Rött kött är nu på väg in på innovativa restauranger och vissa köttmarknader. Det senaste inom köttprodukterna kommer från ratites-familjen av flyglösa fåglar. Det är magert och smakar som nötkött, men innehåller mycket mindre fett. Faktum är att ratite-kött till och med innehåller färre kalorier än kyckling och kalkon. Ratiter har funnits i 80 miljoner år. Här är lite information om den nyaste köttkällan i Amerika.
- Vad är ratiter?
- Hur föds ratiter upp?
- Är ratiter USDA-inspekterade?
- Försäljning av färska ratiter
- Är ratiter ”rött” eller ”vitt” kött?
- Vilka tillagningsmetoder kan användas?
Vad är ratiter?
Ratiter (”RAT-tights”) är en familj av flyglösa fåglar med små vingar och platta bröstben. Strut, emu (”E-mew”) och näsan (”REE-ah”) är medlemmar i denna familj. Strutsen är hemmahörande i Afrika, emu i Australien och rhea i Sydamerika, särskilt på Argentinas gräsmarker.
När de är fullvuxna står strutsar – de största fåglarna i världen – ungefär sju till åtta fot långa och kan väga 300 till 400 pund, emu är ungefär sex fot långa och väger 125 till 140 pund. Vuxna näsor är cirka fem fot långa och väger mellan 60 och 100 pund. Fåglarna är till 95 procent användbara som kött, fjädrar, olja och läder.
Hur föds ratiter upp?
Nykläckta kycklingar väger vanligen cirka två pund och är cirka 10 tum långa. Unga ratiter måste skyddas på en varm plats under sina första levnadsveckor. Ungdomar och vuxna fåglar tillåts ströva fritt i inhägnade betesmarker eller hägn. Ratiter behöver daglig motion för att undvika ben- och matsmältningsproblem.
De tätt vävda trådstängslen måste vara 6 till 8 fot höga eftersom ratiter kan hoppa över ett 5-fotsstängsel. Ratiter utfodras med spannmål kompletterat med betesmark. Struts var den första ratite som föddes upp i USA. Det finns nu cirka 1 000 strutsodlare i USA som föder upp cirka 100 000 fåglar. Emu föds nu upp i minst 43 delstater av cirka 10 000 familjer (3 000 i Texas). Emu-populationen uppgår till cirka en miljon. Råttor är den nyaste amerikanska farmade ratiten, men med över 15 000 fåglar är de den största populationen av farmade ratiter.
Är ratiter USDA-inspekterade?
Ja. Från och med den 22 april 2002 är ratiter föremål för obligatorisk USDA-inspektion. Anläggningar som slaktar ratiter måste genomföra och validera sanitära standardrutiner och HACCP-system (Hazard Analysis and Critical Control Point) i enlighet med de obligatoriska bestämmelserna om fjäderfäinspektion. Tidigare fanns frivillig inspektion tillgänglig för strutsar från och med december 1991. Ratiter slaktas vid ungefär 10-13 månaders ålder.
Handelsklippning av färska ratiter
Ratitkött säljs som biffar, filéer, medaljonger (små myntformade köttbitar), stekar och malet kött. Det mjukaste köttet kommer från låret eller ”fläkten”; kött kommer också från trumman och framkvartspartiet.
Är ratiter ”rött” eller ”vitt” kött?
Och även om ratiter är fjäderfä liknar köttet pH-värdet i köttet nötkött. Därför klassificeras de som ”rött” kött. Det råa köttet är mycket mörkt körsbärsrött. Efter tillagning ser köttet ut som nötkött och smaken är liknande men lite sötare.
Vilka tillagningsmetoder kan användas?
Mjukheten och konsistensen hos köttet från uppfödda ratiter lämpar sig för lätt grillning, stekning i stekpanna eller stekning. Eftersom ratite-köttet är så fettsnålt måste man dock se till att det inte blir överkokt.
Då ratite-kött klassificeras som rött kött kan biffar och stekar säkert tillagas till 145 °F; köttfärs bör tillagas till 160 °F.