille de bois, tranchés et hachés
- 1/4 de tasse de vermicelles de haricots secs
- 30 feuilles carrées de pâte feuilletée, 5″ x 5″
Étape 2 : Préparer les ingrédients
Deux des ingrédients doivent être trempés dans une texture plus douce et maniable avant de les inclure dans quoi que ce soit. Submergez votre champignon d’oreille de bois dans l’eau après un rinçage. Submergez les vermicelles séchés dans de l’eau chaude. Laissez-les reposer pendant que vous préparez les autres ingrédients. Dans un grand bol, mélangez le porc haché, le pâté, les poivrons, le sel, un œuf, la sauce de poisson et la ciboulette hachée. Faire suer les oignons hachés dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter cela, les champignons hachés et les vermicelles dans le bol pour mélanger. Pour les feuilles de pâte, découpez des cercles de 2,75″ (si vous suivez mon dimensionnement exact).
Étape 3 : former les pâtisseries
Les cercles de pâte feuilletée doivent être découpés juste au moment où la pâte devient légèrement plus molle à cause de la décongélation. Vous voudrez travailler avec une pâte feuilletée froide qui n’a pas été trop manipulée afin de maintenir le moelleux une fois qu’elle aura cuit (le shortening/beurre à l’intérieur doit rester froid pour se dilater pendant la cuisson).
Compter 1 cuillère à soupe ou plus du mélange de viande au centre d’un cercle. Battez l’œuf restant dans un petit bol avec un peu d’eau – frottez-le le long des bords de la pâte pour aider à créer un joint. Déposez un autre cercle sur la viande et appuyez doucement sur les bords avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient bien scellés. Préchauffez le four à 350°F.
Étape 4 : mise en place des pâtisseries
Comme mentionné précédemment, une pâte plus froide donne de meilleures pâtisseries, assurez-vous de garder vos pâtisseries terminées au frais. Ne manipulez pas trop la pâte (mais vous le ferez plus tard). Vous pouvez en mettre au congélateur si elle commence à trop ramollir. Pour les morceaux de pâte feuilletée en trop lors de vos découpes de cercles, combinez-les ensemble et étalez-les pour faire plus de « feuilles ». Continuez jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte ! Pour les pâtisseries terminées, placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée et badigeonnez le dessus avec du lait de poule. Faites deux petites fentes à la pointe pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Étape 5 : la finition
Le lavage à l’œuf donnera au bánh patê sô une couleur dorée après que vous l’ayez cuit pendant 30-35 minutes. Retirez-le et laissez-le refroidir légèrement avant de le servir. Je sais que vous les apprécierez autant que vous les partagerez avec tout le monde !
Photographie de Duc Duong.