Le tex-mex est un style de cuisine hybride, mélangeant des influences de l’intérieur du Mexique et du sud-ouest américain (notamment texan). La plupart des plats tex-mex – notamment les enchiladas, les tacos, les burritos (et les chimichangas), les nachos et les fajitas – combinent des tortillas dures ou molles et de la salsa avec de la viande épicée et du fromage. Dans le centre du Texas, où je vis, vous ne pouvez pas balancer un canard (pato) sans frapper un restaurant Tex-mex.
La carte des bières de ces endroits comporte généralement toute une série de bières mexicaines – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate et, bien sûr, l’omniprésente Corona.
Ces bières sont toutes des lagers jaunes pétillantes dans le même style de base Pilsner qui est vendu dans le monde entier. Lorsque je commande une bière dans un endroit Tex-mex, j’opte généralement pour une bière qui est elle-même un hybride – Negra Modelo, une lager viennoise mexicaine.
« Negra Modelo » signifie Modelo sombre, « Modelo » étant le nom de la brasserie qui la produit (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexique). Dans la littérature promotionnelle du Grupo Modelo, la Negra Modelo est alternativement désignée comme une lager de style viennois ou une lager de style munichois. Le Beer Judge Certification Program (BJCP) la considère comme une lager viennoise, comme le font la plupart des auteurs de bière. Brassée depuis 1926, Negra Modelo a été pendant de nombreuses années l’une des rares lagers de style viennois existantes dans le monde. Les brasseries européennes ont abandonné ce style pour des bières de type Pilsner ou – si une bière ambrée devait être brassée – pour les Octoberfests.
Une autre bière mexicaine – Dos Equis Amber – est également décrite comme une lager de style viennois par sa brasserie (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexique). Bohemia, fabriquée par la même brasserie, est parfois décrite comme une lager viennoise, mais ressemble davantage à une Pilsner (bien que sa couleur or foncé soit un peu plus foncée que la plupart).
Quelques brasseries américaines ont ajouté des lagers viennoises à leurs gammes. La brasserie August Schell (de New Ulm, Minnesota) propose une lager viennoise appelée FireBrick dans sa gamme de produits à l’année et la Red Lager de Leinenkugel est aussi parfois décrite comme une lager viennoise. La Leinie Red est brassée par la brasserie Leinenkugel de Chippewa Falls, au Wisconsin – une filiale de SABMiller.
Brasser une Vienna lager mexicaine – ou une Vienna lager de style craftbrew américain entièrement en malt – est assez simple, mais il y a quelques éléments à garder à l’esprit.
Malt de Vienne
L’ingrédient clé d’une lager de style viennois est le malt de Vienne. Il devrait constituer la majorité – sinon la totalité – de votre liste de grains. Le malt Vienna est un malt de base à 2 rangs qui est plus foncé que la plupart des malts pâles, mais plus clair que le malt Munich. Les malts Pilsner, et les malts pâles génériques à 2 rangs, se situent généralement autour de 1,5-2 degrés Lovibond (°L). Les malts de pale ale anglais se situent généralement autour de 3 °L. Le malt Vienna est généralement classé entre 3 et 6 °L, tandis que les malts Munich légers sont classés entre 8 et 12 °L et les Munich foncés autour de 20 °L. Les brasseurs maison ont tendance à considérer le Vienna comme une version extra-légère du malt Munich.
Une bière fabriquée à partir de tout le malt Vienna a un caractère malté, avec un léger aspect biscuité ou noix, mais cette description ne lui rend vraiment pas justice. Tout comme le malt Munich a un caractère distinctif que vous pouvez reconnaître une fois que vous avez brassé avec lui, il en va de même pour le Vienna. Le Vienna et le Munich ont une saveur maltée/grainée similaire, mais vous pouvez les distinguer sans problème si vous avez brassé avec eux plusieurs fois. Weyermann, Durst et Briess produisent des malts viennois qui sont disponibles pour les brasseurs amateurs. Weyermann fabrique également un extrait de malt viennois, appelé Vienna Red, qui est fait avec du malt viennois, du malt Pilsner et du malt mélanoïdine.
