Il était une star à l’Union Pacific ; puis il a été perdu de vue pendant 15 ans. Puis il est revenu et a disparu à nouveau.
Rocco DiSpirito a mis fin à ma relation. Pour être juste, elle était déjà sur les rochers, mais ce déjeuner à l’Union Pacific à l’été 2004 a ouvert les fissures encore plus grandes. J’ai passé le trajet de retour en métro à parler de salade de poulet avec du daikon et de la vinaigrette au champagne et de raie sautée avec des cornichons au citron vert, des blettes et du beurre brun, au grand dam de l’homme que je fréquentais. Il se disait amateur de cuisine, avait travaillé dans la cuisine d’un restaurant pendant un certain temps et semblait heureux à table, mais apparemment, il n’avait plus rien à avaler de moi. « Pourquoi tout doit être ‘le meilleur’ avec toi ? Tu dois toujours chercher le plat le plus incroyable qui soit. Tu ne peux pas te contenter d’un repas ou de n’importe quoi d’autre qui soit juste bien ? »
Apparemment, aucun de nous ne le pouvait. Mon petit ami et moi avons mis fin à notre relation quelques semaines plus tard, alors que DiSpirito, alors âgé de 37 ans, se faisait publiquement virer de son restaurant éponyme de la 22e rue (rendu tristement célèbre sous le nom de The Restaurant aux débuts de la télé-réalité) et abandonnait son poste de chef exécutif de l’Union Pacific, qu’il occupait depuis l’ouverture du restaurant en 1997. C’est là qu’il avait obtenu trois étoiles de Ruth Reichl (ainsi que le respect et l’envie de ses collègues chefs) et qu’il avait été nommé meilleur nouveau chef par le magazine Food & Wine en 1999. Selon le New York Times, DiSpirito a publié une déclaration disant en partie : « J’ai pris la décision de faire une pause dans les opérations quotidiennes d’un restaurant pour me concentrer sur d’autres opportunités en dehors du monde de la restauration. »
Ces « opportunités » ont rapidement érodé sa position autrefois solide dans le monde de la nourriture. Ses pairs et ses anciens clients n’arrivaient pas à concilier l’image de leur joli petit prodige coquin avec celle d’un vendeur de pâtes alimentaires et d’aliments pour animaux de grande consommation, d’un vendeur de casseroles sur QVC ou d’un vendeur de paillettes dans l’émission Dancing with the Stars. Sortez n’importe quel tabloïd, publication alimentaire ou site de ragots de la fin des années 90 au début des années 2000, et la colère est évidente. Même si les articles sur les potins – et il y en avait des montagnes – tendaient fortement vers une couverture à bout de souffle de sa vie amoureuse (un journaliste particulièrement indiscret lui a demandé s’il avait déjà eu des relations sexuelles dans les cuisines de ses restaurants), il avait la bénédiction de ses pairs tant qu’il était encore ancré dans la cuisine d’un restaurant. Lorsqu’il est parti, ils ont déchaîné leur fureur, le décrivant comme un coureur de jupons, un mégalomane, un talent gaspillé. Anthony Bourdain a créé un Golden Clog Award, appelé le Rocco Award, pour récompenser le pire choix de carrière d’un chef talentueux. (DiSpirito a joué le jeu de se présenter en personne pour le remettre.)
Pendant les 15 dernières années, une image de lui s’était fixée dans ma tête, déambulant sur la Page Six, la babe du jour à la remorque, ou souriant de la couverture d’un magazine culinaire du début des années 80 en berçant inexplicablement un poisson-tuile de 60 livres, ou étant nommé l’un des hommes vivants les plus sexy de People, mais jamais dans une cuisine de restaurant.
Et puis, sorti de nulle part, il était de retour, parlant des plats du soir au Standard Grill de New York où, de façon improbable et joyeuse, il était à nouveau chef exécutif après une absence de près de dix ans et demi. Jusqu’à ce que, soudainement, il ne le soit plus. Cette semaine, la nouvelle est tombée que Rocco et le Standard se sont séparés, et une fois de plus, il est un chef sans cuisine de restaurant.
Mais cette fois, il n’a pas disparu. Cette fois, quand ses fans demandent, « Où es-tu allé, Rocco DiSpirito ? » il y a une réponse. Elle commence par l’endroit où il est allé la dernière fois qu’il s’est éloigné des restaurants, il y a 15 ans.
