Le rutabaga…
…est un légume-racine qui appartient à la famille des choux. Probablement le résultat d’un croisement entre un chou sauvage et un navet, les rutabagas sont plus gros, plus ronds et plus denses que les navets, avec une peau jaune et violette et une chair blanche ou jaune.
Ils ont une chair croquante et juteuse et une saveur douce et légèrement amère. Une culture de temps frais, la saison de pointe des rutabagas est de septembre à juin.
Les rutabagas seraient originaires de Bohème en République tchèque, mais ils sont cultivés aux États-Unis depuis les années 1800, principalement dans les régions du nord du pays. Riche en fibres, ce légume-racine offre également un large éventail d’autres avantages nutritionnels, notamment du potassium et 53 % de la valeur quotidienne recommandée en vitamine C.
Alors que le magnésium fait l’objet de plus d’attention dans les cercles de nutrition, il est utile de savoir que les rutabagas offrent également 10 % de la valeur quotidienne recommandée de cet important minéral, qui aide à réguler la température, à construire les os et à libérer l’énergie des muscles. Les rutabagas contiennent également des caroténoïdes, qui sont convertis dans le corps pour former de la vitamine A pour une vision saine.
Types et variétés
L’American Purple Top est une variété commune que l’on trouve aux États-Unis. La moitié supérieure est violette, tandis que la moitié inférieure est jaune clair mais devient orange à la cuisson.
Laurentian est une variété plus petite qui a une peau crème/jaune et un sommet bordeaux. Elle a un goût légèrement sucré et une texture ferme, ce qui la rend idéale pour la cuisson.
Joan est une variété qui a une forme uniformément ronde et une peau jaune surmontée de pourpre. Elle a une chair dense et sucrée qui s’intensifie après une gelée.
Magres a un fond jaune clair, un dessus violet et une chair jaune. C’est la variété idéale pour un usage culinaire car elle n’est pas amère.
Sélection et conservation
- Recherchez des rutabagas à la peau lisse et sans meurtrissures ni coupures. Ils doivent sembler lourds pour leur taille.
- Réservez les rutabagas dans un sac en plastique au réfrigérateur jusqu’à un mois.
- Les rutabagas achetés en épicerie sont parfois cirés pour les protéger contre la perte d’humidité et augmenter leur durée de conservation.
- Les racines précoces et petites sont plus tendres. Le gel adoucit la saveur des racines matures.
Utilisations culinaires
- Éplucher les rutabagas avec un éplucheur à légumes robuste pour enlever la peau et la cire. Lavez-les sous l’eau froide courante ; coupez-les au besoin.
- Les rutabagas trop cuits peuvent se désagréger.
- Ajoutez les rutabagas aux soupes, ragoûts et casseroles, ou réduisez-les en purée avec des pommes de terre en purée.
- Mangez les rutabagas crus comme collation ou râpez-les dans les salades et les slaws. Tranchez et faites cuire au four comme des frites.
- Les rutabagas peuvent être combinés avec des carottes, des pommes de terre, des navets et d’autres légumes-racines pour un ragoût sain.
Faits intéressants
- Le plus gros légume-racine du monde est un rutabaga pesant 85.5 livres, cultivé par Ian Neale au Royaume-Uni, en 2011.
- Le rutabaga est associé dans certains pays aux pénuries alimentaires de la Première et de la Deuxième Guerre mondiale. Le rutabaga bouilli était courant pendant les périodes de famine.
- Le mot « rutabaga » vient du suédois rotabagge, qui signifie « sac de racines ».
- Les feuilles de rutabaga sont comestibles, mais coriaces.
- Les rutabagas mûrissent mieux par temps frais en automne, et leur saveur est rehaussée après le premier gel.