Grâce à ses notes fumées incomparables et à son profil de saveurs à plusieurs niveaux, le mezcal suscite souvent des comparaisons avec le whisky écossais, et ce spiritueux d’agave se retrouve désormais en bonne place sur les menus des cocktails aux États-Unis et dans le monde entier. Les grands amateurs de mezcal recherchent les différentes variétés et méthodes de distillation avec la même vigueur que les collectionneurs de whisky, et certains mezcals « spéciaux » occupent une place d’honneur dans la catégorie des spiritueux à base d’agave. Un excellent exemple se présente sous la forme du mezcal de pechuga, un style de mezcal comparativement rare, fabriqué à l’aide d’une méthode de distillation quelque peu non conventionnelle.
Qu’est-ce que le mezcal de pechuga ?
« Le mezcal de pechuga est une expression de mezcal où le mezcal espadin fini est ensuite redistillé avec un panier de fruits, de noix et d’herbes locales, et typiquement, une poitrine de poulet ou de dinde est suspendue au-dessus de la chambre de l’alambic. Pendant que le mezcal cuit, les vapeurs passent à travers le panier et la saveur des ingrédients du panier est instillée dans le spiritueux fini », explique la barmaid Cari Hah, basée à Los Angeles, en Californie, qui travaille régulièrement avec le mezcal et a longuement étudié les différentes variétés de ce spiritueux.
Contrairement à la plupart des mezcals, qui subissent deux tours de distillation, le mezcal de pechuga est triplement distillé, et le troisième cycle de distillation correspond au moment où le poulet, la dinde ou toute autre viande crue est suspendu au-dessus de l’alambic. La volaille » cuit » alors dans les vapeurs de distillation, libérant des arômes, des protéines et d’autres substances qui informent le produit final.
Quel rôle joue la viande crue dans le processus de distillation ?
Vous vous demandez peut-être comment l’utilisation de viande crue dans le processus de distillation affecte la saveur et la consistance du mezcal. Selon le directeur de la marque nationale Francisco Terrazas de Mezcal Vago à Oaxaca, au Mexique, la viande n’affecte pas dramatiquement la saveur du mezcal. « Il est rare que la « saveur » réelle de la viande ressorte. La plupart des mezcals sur le marché sont distillés deux fois, mais l’ajout de protéines animales se fait généralement lors d’une troisième distillation. À chaque fois que l’on distille un spiritueux, on s’éloigne de la matière première (d’où l’association d’un plus grand nombre de distillations à un spiritueux plus « doux »). Cela signifie que vous perdez la saveur et l’essence de l’agave grillé et que vous produisez un spiritueux plus léger. Cela permet aux arômes de la recette de passer au premier plan du profil. »
Cela dit, il reconnaît l’influence de la viande sur la texture buvable du mezcal. « Un peu comme une soupe, les protéines animales sont décomposées par la combinaison de la chaleur et du temps. Ainsi, tous les tendons et la graisse qui maintenaient la protéine ensemble fondent et s’ajoutent à l’alcool. Le mezcal qui en résulte a généralement une texture plus riche, soyeuse, presque huileuse. De la même manière qu’une soupe aura de l’huile flottant sur le dessus de la casserole, ces mêmes molécules sont en suspension dans le mezcal, ajoutant de la richesse », explique-t-il.
Selon Jessica Hernández, fabricante de mezcal de cinquième génération d’Oaxaca, l’utilisation de la volaille dans la fabrication du mezcal de pechuga reflète des traditions anciennes. « Il y a des gens qui disent que le mezcal prend l’esprit de l’animal ; mon grand-père m’a dit un jour qu’il y a des communautés qui cherchent les ‘poulets les plus cornés’ de la ville pour donner une saveur puissante. Chaque communauté a sa propre façon de produire de la pechuga, un nouveau-né, une quinceñera, un mariage ou un enterrement. les bons moments pour boire du mezcal de pechuga », raconte Hernández à The Manual.
Peut-on faire du mezcal de pechuga un produit végétarien ?
Bien que la distillation du mezcal de pechuga nécessite historiquement de la viande, beaucoup de fabricants et d’imbibeurs de mezcal pensent qu’une version riche et savoureuse peut être faite selon des normes végétariennes. En fait, le directeur des boissons et expert en mezcal James Simpson de Espita à Washington, D.C. affirme que « la plus grande tendance dans les pechugas en ce moment est de les rendre végétariens en supprimant les protéines animales mais en gardant tous les autres fruits, noix et épices qui entrent généralement dans la distillation finale d’un pechuga. »
Où peut-on trouver le mezcal de pechuga ?
Les méthodes minutieuses et longues impliquées dans la production du mezcal de pechuga en font un style de mezcal relativement rare… et, par conséquent, un achat de bouteille relativement cher. Aux États-Unis, le mezcal de pechuga peut être trouvé dans une fourchette de prix allant d’environ 55 $/bouteille pour le bas de gamme à 500 $/bouteille pour le haut de gamme. Les magasins de spiritueux d’élite proposent souvent ce produit, tout comme les détaillants en ligne tels que Wine.com et Drizly.
Est-il préférable de déguster le mezcal de pechuga seul, ou peut-il être utilisé pour des cocktails ?
Dans un balayage unanime, nos experts ont convenu que le mezcal de pechuga devrait être bu seul, sans ingrédients de cocktail ou autres ajouts pour compromettre sa saveur. « Ces mezcals se situent généralement dans la partie supérieure de la structure des prix de la plupart des marques, souvent à plus de 100 $. Ces mezcals sont historiquement consommés purs, en petites portions, avec les amis et la famille, à l’occasion de fêtes ou de deuils. La production du mezcal demande beaucoup de travail, sans parler de la récolte et du nettoyage de tous les ingrédients pour la recette du pechuga. De plus, si vous essayez de faire un cocktail, vous devez vous rappeler que les saveurs de ce style de mezcal sont généralement un peu plus légères, car elles ont été distillées une fois de plus. Par conséquent, les saveurs seront facilement perdues si vous ajoutez un tas de modificateurs », insiste Francisco Terrazas.
Néanmoins, si vous êtes déterminé à tenter un cocktail de mezcal de pechuga, alors Cari Hah vous conseille de garder les choses très simples : « Le pechuga n’est pas fait pour les cocktails, mais si vous allez faire des folies et le mettre dans un cocktail, assurez-vous que c’est vraiment quelque chose de léger où la saveur du pechuga peut encore briller. pechuga et eau gazeuse très pétillante avec un citron vert. »
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