Le clinquant et l’arrogance qui ont fait de DiSpirito la coqueluche des médias et des salles à manger ne sont pas venus naturellement, ai-je appris un matin alors que lui et moi étions accroupis dans une banquette du Standard Grill il y a quelques mois. Alors que son équipe se préparait pour le service – il les rejoindrait plus tard sur la ligne, aux côtés de son ancien collègue de l’Union Pacific, Daniel Parilla (plus connu sous un seul nom : Chino) – le chef, aujourd’hui âgé de 52 ans, s’est mis à rire lorsque je me suis émerveillé de l’apparente facilité dont il faisait preuve avec les clients à l’époque, et peut-être un peu plus prudemment aujourd’hui. Dès la deuxième année, il avait été retiré de la classe pour travailler avec un thérapeute, et au moment où il a ouvert l’Union Pacific, son anxiété sociale était si paralysante qu’il a travaillé avec un coach d’acteur pendant plusieurs mois pour écrire et répéter les interactions avec ses clients.
« On pourrait penser que sortir et dire « Bonjour, comment était votre nourriture ? Je suis Rocco’ serait si facile, mais pas pour des monstres comme moi », a-t-il dit. « J’ai toujours été peu sûr de moi, paranoïaque et terrifié à l’idée que tout le monde déteste tout. Je suis essentiellement toujours ce type, 20 ans de thérapie plus tard. »
Si le spectacle nocturne au sol n’est pas venu naturellement à l’époque ou maintenant, il est devenu une routine pour DiSpirito et un nombre croissant de ses pairs. Peu importe la beauté de la salle à manger ou la sublimité de la nourriture, c’était une lutte à couteaux tirés pour que les clients passent la porte à la fin des années 90. Lui et ses partenaires le savaient, et le fait qu’il soit agréable à regarder n’était pas pour rien. Donc, même si c’était difficile pour son psychisme, il est sorti de la cuisine et est monté sur scène.
Il y avait une tension – une tension qu’il essaie de concilier encore aujourd’hui. « Comment trouver l’équilibre entre être la chose et promouvoir la chose que vous essayez d’être ? Vous devez commercialiser plus que maîtriser. Dans notre industrie, cette tension est la source de beaucoup, beaucoup de problèmes et d’ordonnances de Xanax. »
Malgré tout, il a fait une paix fragile avec cette partie-là, il s’est même convaincu qu’il s’amusait avec pendant un moment, qu’il s’y perdait peut-être. Et puis c’était tout ce qu’il avait. Avec la fermeture de ses restaurants (il a en fait gagné de l’argent avec la vente de l’Union Pacific, une chose rare dans l’industrie) et la fin de son émission de télévision en 2004, DiSpirito n’avait plus les coulisses sécurisées d’une cuisine où se retirer lorsque les projecteurs commençaient à brûler.
Il ne pouvait pas vraiment se rappeler quand tout a commencé à s’effondrer. Il y a eu un coup de pied dans le ventre de son médecin qui lui a dit « vous allez mourir jeune », ce qui l’a poussé à s’entraîner pour des triathlons, à revoir sa façon de manger et de cuisiner, et à atteindre la meilleure forme physique de sa vie. Puis sa mère, Nicolina, qui partageait l’écran avec lui dans The Restaurant, a subi une crise cardiaque quasi fatale en 2005.
« Je l’ai regardée mourir aux urgences, et ils m’ont demandé de signer une procuration. Ma mère passe de la fabrication de 3 000 boulettes de viande par jour à une incapacité dans un centre de rééducation, nécessitant des soins 24 heures sur 24. » DiSpirito a lentement réalisé que l’aidant allait devoir être lui. Pas uniquement – il y avait des aides à domicile. Mais comme le savent très bien tous ceux qui ont vu un de leurs proches sombrer dans le déclin à long terme, la logistique, les finances, les contraintes physiques et les soucis incessants peuvent menacer de vous noyer à ses côtés, même si vous l’aimez farouchement ou si vous disposez de ressources. La famille peut être compliquée dans le meilleur des cas, mais ajoutez la maladie, le deuil et les finances dans le chaudron, et cela peut devenir un mélange toxique. Saupoudrez un peu de célébrité dans le mélange, et soudain, tout le monde a une opinion. Celle de DiSpirito était la suivante : Continuer à bouger. Il a relocalisé Nicolina du dessus du restaurant à une maison voisine de la sienne afin qu’il puisse facilement lui rendre visite, l’emmener à des rendez-vous, s’assurer que les aides à domicile étaient présentes, et conserver ses autres sources de revenus.