Malts Pilsner et Munich
Une lager viennoise peut également contenir du malt Pilsner ou du malt Munich léger. L’ajout de malt Pilsner éclaircit la couleur et adoucit le profil du malt viennois, tandis que l’ajout de malt Munich assombrit la bière et ajoute des notes de malt Munich riche en mélanoïdine. Les deux peuvent être ajoutés ensemble, pour « arrondir » le profil du malt. À titre indicatif, je dirais que le malt Pilsner pourrait occuper jusqu’à environ deux tiers de la liste des grains. Le malt Vienna se détachera toujours sur ce fond. Un léger malt Munich pourrait peut-être comprendre jusqu’à environ un tiers ; plus et il dominera la saveur du malt viennois.
Certaines lagers viennoises sont fabriquées à partir d’un mélange de Pilsner et de Munich, sans Vienne dans le mélange. (La bière Schell’s est faite à partir de Pilsner, de Munich, de CaraPils et de malt caramel.) Bien que vous puissiez obtenir la bonne couleur et une saveur très similaire, je pense que les lagers viennoises devraient contenir du malt viennois – votre kilométrage peut varier.
Malt de caramel et de couleur
Une petite quantité de malt de cristal ou de malt de caramel – y compris les malts de cristal de 30-60 °L ainsi que les malts CaraVienne et CaraMunich® dans la même gamme de couleur – peut être ajoutée pour augmenter la profondeur de la couleur et donner un peu de douceur pour soutenir le caractère du malt. N’en faites pas trop, cependant – gardez les grains spéciaux en dessous de 0,75 lb. (0,34 kg) par 5 gallons (19 L). Tout au plus, les malts spéciaux doivent accentuer les notes maltées de la Vienne. Ils ne doivent pas concurrencer (ou éclipser) le malt viennois.
Certains homebrewers ne semblent pas pouvoir formuler une recette de bière blonde légère sans inclure le malt CaraPils dans le grist ( » pour le corps « ). Et, vous pouvez ajouter jusqu’à 0,5 lb. (0,23 kg) de CaraPils si vous le souhaitez. Cependant, votre Vienna lager devrait avoir suffisamment de corps si vous avez ajouté un peu de malt cristal/caramel moyen et si vous maintenez vos températures d’empâtage constantes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une très petite quantité d’un malt foncé – comme le malt chocolat ou le malt Carafa® – pour ajouter une touche de couleur et changer la teinte de la bière de rougeâtre à cuivrée. Il ne faut cependant pas ajouter suffisamment de malt foncé pour que l’on puisse sentir des notes de torréfaction ou que la couleur soit trop intense. Une bonne règle de base est de garder les malts de couleur à moins de 0,75 oz. (21 g) par 5 gallons (19 L) de bière.
Ajout de maïs
La plupart des lagers viennoises mexicaines contiennent un peu de maïs dans leur formulation. En tant que brasseur amateur, vous pourriez ajouter jusqu’à 20 % de maïs – sous forme de gruau, de maïs en flocons ou de sirop de maïs de brasserie – à votre lager viennoise. Si vous utilisez du gruau, vous devrez effectuer une purée de céréales, mais le maïs en flocons peut être incorporé directement à la purée et le sirop de bière peut être ajouté à l’ébullition. L’ajout de cet adjuvant éclaircira la couleur et le corps de la bière par rapport à une bière entièrement maltée.
Formulation de la recette
Lorsque vous formulez votre recette de Vienne, restez simple. Bien que j’aie exposé quelques options pour accentuer le malt viennois, toutes sont facultatives. Et personnellement, je ne pense pas que les lagers viennoises bénéficient de l’ajout d’un peu de ceci et d’une pincée de cela pour la complexité – commencez avec une base de malt viennois et ajoutez peut-être un ou au plus deux autres grains pour affiner la saveur.
Les brasseurs d’extrait devraient soit utiliser un extrait de malt viennois comme base, soit utiliser un extrait de malt pâle et faire tremper (en fait, faire un mash partiel) autant de malt viennois qu’ils peuvent gérer.
Houblon
Tout houblon sans caractère variétal fort fonctionnera comme houblon amérisant dans une lager viennoise. Tout houblon, tel que le houblon noble allemand, qui apparaît traditionnellement dans les Octoberfests est un bon choix. Les houblons nationaux comme le Willamette, le Mt. Hood ou même le Clusters devraient convenir, surtout pour les lagers viennoises mexicaines, qui sont généralement moins houblonnées que les versions artisanales américaines. Le Tettnanger, légèrement » épicé « , est l’un de mes houblons préférés pour ce style.
