Comment un amour des chèvres a conduit à un empire du fromage
Laura Chenel’s a été fondée par son homonyme en 1979, bien que la création d’une entreprise de fromage n’était pas son objectif initial. Jeune femme, Chenel était quelqu’un qui voyageait beaucoup et qui a très tôt adopté la croyance selon laquelle il fallait fournir sa propre nourriture. Elle cultivait et fabriquait ce qu’elle pouvait, et a acquis quelques chèvres, aussi, dans le processus.
Elle est tombée amoureuse de ses animaux, mais comme elle ne buvait pas beaucoup de lait de chèvre, Chenel avait besoin d’un exutoire pour celui-ci et a décidé de s’essayer à la fabrication de fromage.
« L’histoire raconte qu’elle n’était pas très satisfaite au début de ses efforts de fabrication de fromage et qu’elle a fini par donner une partie de son lait à un fromager local qui, à son tour, a fabriqué du fromage Jack, en utilisant le lait de chèvre », explique Manon Servouse, qui sert de responsable de la marque pour l’entreprise, basée à Sonoma.
Toujours, curieuse de savoir quels autres fromages elle pourrait faire avec son lait de chèvre, et encouragée à explorer le fromage de chèvre de style français après avoir goûté au chèvre français, Chenel s’est rendue en France, car elle n’a trouvé personne localement en Californie qui pouvait lui donner les conseils qu’elle cherchait.
« C’est là qu’elle a appris les techniques de fabrication du fromage français – le fromage de chèvre spécifiquement », dit Servouse. « Après avoir passé plusieurs mois en France et appris le métier de première main, Laura est revenue aux États-Unis et elle a commencé à fabriquer du fromage de chèvre, principalement des produits vieillis. »
Une fois que Chenel était satisfaite du résultat de ses essais, elle s’est mise à la recherche d’acheteurs. Le destin a voulu qu’elle tombe sur Alice Waters, de la célèbre Chez Panisse à Berkeley.
« Alice a fini par tellement aimer le fromage de Laura qu’elle a passé une commande permanente », raconte Servouse. « De façon régulière, chaque semaine, Waters commandait le fromage de chèvre de Laura Chenel. C’est en grande partie grâce à l’amour d’Alice pour le chèvre et à sa propre salade de chèvre californienne emblématique que Laura Chenel’s s’est fait connaître. La salade de fromage de chèvre est devenue un classique qui figure encore aujourd’hui sur de nombreux menus à travers les États-Unis, et Laura est considérée comme la pionnière de la production de ce même fromage de chèvre pour le marché américain. »
Pendant près de quatre décennies, Laura Chenel’s a maintenu une longue tradition de fabrication artisanale de fromage de style européen en utilisant du lait de chèvre frais américain pour produire un fromage artisanal de la plus haute qualité, ce qui en a fait la norme pour le chèvre américain aujourd’hui.
La croissance au fil des ans
En 1983, deux ans après les débuts du fromage chez Panisse, deux nouveaux produits Laura Chenel’s ont vu le jour, tous deux des fromages de chèvre vieillis. L’un était le Crottin et l’autre la Taupinière, qui a d’ailleurs été lauréat des Good Food Awards 2018.
« Lorsque Laura est revenue de France, elle a reproduit ce qu’elle avait appris en France, en fabriquant principalement des bûches de fromage de chèvre affiné, car c’est ce que représente principalement le marché français du fromage de chèvre, la forme la plus populaire étant la bûche », explique Servouse. Chenel a cependant fabriqué un produit frais qu’elle a appelé Chabis, qui a évolué au fil des ans pour devenir le produit Chabis duveteux en forme d’oreiller que l’entreprise propose aujourd’hui.
En 1984, Chenel a lancé le Cabecou, un fromage de chèvre mariné dans de l’huile d’olive avec des herbes et des épices. Ce fromage en forme de bouton est encore séché pendant cinq à sept jours avant d’être mariné dans un mélange d’herbes savoureuses, d’huile d’olive extra vierge de Californie et d’huile de canola biologique. Le fromage a une texture dense mais crémeuse, avec une légère saveur d’herbes qui infuse le fromage.
Tout au long des années 1990 et au XXIe siècle, Laura Chenel a continué à introduire de nouveaux produits, en se concentrant de plus en plus sur les fromages de chèvre frais, car c’est ce que le marché exigeait. Chenel a décidé de ne plus faire vieillir ses bûches de 8 onces, mais de les vendre fraîches, comme le fait encore l’entreprise aujourd’hui. Elle a également lancé le toujours populaire Chef’s Chèvre, un fromage de chèvre à tartiner à pâte molle avec une large gamme d’utilisations.
