Depuis des années, c’est ma commande préférée dans tous les restaurants thaïlandais : J’aime sa combinaison étagée de chaleur et de douceur, associée à la fraîcheur des feuilles de citron vert kaffir et du basilic thaï doux. Cela peut sembler être une approche d’évier de cuisine pour créer de la saveur mais, comme beaucoup de plats du centre de la Thaïlande, c’est l’équilibre qui le fait fonctionner.
Une fois que j’ai appris moi-même à le préparer, j’ai compris pourquoi il figure sur tous les menus. La sauce, qui constitue l’essentiel du travail et du temps du plat, peut être préparée à l’avance si nécessaire. Il suffit ensuite de la faire chauffer et de faire mijoter le poisson dedans.
Les ingrédients sont des bases de la cuisine asiatique et gagnent leur place dans mon placard de bien d’autres façons. Tout ce que je dois normalement acheter pour mettre ce plat sur la table pour le dîner est le poisson lui-même – et cela fonctionne avec n’importe quel poisson blanc à chair ferme – et le basilic thaïlandais, et parfois les feuilles de citron vert kaffir si ma réserve, conservée dans un sac en papier brun dans le congélateur, s’épuise.
Ma version utilise trois sortes de piment – sambal oelek, pâte de curry rouge et frais – donc il y a beaucoup de chaleur ici, même si une grande partie est tempérée par le lait de coco. Servez les piments frais séparément si vous voulez atténuer le tout, et épépinez-les complètement pour les faire descendre d’un cran. Je sers ce plat avec du riz cuit à la vapeur et quelques quartiers de citron vert frais.