Comme pour tout le reste dans une lager viennoise, le houblon doit soutenir le malt viennois, et non le concurrencer (ou l’éclipser). Une dose de houblon amérisant qui donne 20-25 IBU est ce que vous devriez viser. Si l’amertume est trop faible, la bière sera trop douce ; si elle est trop forte, le caractère du malt viennois sera masqué. Si vous devez absolument le faire, vous pouvez ajouter jusqu’à 0,25 oz. (7 g) de houblon de saveur pour les 15 dernières minutes de l’ébullition, mais un seul ajout de houblon pour l’amertume est préférable.
La levure
Toute levure de lager fonctionnera pour une Vienna lager, mais celles qui sont généralement utilisées dans les styles maltés feront mieux l’affaire. Les souches de levure Octoberfest sont un choix évident, mais les souches conçues pour les bocks et les Pilsners de Bohème fonctionneront bien aussi. Personnellement, j’aime la levure White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) parce qu’elle est un peu plus aromatique que les autres levures de lager.
Pour faire une bonne fermentation, faites un démarreur de levure assez grand pour que la fermentation démarre dans les 12 heures et atténue adéquatement la bière, mais pas si grand qu’il assèche excessivement la bière. Un démarreur de levure de 3 qt (~3 L) à une gravité de départ d’environ 1,030, bien aéré, est optimal pour 5 gallons (19 L) de bière.
Si vous ne pouvez pas maintenir des températures de lager, vous pouvez toujours faire une Vienna lager. Un fait peu connu sur les levures de lager est qu’elles peuvent être utilisées à des températures d’ale. Votre bière sera plus estérifiée qu’une lager standard, mais elle aura toujours le goût d’une bière blonde. Souvent, on dit aux brasseurs qui souhaitent reproduire une bière blonde à des températures de bière blonde d’utiliser une souche de bière blonde propre (ou une souche de bière « vapeur »). Cependant, une ale pure n’a pas vraiment le goût d’une lager. Une lager « sale », cependant, aura toujours un goût de lager – elle aura juste plus d’arômes dérivés de la levure.
Si vous utilisez une levure de lager à des températures d’ale, vous devez faire un starter et bien aérer votre moût. De faibles taux de lancement et de faibles niveaux d’aération contribuent à la production d’esters aussi bien que la température, donc vous devez vous occuper de ces deux autres variables. En fait, je ferais un démarreur plus grand que la normale pour une fermentation de lager à température d’ale – 4-5 qts. (~3.75-4.75 L) pour 5 gallons (19 L). Et, bien sûr, obtenez la température aussi basse que vous pouvez la maintenir de façon constante.
Eau
Vous pouvez brasser une bonne lager viennoise avec presque n’importe quel type d’eau. Une eau modérément dure et modérément riche en carbonates est la meilleure, mais à moins que votre eau soit très douce ou très dure, vous êtes probablement bien. Pour une eau très douce, ajoutez une demi-cuillère à café de gypse (sulfate de calcium) et une cuillère à café de craie (carbonate de calcium) par 5 gallons (19 L). Pour une eau très dure, « coupez » avec un peu d’eau distillée.
Mash
Comme avec presque tous les malts modernes, un seul mash d’infusion est suffisant pour convertir complètement tous les amidons du malt de Vienne. Et, vous pouvez faire une lager viennoise à partir d’un seul empâtage. Cependant, vous obtiendrez probablement de meilleurs résultats avec un empâtage par étapes. Vous pouvez effectuer un repos dans la gamme des bêta-glucanes (121-131 °F) pendant environ 15 minutes, puis effectuer un ou deux repos dans la gamme de conversion de l’amidon. Pour obtenir plus de corps – comme dans le cas d’une lager viennoise de style artisanal américain – un repos autour de 68 °C (154 °F) fonctionnera bien. Pour un peu moins de corps – comme pour une Vienna lager mexicaine – un repos à 148-150 °F (64-66 °C) suivi d’un repos à 158-162 °C (70-72 °C), donnera un moût un peu plus fermentescible. Pour une bière encore plus sèche, on peut ajouter un repos à environ 60 °C (140 °F), mais cela pourrait rendre la bière trop fine. (De longs repos – jusqu’à quelques heures – dans cette fourchette sont employés lors de la fabrication de lagers américaines légères.)