« Je n’étais même plus capable de penser à un restaurant… ce n’était même pas possible à distance », m’a dit DiSpirito. « C’est probablement là que la réputation de moi comme une personne qui aime les feux de la rampe par rapport à la cuisine s’est solidifiée ». Et oui, malgré son meilleur jugement, il a lu la presse, et oui, bien sûr, cela a fait mal, et profondément, surtout parce qu’il se voyait toujours très bien comme un chef. « C’est ce que je suis. Je ne serai jamais autre chose. J’ai eu l’impression que les recherches que je faisais avec les livres et finalement le développement de ce service de livraison à domicile, je pensais que c’était encore de la cuisine tout le temps. Mais je suppose que si ce n’est pas dans un restaurant, ça ne compte pas. »
DiSpirito a écrit des livres de cuisine, a été la tête d’affiche de festivals gastronomiques, a développé des produits alimentaires, a fait du conseil, a organisé une désormais célèbre séance de dédicace lors d’un événement pour une marque d’aliments pour chats (« Je n’y ai pas mis tout mon cœur et mon âme parce que ce n’était pas nécessaire. J’ai juste pris l’argent, non ? J’ai fait deux de ces choses et 8 000 des autres », soupire-t-il), a participé à l’émission Dancing with the Stars – le programme préféré de sa mère – et a fait beaucoup d’autres émissions de télévision. Il a continué à s’entraîner pour l’Ironman jusqu’à ce qu’il n’en puisse plus.
« Je me suis dit que c’était la meilleure chose que je pouvais faire de ma vie. Elle mérite d’avoir une fin de vie digne et confortable. Nous étions si proches et elle a tant fait pour moi, que c’est absolument la meilleure chose à faire’. Je n’ai pas vraiment réfléchi aux coûts, aux compromis à faire. » Ses derniers jours en 2013 ont été « inhumains », a déclaré Dispirito. « Il faut passer par ce charabia, cette sorte de processus factice qui consiste à prendre des analgésiques puis à passer à la morphine. Nous sommes plus humains avec les animaux de compagnie qu’avec les êtres humains. »
Il s’est assuré que les dernières heures de sa mère se déroulent comme elle l’avait demandé, avec la famille autour d’elle et Perry Como croonant en arrière-plan – une fin digne à presque une décennie de douleur pour Nicolina, et le début de quelques luttes juridiques familiales très publiques pour DiSpirito. Lisez-les si vous le souhaitez ; ce n’est pas difficile à trouver.
Ce que vous ne verrez pas dans ces archives de journaux et de magazines, ce sont des images de Rocco DiSpirito en fauteuil roulant, immobile chez lui, ou en thérapie physique alors qu’il apprend à marcher à nouveau. Au cours de la maladie de sa mère, comme cela arrive souvent aux soignants, DiSpirito a négligé ses propres besoins. Il a souffert de problèmes de dos toute sa vie – certainement exacerbés par les contraintes physiques que tous les chefs acceptent dans le cadre de leur travail – et n’a pas pu trouver le temps de prendre ses propres rendez-vous chez le médecin. Deux ans après la mort de Nicolina, sa facture est arrivée à échéance.
« J’aimais particulièrement le chiropraticien qu’on m’avait recommandé parce que lorsque je l’ai rencontré pour la première fois, il m’a dit : « Je vais faire en sorte que tu n’aies jamais besoin d’être opéré ». Et malheureusement, j’ai eu besoin d’une opération parce que je ne l’ai pas écouté ». La discectomie d’urgence – une sorte d’opération de la colonne vertébrale – pour sa sciatique aiguë était quelque chose que DiSpirito avait redouté pendant toute sa vie d’adulte, et elle l’a laissé comme invalide pendant un certain temps.
Des semaines d’incapacité à bouger du tout, ont été aggravées par une incapacité à demander de l’aide, a-t-il admis. « Je ne suis pas doué pour ça. J’en ai un besoin immense. Je veux que les gens reconnaissent que j’ai besoin d’aide et qu’ils me tendent la main et fassent des choses, mais c’est impossible à demander. Mais quand quelqu’un le fait de manière sincère, réfléchie et gentille, de tout son cœur, c’est un sentiment merveilleux. Et alors je peux l’accepter. »
Il était à peine capable de se mettre et de se défaire d’un fauteuil roulant, mais ce n’est pas ainsi qu’il voulait que le public ou ses pairs le considèrent. Alors, comme il l’a fait tant de fois auparavant, il a offert un grand spectacle au public alors que son esprit et son corps réclamaient du répit.
À la manière typique de Rocco DiSpirito, il a accepté de participer à un événement en Floride alors qu’il était encore incapable de marcher. Un autre chef l’a poussé dans un fauteuil roulant et ses fans, qui ne connaissaient pas la gravité de la situation, ont trouvé tout cela hilarant – ravis qu’il se soit présenté, sans savoir ce que cela lui coûtait d’être là. Il y a repensé pendant notre conversation, en secouant la tête : « Une personne normale aurait simplement dit : « Je dois annuler. Désolé. Ça ne m’est même pas venu à l’esprit. » Il avait pris un engagement, et il s’y tenait, même si c’était douloureux. Pour lui, c’est ce que font les chefs. Et c’est ce qu’il est au plus profond de lui-même. Il devait retourner dans la cuisine.
