Le pochage du poisson – sa cuisson douce dans un liquide à feu doux – est une technique française classique. Traditionnellement, le liquide de pochage est un bouillon léger, connu sous le nom de court-bouillon, et le poisson fini en ressort délicieux, léger et floconneux. Cette technique classique est la base d’une autre façon de cuisiner le poisson : le pochage à l’huile d’olive. Pour faire simple, cette méthode consiste à plonger un morceau de poisson (ou une crevette) dans un bain d’huile d’olive chaude, puis à le cuire au four à basse température jusqu’à ce qu’il soit parfaitement cuit. Le poisson en ressort avec une texture incroyablement tendre et soyeuse et une saveur de fruits de mer pure qu’il est difficile d’obtenir avec une autre méthode de cuisson. Assurément, il n’y a pas de meilleure façon de rendre hommage à un morceau de fruits de mer parfaitement frais.
Première étape : Assaisonner
Sortir le poisson du réfrigérateur, l’assaisonner et le laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure.
Deuxième étape : chauffer
Chauffer l’huile à feu doux juste jusqu’à ce qu’elle atteigne 120 °F. Utilisez un thermomètre à bonbons ou à lecture instantanée pour surveiller la température.
Etape trois : Pocher
Transférer immédiatement la poêle avec le poisson au four et pocher pendant exactement 25 minutes.
Trois clés pour le pochage à l’huile d’olive
Le poisson : Les meilleurs poissons pour le pochage à l’huile d’olive sont riches en saveur et fermes en texture – le saumon, le flétan, le thon et les crevettes font tous l’affaire. Assurez-vous que vos steaks ou filets de poisson ont au moins 3/4 de pouce d’épaisseur (1 pouce est encore mieux).
L’huile : Veillez à utiliser de l’huile d’olive extra-vierge pour le pochage, car sa riche saveur pénétrera le poisson. Mais utilisez une marque modeste – pas votre précieuse huile de coulis – car vous en aurez besoin en grande quantité.
La poêle : Choisissez une sauteuse ou une casserole à bords droits qui pourra contenir le poisson en une seule couche. Il n’y a pas de problème à entasser la poêle tant que les morceaux ne se chevauchent pas.
A propos du temps
L’une des choses remarquables de cette technique est que le timing est pratiquement infaillible. Vingt-cinq minutes est le chiffre magique pour des fruits de mer parfaitement cuits. Ce temps dépend du fait de laisser le poisson à température ambiante pendant environ une heure avant de le pocher ; un poisson sortant directement du réfrigérateur abaisserait considérablement la température de l’huile et fausserait le temps de cuisson.
Le meilleur indicateur de cuisson est l’apparition de gouttelettes blanches d’albumine (protéine) sur l’extérieur du poisson. Vous pouvez également utiliser un couteau d’office pour faire une petite entaille dans un morceau de poisson afin de vérifier visuellement la cuisson.
Essayez-le
Conseil : Que faire des restes d’huile
Selon la recette, vous utiliserez 4 à 6 tasses d’huile pour pocher le poisson. La bonne nouvelle est que vous pouvez utiliser l’huile quelques fois de plus pour pocher d’autres fruits de mer. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis passez-la au travers d’une passoire fine doublée d’un filtre à café. Arrêtez de filtrer avant d’atteindre le fond, car tout liquide libéré par les fruits de mer s’y sera déposé. Jetez ce dernier morceau. Conservez le produit couvert au réfrigérateur jusqu’à trois semaines.