Vous pourriez également faire un empâtage par décoction par étapes, si vous le souhaitez. Une seule décoction à partir d’un repos de bêta-glucane à environ 154 °F (68 °F) est ce que j’ai fait lorsque j’ai fait mes lagers viennoises. La question de savoir si un empâtage par décoction apporte des avantages en termes de saveur est un sujet de débat – je le fais simplement parce que je l’ai essayé une fois et que j’ai aimé les résultats.
Pour les brasseurs par extrait sur la cuisinière, l’empâtage partiel d’une petite quantité de malt viennois et l’utilisation d’une procédure tardive d’extrait est la meilleure approche. Un empâtage partiel peut être effectué exactement de la même façon que les grains spécialisés sont trempés, tant que vous gardez la température et la quantité d’eau dans des limites appropriées. Le houblon peut être bouilli dans le moût de l’empâtage partiel (et peut-être un peu d’extrait de malt séché léger) et le reste de l’extrait – de l’extrait de malt viennois liquide – peut être mélangé à la fin de l’ébullition.
Bouillir
Les brasseurs tout grain devraient faire bouillir leur moût pendant 90 minutes, en ajoutant le houblon avec une heure restante dans l’ébullition. Cette durée d’ébullition assurera une bonne rupture à chaud et une meilleure clarté de la bière. Une pincée de calcium au début de l’ébullition peut aider à faire baisser le pH après l’ébullition, surtout si votre eau est douce.
Les brasseurs par extrait devraient faire bouillir une partie de leur extrait de malt pendant 60 minutes, en ajoutant le reste pour les 15 dernières minutes de l’ébullition. (Alternativement, vous pouvez l’ajouter à la fin de l’ébullition et le laisser infuser pendant 15 minutes avant de refroidir).
Refroidissement
Pour de meilleurs résultats, les brasseurs maison devraient refroidir leur moût jusqu’à la température de fermentation. Pour les brasseurs dont l’eau du robinet est supérieure à 7,2 °C (45 °F) environ, cela nécessitera un peu plus de travail. Mais il y a quelques options à explorer. Toutes commencent par utiliser un refroidisseur à immersion et refroidir le moût autant que possible avec de l’eau du robinet.
Après le refroidissement initial, vous pouvez utiliser le refroidisseur à immersion comme un pré-refroidisseur menant à un refroidisseur de moût à contre-courant. Le pré-refroidisseur est immergé dans un bain de glace menant à l’entrée d’eau du refroidisseur à contre-courant. En mesurant la température du moût à la sortie du refroidisseur et en limitant son débit si nécessaire, vous devriez être en mesure d’atteindre votre température cible. Lorsque vous utilisez un refroidisseur à contre-courant, vous pouvez d’abord recueillir le moût dans un seau aseptisé, puis le soutirer vers votre fermenteur primaire une fois que la rupture du froid s’est calmée. Si vous avez un fermenteur cylindro-conique, il suffit de déverser la pause froide dès que possible.
Une deuxième option consiste à faire circuler de l’eau glacée dans votre refroidisseur à immersion une fois que l’eau du robinet n’est plus efficace pour le refroidissement. Une façon simple de le faire est de faire un bain de glace dans un pot de 5 gallons (19 L) ou une glacière de pique-nique. Connectez deux longueurs relativement courtes de tuyau ou de tube à votre refroidisseur à immersion. Utilisez une pompe de forage pour pousser l’eau froide à travers le refroidisseur à immersion et dirigez l’écoulement vers le bain de glace. Comme le moût a déjà été refroidi avec l’eau du robinet, la glace ne fondra pas immédiatement et peut faire baisser rapidement la température de votre moût jusqu’à votre objectif. Une fois le moût refroidi, laissez la pause froide se déposer dans votre bouilloire avant de soutirer le moût (relativement) clair vers votre fermenteur.
Une troisième option consiste à mettre le refroidisseur à immersion dans un bain de glace et à siphonner votre moût à travers le refroidisseur à immersion. Vous devrez avoir bien nettoyé l’intérieur de votre refroidisseur à immersion avant de faire cela. Il deviendra stérile lorsqu’il sera immergé dans le moût pour le refroidissement initial avec de l’eau du robinet.
