Chaque printemps et automne, je fais pousser un beau lit de komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), un type de vert de moutarde japonais apparenté au navet et au rapini. C’est le vert qui pousse le plus vite dans mon jardin (prêt à être récolté sous forme de jeunes pousses au bout de trois semaines, à pleine maturité au bout de cinq semaines), et ses feuilles épicées et moutardées peuvent être cueillies à n’importe quel stade.
Je les utilise comme feuilles de salade en attendant que ma laitue pousse, et comme feuilles pour les sautés lorsque mon bok choy n’est pas encore tout à fait prêt. Ils sont particulièrement bons dans les soupes, où les tiges deviennent tendres et les feuilles joliment flétries, mais pas trop détrempées comme peuvent l’être les épinards. Je les adore dans les soupes asiatiques, comme les udon, les ramen ou une soupe de queue de bœuf avec des radis et des carottes. Et si vous laissez les feuilles devenir grandes, elles font aussi un bon emballage pour les garnitures.
J’oublie parfois à quelle vitesse ils poussent, alors imaginez ma surprise quand – après avoir laissé mon mari s’occuper du jardin pendant une semaine pendant que je rattrapais du travail – je suis sortie dehors et j’ai vu les komatsuna presque exploser de leur lit (l’autre truc qui explose derrière les komatsuna est mon plant de rhubarbe – un seul, je précise !).
Puisqu’il n’y avait aucun moyen de manger autant de salades, de sautés et de soupes d’un coup, j’ai décidé de les mettre dans une grande fournée de feuilles de moutarde marinées vietnamiennes, ou cải chua comme on l’appelle.
Le cải chua est l’un des cornichons traditionnels de la culture vietnamienne, au même titre que le đồ chua. En fait, j’ai grandi en mangeant davantage de moutarde marinée, car elle accompagne parfaitement les nombreux plats salés maison de ma famille, comme le cá kho tộ (poisson-chat braisé et caramélisé dans un pot d’argile) et le thịt ko (poitrine de porc braisé et caramélisé avec un œuf dur). Ce sont des plats que vous ne trouverez généralement pas sur le menu d’un restaurant vietnamien, mais ils sont faits dans chaque foyer vietnamien.
Mais le cải chua n’est pas seulement un truc vietnamien. Sa saveur aigre et épicée s’accorde avec presque tous les plats riches et copieux, comme le poisson frit, les saucisses grillées, les fruits de mer à la cajun, les boulettes de viande et le riz, ou même une soupe de nouilles coréenne ou chinoise piquante (j’aime faire sauter ma cải chua avec de l’ail et du gingembre avant de l’ajouter comme garniture ; cela donne à l’ensemble de la soupe une saveur piquante et un piquant que vous n’obtiendrez pas avec les autres ingrédients).
Contrairement au đồ chua, qui est mariné dans du vinaigre, le cải chua est typiquement fermenté sur une période de plusieurs semaines. Comme vous l’avez appris dans ma recette de kraut rubis, les aliments lacto-fermentés sont très bénéfiques en soi ; ensuite, vous ajoutez les huiles de moutarde du komatsuna (ou de n’importe quel vert de moutarde), et vous avez toute une puissance nutritionnelle. (Apprenez-en plus sur les huiles de moutarde dans mon billet sur le pesto de capucine, et sur les verts de moutarde en général dans World’s Healthiest Foods.)
Les feuilles de moutarde marinées à la vietnamienne (Cải Chua)
Pour 2 quarts
Ingrédients
Pour les légumes
2 1/2 livres de feuilles de moutarde
4 tiges d’oignons verts
1 1/2 cuillères à soupe de sel à marinade
4 piments thaïs à œil d’oiseau (ou 2 piments serrano)
Pour la saumure (facultatif)
2 tasses d’eau
1 cuillère à soupe de sel à marinade
Méthode
J’utilise du komatsuna dans cette recette, mais vous pouvez utiliser n’importe quel vert de moutarde que vous avez sous la main.
Lavez soigneusement, séchez et coupez les verts en portions de la taille d’une bouchée. J’aime égrapper le komatsuna et couper les tiges en morceaux de 1 pouce, puis utiliser une technique de chiffonnade pour couper les feuilles en longs rubans.
Coupez les oignons verts en morceaux de 2 pouces.
Dans un très grand bol, combinez les légumes verts, les oignons et le sel, et mélangez pour répartir uniformément tout le sel. Laissez les légumes reposer pendant 20 à 30 minutes pendant que le sel extrait l’humidité.
Malaxez les légumes avec vos mains jusqu’à ce que les verts soient flétris et que le volume soit réduit de moitié. Il devrait y avoir une flaque de liquide au fond du bol.
Fendez les piments en deux dans le sens de la longueur. Remplissez les bocaux aux deux tiers environ avec des quantités égales de légumes verts et de piments. Tassez les légumes avec le dos d’une cuillère pour faire sortir le plus de liquide possible.
Si vos légumes ne sont pas entièrement immergés dans leur propre jus, vous pouvez les compléter avec une saumure. Portez l’eau et le sel à ébullition, et remuez jusqu’à ce que le sel soit dissous. Laissez la saumure refroidir, puis versez-la dans vos bocaux jusqu’à ce que les légumes soient à peine couverts (ils continueront à expulser du liquide en fermentant, vous ne voulez donc pas trop remplir les bocaux).
Faites passer une baguette ou l’extrémité d’une longue cuillère autour des bocaux pour libérer toute poche d’air emprisonnée. Vous voulez vous assurer que les légumes sont complètement recouverts de liquide.
Lignez les bocaux avec des sacs en plastique à fermeture éclair et appuyez sur les légumes. Remplissez les sacs d’un peu d’eau (ou d’une pierre) pour qu’ils restent lestés. Les sacs doivent être complètement en contact avec la surface des légumes afin qu’aucune partie ne soit exposée à l’air.
Scellez les bocaux sans serrer avec des couvercles et stockez-les à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Tous les jours ou presque, vérifiez les bocaux pour vous assurer que les légumes sont toujours submergés, en appuyant dessus avec une cuillère si nécessaire pour libérer plus de liquide. Tant que le liquide reste au-dessus des légumes, vous ne verrez pas de moisissures.
Lorsque les légumes verts commenceront à fermenter, ils prendront une belle teinte d’olive. Les feuilles de moutarde correctement fermentées conservent leur goût de moutarde, mais ont un goût aigre agréable et sentent les cornichons… les cornichons épicés ! S’ils sentent mauvais de quelque façon que ce soit (levure, pourri ou pas très cornichon), jetez-les et recommencez.
Vous pouvez goûter le cải chua après une semaine pour évaluer la quantité d’aigreur et d’épices, mais généralement, il ne sera pas prêt avant deux ou trois semaines. Plus votre pièce est chaude, plus vite elle fermentera.
Une fois que la cải chua a aigri à votre goût, retirez les sacs, refermez-les avec des couvercles et réfrigérez. Il se conservera longtemps, très longtemps – beaucoup plus longtemps que ce dont vous aurez besoin avant de tout finir !
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