En 2006, Chenel a conclu qu’il était temps de prendre sa retraite. Elle a vendu son entreprise au groupe Rians, une société française qui est composée de plusieurs petites exploitations agricoles en France. Pendant plusieurs années, cependant, Chenel est restée propriétaire de son troupeau de 500 chèvres qui lui tenait à cœur.
« La société Rians appartient à la célèbre famille Triballat qui vit en France et qui s’est engagée depuis quatre générations dans la fabrication de fromages fermiers. Non seulement ils sont spécialisés dans la production de fromages de chèvre, mais ils partagent les mêmes valeurs que Chenel : travailler au sein de la communauté, travailler avec la terre et s’approvisionner en lait de chèvre frais de haute qualité « , explique Servouse. « Grâce à l’investissement de Rians, une nouvelle crèmerie ultramoderne a été construite en 2011 à Sonoma, ce qui en fait la première crèmerie appartenant à Laura Chenel. »
L’installation a été conçue pour réduire l’utilisation des ressources naturelles (efficacité de l’eau, production d’énergie solaire, éclairage naturel, gestion des déchets), en ouvrant la voie à des technologies à haut rendement énergétique afin d’assurer la qualité du fromage ainsi que la sécurité et le confort des employés. Cet accent mis sur la durabilité a permis à Laura Chenel’s d’obtenir la certification LEED Gold, ce qui en fait la première crémerie des États-Unis à le faire.
La philosophie de Laura Chenel’s est restée intacte depuis que Rians a pris le relais, honorant l’héritage de la fabrication artisanale et locale du fromage, tout en continuant à être un pionnier dans le secteur.
Les fromages
Servouse note qu’au cours de ses presque quatre décennies (l’entreprise fêtera son 40e anniversaire en 2019), Laura Chenel’s continue de lancer régulièrement de nouveaux produits.
Alors que Chenel a commencé avec une petite variété de fromages de chèvre, reproduisant ce qu’elle avait appris en France, elle a rapidement pris conscience, cependant, que le marché américain recherchait davantage des fromages frais et doux, et non des chèvres vieillis.
« Aujourd’hui, nous avons une large gamme de fromages, mais surtout des fromages frais », dit Servouse. « Nous avons toujours la bûche nature originale, qui reste aujourd’hui la plus grande partie de l’activité. Nous continuons également à fabriquer notre produit nature unique appelé Chef’s Chèvre, qui, comme son nom l’indique, était initialement destiné à un usage professionnel. Il s’agit d’un chèvre dont la teneur en eau est légèrement supérieure, ce qui le rend facile à étaler, à mélanger ou à fondre dans les recettes. C’est une excellente alternative à la crème fraîche. Aujourd’hui, le produit est disponible dans un format de détail pour les chefs à domicile également. »
Alors que Chenel a commencé à fabriquer du Cabecou au début des années 1980, l’entreprise offre aujourd’hui une gamme étendue et distincte de Cabecous ; Ce qui rend ces produits différents, c’est qu’ils sont découpés dans des bûches fraîches qui sont séchées pendant quelques jours, puis placées dans des bocaux, qui sont remplis soit d’herbes et d’huile d’olive, soit de piments et d’huile d’olive épicée, soit de truffes et d’huile de truffe, chacun communiquant son profil de saveur au fromage crémeux. Les trois variétés de cabécou mariné que propose Laura Chenel’s sont les herbes, le piment épicé et la truffe noire, cette dernière ayant été lancée au début de cette année.
« Il y a très peu de producteurs sur le marché qui font ce type de produit mariné, ce qui permet de nombreux usages. Les disques peuvent être enrobés de chapelure puis placés sur une salade ou simplement fondus sur des hamburgers », explique Servouse. « Il existe une multitude d’options de recettes, ou vous pouvez simplement les placer sur un plateau de fromage. Je pense que ce que Laura Chenel et l’entreprise qui porte son nom continuent de faire très bien, c’est de créer des produits de haute qualité qui sont très diversifiés en termes de formes, de tailles et de saveurs. »
Les autres saveurs de produits uniques disponibles en bûchettes de 5,4 onces comprennent le miel de fleur d’oranger, l’olive écrasée, la truffe noire et la figue d’été. Chacune est considérée comme un équilibre parfait de saveurs sucrées, zestées ou terreuses qui complète toute occasion, du petit déjeuner jusqu’aux recettes de dîner élégantes. La gamme de produits Chabis de 5 onces, qui ressemblent à de petits oreillers de fromage de chèvre moelleux, est disponible en cinq saveurs classiques : Original, Herbes, 4 poivres, Aneth et Ail.