La dernière option est de refroidir le moût autant que possible avec de l’eau du robinet, puis de le siphonner vers votre fermenteur (ou un seau de décantation). Refroidissez le fermenteur dans un « swamp cooler » – une glacière de pique-nique remplie d’eau glacée – jusqu’à ce que vous atteigniez votre température cible. Cette méthode fonctionne, mais peut être assez longue.
L’ensemencement et la fermentation
Avant d’ensemencer votre levure, vous devrez la refroidir à une température proche de celle de la fermentation. À température ambiante, votre démarreur de levure sera environ 20-25 °F (11-14 °C) au-dessus de la température de votre moût. L’ensemencement d’une levure chaude dans un moût froid peut choquer la levure et doit être évité. La façon la plus simple de refroidir votre démarreur de levure est de le placer dans un réfrigérateur plus tôt dans votre journée de brassage, peut-être à la fin de l’empâtage. Une « bande de température » collée à l’extérieur de votre récipient de démarrage vous permettra de vérifier la température de votre levure.
Pendant la fermentation, maintenez la température constante jusqu’à ce que la fermentation soit presque terminée. J’aime fermenter mes lagers viennoises à l’extrémité supérieure de leur plage de température (ou même légèrement au-dessus) pour obtenir autant de caractère de la levure que possible, mais vous pouvez fermenter à l’extrémité inférieure de la plage si vous aimez les lagers plus propres.
Puis, laissez la température monter à 60 °F (16 °C) si votre souche de levure nécessite un repos de diacétyle. Après le repos diacétylique, soutirez la bière dans le secondaire aussi rapidement que possible pour débarrasser la bière de la levure sédimentée. Contrairement à la plupart des ales, qui peuvent reposer sur la levure pendant un certain temps sans effets néfastes, les lagers prennent assez rapidement des arômes indésirables de la levure floculée. Les fûts Cornelius font un bon fermenteur secondaire ou une cuve de conditionnement pour les lagers, car vous pouvez souffler les sédiments de levure au fur et à mesure qu’ils sédimentent pendant le lagering.
Si vous fermentez à (ou légèrement au-dessus de) l’extrémité supérieure de la gamme de votre levure, la fermentation ira rapidement (pour une lager), un repos de diacétyle plus court sera nécessaire (si c’est le cas) et vous pouvez rapidement soutirer la bière de la levure et dans le secondaire et commencer le lagering de la bière. Avec un démarreur de taille adéquate, la fermentation primaire peut prendre aussi peu qu’une semaine.
Lager
Les lagers de Vienne n’ont pas besoin d’être lager (conditionnées à froid) pendant une longue période. Moins d’un mois est courant pour les lagers de Vienne mexicaines commerciales. Les plus grandes lagers comme les Octoberfests et les bocks peuvent bénéficier de jusqu’à 3 mois de lager, mais une lager viennoise sera probablement prête en environ 2 mois, si ce n’est plus tôt. Si vous affinez la bière avec du Polyclar AT dans le secondaire, juste avant de la soutirer vers votre tonneau de service (ou seau d’embouteillage), vous pouvez gagner une semaine ou deux sur ce temps.
Similar Styles
Si vous remplaciez les mots « malt viennois » dans cet article par « malt de Munich », vous auriez une assez bonne description de la façon de faire une Märzen – un style qui, comme la lager viennoise, peut être considéré comme un « petit Octoberfest ». Ajoutez un peu de malt Munich foncé et juste assez de malt chocolat (ou Carafa®) pour obtenir un soupçon de torréfaction et vous êtes sur la voie d’une lager sombre de style Munich.
Les lagers viennoises sont une excellente bière de tous les jours. Elles sont aussi une excellente bière « tout le monde » – attirant à la fois les fans de bière et les gens qui pensent que la bière est une eau jaune et pétillante. La recette des lagers viennoises est simple – aussi simple que du malt viennois et un ajout de houblon – et votre succès à en brasser une viendra de vos compétences en tant que brasseur, et non d’une recette compliquée.
