Regardez la vidéo de préparation.
QUESTION : Lorsque vous utilisez un moule à charnière foncé pour faire un gâteau au fromage, devez-vous ajuster la température et le temps de cuisson ?
REPONSE : Lorsque vous cuisinez avec des moules plus foncés, la règle générale est de baisser la température du four de 25 degrés. Le temps de cuisson peut également devoir être ajusté – généralement, vous devrez l’augmenter. Cela s’applique aux gâteaux, aux biscuits et aux pains rapides ainsi qu’aux gâteaux au fromage.
Les moules et les plaques de cuisson en métal foncé absorbent la chaleur rayonnante du four plus rapidement que, par exemple, les moules en aluminium. Comme la chaleur est absorbée plus rapidement, l’extérieur (le dessus, les bords et le dessous) du produit cuit au four brunit plus vite. Une fois bruni, il donne l’impression que la pâtisserie est cuite, alors qu’en fait, l’intérieur ne l’est probablement pas.
Pour les gâteaux, les petits gâteaux et les pains, vérifiez la cuisson en insérant un testeur à gâteau (ou une longue brochette en bois) près du centre du gâteau. Si le testeur ne ressort pas propre, le gâteau n’est pas cuit.
Mais avec les gâteaux au fromage, vous ne pouvez pas faire cela. Pour vérifier la cuisson avec les cheesecakes, le centre doit être un peu bancal, mais les 2 à 3 pouces extérieurs des bords fermes. Une fois le gâteau au fromage cuit, éteignez le four, mais laissez-le dans le four avec la porte entrouverte. La chaleur résiduelle aide à cuire le centre et à refroidir le cheesecake progressivement.
Avec les gâteaux au fromage, vous pouvez éliminer totalement le moule foncé de l’équation en le faisant cuire au bain-marie. L’utilisation d’un bain-marie aidera le gâteau au fromage à cuire uniformément et le bord extérieur ne cuira pas plus vite que le centre.
Pour cuire un gâteau au fromage dans un bain-marie, également appelé bain marie (ban mah-REE) dans le monde culinaire, vous devez envelopper l’extérieur du moule dans une double couche de papier d’aluminium. Ceci est pour empêcher l’eau de s’infiltrer et, bien que la plupart des gâteaux au fromage aient une croûte, la garniture de s’échapper.
Vous aurez également besoin d’une rôtissoire assez grande pour contenir le gâteau au fromage avec de l’espace tout autour. Placez le moule enveloppé dans la casserole et versez de l’eau chaude dans la rôtissoire de façon à ce qu’elle arrive à peu près à mi-hauteur des côtés du moule à gâteau au fromage.
Transférez dans un four préchauffé et faites cuire selon votre recette ou jusqu’à ce que le centre soit encore bancal. Vous pouvez également mettre le gâteau dans le moule, ouvrir le four et sortir la grille. Posez le moule sur la grille et versez ensuite l’eau chaude, évitant ainsi le transfert du comptoir au four.
Voici d’autres conseils pour les casseroles de cuisson :
Les moules à pâtisserie en verre transparent : ils conduisent généralement la chaleur de manière uniforme et la retiennent. Mais si vous utilisez du verre transparent, réduisez la température de cuisson de 25 degrés. Parfois, l’extérieur, y compris les côtés, peut brunir rapidement et se rétracter dans les coins.
Plaques de cuisson sombres : Celles-ci favorisent un brunissement plus rapide sur le dessus et le dessous des biscuits, donc diminuez la température de cuisson de 25 degrés. C’est une bonne idée de recouvrir la plaque de cuisson d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé, ce qui permet d’éviter que le fond des biscuits ne brûle.
Plateaux en aluminium : La chaleur pénètre rapidement dans l’aluminium léger et généralement de façon uniforme. Les moules en aluminium gris moyen fonctionnent généralement bien et ne nécessitent pas d’ajustements de température ou de temps.
Gâteau au fromage Streusel aux pommes avec caramel épicé
Serves : 8 à 10 / Temps de préparation : 30 minutes / Temps total : 1 heure 40 minutes, plus le temps de refroidissement
Ce gâteau au fromage est garni d’un caramel épicé à la cassonade avec un soupçon de cayenne. C’est un excellent dessert à préparer à l’avance et parfait pour la table de Thanksgiving. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire griller la cannelle, le gingembre, la cardamome et la cayenne en premier lors de la préparation du caramel.
CARAMEL SPICÉ
1 tasse de sucre brun léger tassé
½ tasse de crème à fouetter épaisse
¼ cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café de cannelle moulue
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½ cuillère à café de gingembre moulu
Pince de cardamome moulue
Pince de cayenne
3 cuillères à soupe de beurre non salé
CRUST
¼ tasse de sucre
¾ tasse de farine tout-de farine tout usage
½ tasse de miettes de biscuits au gingembre
½ tasse de beurre non salé, ramolli
Garniture
2 paquets (8 onces chacun) de fromage à la crème en bloc à teneur réduite en gras, ramolli
½ tasse de sucre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
2 oeufs, à température ambiante
½ tasse de compote de pommes non sucrée
Nappage de STREUSEL AUX POMMES
⅓ tasse de cassonade légère
⅓ tasse de farine tout usage
½ tasse de flocons d’avoine
¼ tasse d’amandes hachées, amandes, pacanes ou noix de Grenoble grillées
¼ cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux, ramolli
2 grosses pommes à tarte, pelées, évidées et coupées en dés de ½ pouce
Pour le caramel épicé : Combiner la cassonade, la crème, le sel et les épices dans une casserole moyenne à feu moyen. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 3 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir. (Le caramel se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur).
Préchauffer le four à 350 degrés.
Pour préparer la croûte :Dans un robot culinaire, combiner tous les ingrédients de la croûte, en pulsant jusqu’à ce que la pâte se forme. Tapisser le fond d’un moule à charnière de 9 pouces de papier sulfurisé. Presser la pâte dans le fond du moule, piquer avec une fourchette à plusieurs endroits et cuire au four pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture. À l’aide d’un batteur électrique, dans un grand bol, battre ensemble le fromage à la crème, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les œufs, 1 à la fois, en battant bien après chaque addition tout en mélangeant à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit juste mélangé. Ajouter la compote de pommes et battre pour combiner.
Dans un bol séparé, préparer le streusel. Combiner la cassonade, la farine, les flocons d’avoine, les amandes et le sel ; remuer pour mélanger. Ajouter le beurre et, du bout des doigts, frotter le beurre dans le mélange de farine jusqu’à ce qu’il forme des grumeaux.
Verser le mélange de fromage à la crème sur la croûte préparée ; saupoudrer uniformément de pommes hachées. Recouvrir du mélange de streusel. Faites cuire au four pendant 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit juste pris. Laisser refroidir à la température ambiante, couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le gâteau soit refroidi, environ 2 heures (le gâteau se conservera jusqu’à 2 jours, couvert et réfrigéré).
Découper le gâteau en pointes et arroser d’une cuillerée de caramel épicé.
Adaptation du magazine Food and Drink, automne 2013.
Testé par Susan Selasky pour la Free Press Test Kitchen.
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