« L’année dernière, nous avons lancé une nouvelle gamme de chèvre, qui est le Médaillon. C’est un disque de fromage de chèvre de 3,5 onces avec une belle texture crémeuse », explique Servouse. « Nous avons introduit cette gamme pour pouvoir offrir du fromage de chèvre à plus de gens à un prix de détail plus accessible. Aujourd’hui, lorsque nous regardons le marché, seulement 10 % des ménages américains achètent du fromage de chèvre. Avec cet emballage et cette taille pratiques, nous pensons que c’est une bonne proposition pour que les gens puissent l’essayer. »
Un fromage digne du nom de l’entreprise implique un fromage de haute qualité ; aucun fromage qui n’est pas à la hauteur de la qualité de la marque ne va porter le nom de Laura Chenel’s.
« Il y a des preuves de notre qualité par le simple nombre de prix que la marque a gagné au fil des ans », dit Servouse. « Rien qu’en 2017, Laura Chenel’s a récolté 26 distinctions. Il s’agit de s’engager à fabriquer des produits de qualité supérieure. Cela commence par l’ingrédient principal, le lait de chèvre, que nous nous procurons frais auprès de producteurs de Californie et des États voisins. Nous travaillons très étroitement avec nos agriculteurs pour garantir cette qualité. »
Alors que la marque s’est imposée dans la restauration collective à ses débuts, Laura Chenel’s continue de proposer des produits à ce secteur. « Au Fancy Food Show de San Francisco, en janvier dernier, nous avons présenté un fromage de chèvre émietté, car nous savons que les chefs ont besoin de la commodité que peut offrir un sac de 2 livres. »
Au sujet de l’industrie
Servouse pense que les gens recherchent des produits plus sains, plus naturels et, dans certains cas, des produits un peu plus faciles à digérer, ce qui explique pourquoi le lait de chèvre gagne en popularité. En ce qui concerne les tendances, les petits formats et les saveurs plus épicées sont populaires.
« Il semble également y avoir une demande pour des saveurs plus audacieuses, car les Américains sont de plus en plus désireux d’essayer ce type de produits », dit-elle. « C’est pourquoi vous voyez plus de fromages vieillis et de bries avec des profils de saveur plus forts. »
L’un des défis auxquels Laura Chenel’s est confrontée avec le fromage de chèvre est que le marché est inondé de fromages de qualité variable. De plus en plus de producteurs de fromages de chèvre se disputent le consommateur et font donc baisser les prix, ce qui en fait presque un produit de base.
« Si les gens ne connaissent pas et n’apprécient pas la différence d’un fromage de chèvre par rapport à un autre, ils risquent de se dire « je vais acheter le moins cher », sans comprendre que tous les fromages de chèvre ne se valent pas ; c’est dommage, car un prix d’entrée de gamme ne se traduit pas forcément par la meilleure qualité », explique Mme Servouse. « Le défi en tant qu’entreprise est d’éduquer les gens et d’essayer de leur faire comprendre ce qui fait un fromage de grande qualité et de les aider à distinguer un bon fromage d’un autre qui n’est peut-être pas tout à fait aussi bon. »
Servouse soutient également que l’approvisionnement en lait peut être un défi, car l’élevage de chèvres est quelque chose qui n’est pas aussi populaire que celui des vaches ici aux États-Unis. C’est pourquoi de nombreux fournisseurs de fromage de chèvre s’approvisionnent en lait de chèvre dans d’autres pays et utilisent du caillé congelé.
« Nous travaillons intensivement avec nos agriculteurs pour pouvoir avoir des sources garanties de lait. Aujourd’hui, nous travaillons avec 18 agriculteurs », explique Servouse. « Ils sont basés ici en Californie et dans les États voisins. Certains de ces agriculteurs travaillent exclusivement avec nous depuis 20 ans. Il est essentiel pour nous d’établir et de maintenir une relation solide avec nos agriculteurs, ce qui permet aux deux parties de se développer ensemble. »
Laura Chenel’s et ses agriculteurs partagent leur passion et leur respect mutuel, ainsi qu’un amour mutuel des chèvres, qui lie tout le monde.