MANCHESTER, NH – Avant que le monde ne commence à ressembler étrangement à un retour en arrière à la Charles Dickens, Ed Aloise et Claudia Rippee, de Republic Care, 1069 Elm St., se délectaient de leur meilleure année. Leur dixième, en fait ; un clin d’œil à l’engagement total du couple pour élever le concept de la ferme à la table à une expérience gastronomique pleinement savoureuse, où même les prix étaient faciles à avaler.
Je faisais partie de leurs dévots ; toujours impatient de scruter le légendaire tableau noir des vendeurs fermiers de la région dont la générosité serait utilisée au lieu de produits/laitiers/protéines provenant de fermes industrielles inconnues situées à des centaines de kilomètres.
Les boulettes de viande espagnoles, les falafels, les frites coupées à la main, les pains plats, les bols de céréales, les plats de poisson du jour, le poulet confit et les burgers de bœuf d’origine locale du chef/propriétaire Aloise m’ont fait venir.
Mais Republic était plus que de la nourriture. L’intérieur minuscule et exigu avec des tables pour deux si proches que vous côtoyiez souvent des inconnus ne dérangeait pas la plupart d’entre nous. Nous avons continué à venir.
Le bar tout aussi minuscule rappelait les repaires européens pittoresques où les voisins partagent une histoire et un panini autour d’un verre de vin. Ils ont continué à venir aussi.
En un mot, Republic était une communauté.
Il s’avère que son plus grand atout était son plus grand handicap.
« Republic n’est pas compatible avec COVID », dit Aloise.
Mais après quelques tiraillements émotionnels initiaux, le couple a uni ses forces mentales avec son directeur des opérations, Peter Macone, et « a commencé à prendre le contrôle », a déclaré Aloise.
Comme beaucoup d’amateurs de cuisine locale le savent, Aloise et Rippee possèdent un autre aimant alimentaire en bas de la rue : Campo Enoteca au 969 Elm St., un restaurant italien haut de gamme établi en 2004 avec la même éthique de la ferme à la table que Republic.
Hmmm.
Et, il avait beaucoup plus d’espace d’assise extérieur ainsi que les exigences de distance sociale pour les repas à l’intérieur.
« Avec une logistique créative, dit Macone, et une clientèle fidèle des deux restaurants qui veut continuer à apprécier ce que nous offrons et, ce faisant, continuer à nous soutenir, nous relevons le défi de proposer deux menus à partir d’une seule cuisine. »
Attendez. Est-ce que je viens d’entendre ce que je pensais avoir entendu ?
Aloïse le confirme.
« Ecoutez, nous avons des forces incroyables. Nous avons deux grands concepts avec Republic et Campo Enoteca. Nous avons une équipe formidable. Et surtout, nous avons une clientèle de plusieurs milliers de clients qui veulent que nous réussissions pour notre plus grand bien. Ce sont les cartes qui nous ont été distribuées ; nous allons faire en sorte que cela fonctionne. »
Je ne peux pas l’imaginer au téléphone, alors j’enfile un masque et je fais une visite un beau vendredi après-midi avant une ouverture à 16 heures.
Aloïse souligne comment la cuisine de Campo Enoteca sera modifiée pour incorporer deux zones de chef distinctes pour lui-même préparant des repas pour Republic, tandis que Justin Novitch continuera d’être le chef de Campo. Il y a un menu double mais distinct.
Certes, la cuisine est plus grande que celle de Republic. Je ne peux pas m’empêcher de dire qu’il y a trop de cuisiniers dans la cuisine.
« Ça va être génial ! » compte Aloïse, « Je connais Justin depuis qu’il a 18 ans et je l’ai encadré pendant des années. Je connais Justin depuis qu’il a 18 ans et je l’ai conseillé pendant des années. Ça va très bien se passer ».
L’aspirant gourmet en moi réalise soudain qu’il s’agit d’une occasion en or d’obtenir un mentorat clandestin de la part d’un artiste respecté. Je suis à la fois écrivain culinaire, photographe et étudiant pendant qu’Aloïse explique les profils de saveurs sophistiqués du bouillon qui mijote longtemps pour le poulet confit, un des plats préférés de la maison. Ensuite, il s’attaque à la panure de beaux morceaux de filet de morue apportés aujourd’hui par Sal Bramante de Sal’s Fresh Seafood. D’un coup de poignet, les miettes de pain s’élèvent du bol comme la vague iconique d’Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood est depuis longtemps partenaire d’Aloise, livrant quotidiennement les prises des eaux du nord de l’Atlantique aux deux restaurants où Aloise et Novitch aspirent à créer des plats classiques et mémorables. Avec l’arrivée de COVID-19 et la chute libre du secteur de la restauration, il n’a pas fallu longtemps pour qu’Aloise et Bramante fassent éclore un autre type de partenariat qui sert l’époque.
Les vendredis du poisson – et maintenant les mercredis du poisson – permettent à un nombre limité de clients premier arrivé/premier servi de commander un dîner hybride de poisson à emporter avec tous les accessoires. Bramante dit à Aloise quel poisson/fruits de mer sera la meilleure affaire sur les quais ce jour-là et Aloise se met au travail pour préparer un repas autour de ce plat. Il prépare les délicieux accompagnements – entièrement préparés – et inclut le poisson/fruits de mer crus dans un emballage spécial avec tous les ingrédients et les instructions et BAM ! Vous avez un dîner Chef Aloise sur votre table à la maison ! (Pour en savoir plus, demandez le blog du Chef Aloïse deux fois par semaine à : [email protected])
L’horloge frappe 4 heures alors je me dirige vers les sièges du patio pour voir s’il y a encore de l’action. Les sœurs Marie, Angélique et Danielle – toutes belles, élégantes et gourmandes – sont là à l’heure pile. Marie me dit qu’elle rend visite à sa famille depuis le Texas et qu’elle ne penserait pas à rentrer à la maison sans aller au Republic.
« Oh mon Dieu ! Une si bonne nourriture ; tant de souvenirs là-bas ! » dit-elle, « Je les suivrais n’importe où. »
C’est exactement ce qu’espèrent Aloise et Rippee.
Vive Republic.
Heures :
Mardi – Vendredi : 4 à 21 heures
Samedi : 15 à 21 heures
Dimanche &Lundi : Fermé
Réservations conseillées : 603-625-0256
Commandes à emporter en ligne : www.toasttab.com
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