Recettes:
Sur le beau Rio Grande bleu
(Lager viennoise mexicaine)
(5 gallons/19 L, extrait avec des grains)
OG = 1,048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Ingrédients
Étape par étape
Chauffez 0,75 gallons (2,8 L) d’eau à 165 °F (74 °C) dans votre brasserie. Chauffez 6,6 litres d’eau à 77 °C dans une autre casserole. Placez le malt Vienna concassé dans un sac de trempage en nylon et faites tremper le grain dans la marmite à 68 °C (154 °F) pendant 45 minutes. Retirez le sac à grains et placez-le dans une passoire au-dessus de la marmite. Rincez lentement les grains avec environ 48 fl. oz (1,4 L) d’eau à 170 °F (77 °C) provenant de l’autre pot. Ajoutez le reste de l’eau chaude au liquide de la marmite, pour obtenir environ 9,5 litres (2,5 gallons) de moût, et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, incorporer l’extrait de malt séché, le sucre de maïs et le houblon et laisser bouillir pendant 60 minutes. À 15 minutes de l’ébullition, ajoutez la mousse d’Irlande et les nutriments de levure. À la fin de l’ébullition, incorporer l’extrait de malt liquide et laisser reposer pendant 15 minutes avant de refroidir. Refroidissez le moût dans un évier ou à l’aide d’un refroidisseur à immersion jusqu’à ce que sa température atteigne 18 °C (65 °F). Verser le moût dans le fermenteur, remplir jusqu’à 19 litres (5 gallons), aérer et lancer la levure. Laissez refroidir à 14 °C (58 °F) pendant la nuit. Fermenter à 14 °C (58 °F). Lager pendant 2 mois à 40 °F (4,4 °C) ou moins.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingrédients
Étape par étape
Dans votre bouilloire, chauffez 3 gallons (11 L) d’eau à 142 °F (61 °C), incorporez les grains et laissez reposer pendant 15 minutes à 131 °F (55 °C). Chauffez le moût à 148 °F (64 °C) pour un repos de 30 minutes, puis à 160 °F (71 °C) pour un repos de 15 minutes. Chauffer à 77 °C (170 °F) et transférer dans la cuve de clarification. Recueillir environ 21 litres (5,5 gallons) de moût, ajouter 3,8 litres (1 gallon) d’eau et faire bouillir pendant 90 minutes, en ajoutant du houblon, de la mousse d’Irlande et des nutriments de levure aux moments indiqués dans la liste des ingrédients. Refroidir le moût à 13 °C (56 °F), le transférer dans le fermenteur et l’aérer. Placer la levure du démarreur (refroidi). Fermenter à 13 °C (56 °F). Lager pendant 2 mois à 40 °F (4,4 °C) ou moins.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Ingrédients
Étape par étape
Dans votre bouilloire, faites un empâtage à 131 °F (55 °C). Tirez une décoction d’un gallon (3,8 L) et chauffez-la à 162 °F (72 °C), en remuant constamment. (Laissez reposer la décoction à 72 °C pendant 5 minutes, ajoutez une pincée de calcium (CaCl2) et portez la décoction à ébullition en remuant constamment. Faites bouillir la décoction pendant 15 minutes, toujours en remuant constamment. Transférer la décoction dans le moût principal et chauffer le mélange à 68 °C (154 °F) pour un repos de 45 minutes. Bien remuer pour uniformiser la température du moût. Chauffer le moût à 76 °C (168 °F) et le transférer dans la cuve de clarification. Faites recirculer l’empâtage pendant 20 minutes, puis faites couler le moût et faites un barbotage avec de l’eau à 77 °C (170 °F). (Ne laissez pas la température du lit de grain descendre en dessous de 74 °C (165 °F) ; si c’est le cas, chauffez l’eau de barbotage à 82 °C (180 °F)). Récupérez environ 22 litres (5,75 gallons) de moût, ajoutez de l’eau pour obtenir 25 litres (6,5 gallons) de moût. Faites bouillir pendant 90 minutes, pour réduire le moût à 19 litres (5 gallons). Ajouter 1/8 de cuillère à café de gypse à 75 minutes de l’ébullition. Ajouter le houblon à 60 minutes de l’ébullition et la mousse d’Irlande à 15 minutes de l’ébullition. Refroidir le moût à 13 °C (55 °F), laisser la décantation à froid se faire, transférer dans le fermenteur et aérer (de préférence avec une injection d’oxygène de 45 secondes). Lancez la levure (à partir du démarreur refroidi) et fermentez à 13 °C (55 °F). Lager pendant 2 mois à 40 °F (4,4 °C) ou moins.