DiSpirito s’est promis que cette fois, ce serait selon ses propres conditions, en servant le genre de nourriture saine qui l’avait sorti du gouffre et dont il avait parlé dans des livres comme Rocco’s Healthy & Delicious : More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life et Cook Your Butt Off ! Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Recipes. « Tout ce que j’ai écrit dans mes livres, j’avais juste envie de le montrer aux gens – que l’on peut manger un repas indulgent tout en mangeant un repas sain « , a déclaré DiSpirito. « Je l’ai présenté à des restaurateurs, des entreprises alimentaires et des concepts de restauration rapide. J’ai commencé à le faire en 2006, et bien sûr à l’époque, personne ne pensait que cela avait du sens. »
Plus d’une décennie plus tard, Stephen Brandman l’a fait. Le copropriétaire et PDG du Journal Hotels a contacté DiSpirito, lui offrant l’opportunité de réorganiser le Standard, le restaurant phare de la High Line, qui attire les célébrités, avec un menu plus végétal – mais une fois encore, sa présence dans la salle à manger allait être un ingrédient clé. Il a dû faire la paix avec cela, même si cela le rend encore nerveux aujourd’hui. « Après 24 heures, il était très clair que ce n’était pas quelque chose que l’on pouvait annoncer par téléphone », a réalisé DiSpirito. J’ai pensé : « C’est un hôtel, il y a une énorme équipe culinaire. Ils ont un chef exécutif, un chef de cuisine et un chef pâtissier ; ça ne va pas être comme l’ouverture d’un restaurant normal. Je vais avoir tout ce soutien ». Il s’avère que c’est exactement comme l’ouverture d’un restaurant normal ». Il est revenu discrètement aux fourneaux du Standard Grill en mai 2018 et, avant de partir cette semaine, il y a passé la plupart de ses heures de veille.
Ces longues heures sont une proposition différente dans la cinquantaine que dans la vingtaine ou la trentaine, et DiSpirito le savait jusqu’à ses os souvent douloureux. Lorsqu’il se baissait pour sortir les truffes du bas de caisse, il avait du mal à se relever, et il devait encore composer avec les derniers vestiges de son pied tombant. Le travail dans un restaurant est physiquement et émotionnellement éprouvant, et de nombreuses nuits, il voulait simplement rentrer chez lui et s’allonger sur le canapé avec ses chiens, Captain et Lenny. Mais il était encore fort, disait-il, et plein de la passion qui l’avait toujours animé.
Ça se ressent dans la nourriture, lui disais-je. La coquille Saint-Jacques et l’uni à l’huile de moutarde et à l’eau de tomate m’ont renvoyé à ce déjeuner à l’Union Pacific une décennie et demie auparavant, puis un tartare de betterave intelligemment aiguisé m’a ramené au présent. J’ai sincèrement pleuré devant une ingénieuse blette à la crème sans produits laitiers, un plat que j’avais supposé ne plus jamais voir au menu, en raison de mes restrictions alimentaires intestinales très ennuyeuses. J’ai mangé avec abandon parce que je savais que DiSpirito avait fait tout ce qu’il pouvait pour s’assurer que c’était aussi sûr que sensuellement glorieux, et je me suis installée contre l’épaule de mon mari dans la cabine sur le chemin du retour, complètement satisfaite. Il n’avait jamais eu l’occasion de manger à l’Union Pacific, et j’étais étourdie d’avoir pu partager la nourriture de Rocco avec lui. « N’était-ce pas le meilleur ? » Je lui ai demandé, et il était tout à fait d’accord.
Lorsque DiSpirito s’est séparé du Standard Grill cette semaine, quelques mois seulement après ce repas transcendant (que j’ai découvert par le biais d’un reportage quelques minutes avant que l’avion dans lequel je me trouvais ne décolle), cette fois je savais qu’il n’avait pas disparu. Parce que cette fois, quand j’ai atterri, il y avait un texte de lui s’excusant de ne pas me l’avoir dit plus tôt, disant qu’il espérait que nous pourrions parler.
Les contrats existent pour diverses raisons, y compris pour créer des chemins par lesquels les deux parties peuvent se retirer avec élégance. Mais DiSpirito ne s’éloigne pas de l’industrie. Pas cette fois-ci. L’année écoulée derrière une cuisinière de restaurant a ravivé quelque chose en lui, et il sait plus que jamais qu’il ne peut pas vivre sans elle.
Il est fatigué, ayant travaillé 179 jours sur les 180 derniers, et il peut avoir besoin d’un moment pour comprendre où il va ensuite – mais il y a définitivement un ensuite. Je sais que ça vaudra la peine d’attendre.
S’inscrire à The Dish
Rester au courant avec une dose quotidienne des meilleures recettes de saison !