Klagan om att de bananer som säljs i USA och Europa inte smakar lika gott som förr är välbekant för många. Det kommer upp nästan varje gång sorten ”Gros Michel”, som dominerade den internationella handeln fram till 1950-talet, nämns i en artikel om hotet mot de Cavendish-sorter som ersatte den.
Jag hade ingen anledning att tvivla på att ”Gros Michel” var den godare frukten förrän jag smakade en i Uganda, där den kallas ”Bogoya”. Jag tyckte att den smakade som de Cavendish-odlingar jag var bekant med. Naturligtvis bör min reaktion placeras i samma kategori som de vittnesmål på nätet där människor beskriver sin erfarenhet av att äta en ”Gros Michel”-banan och drar slutsatsen att den smakar bättre än en Cavendish-sort. Den väger föga tungt om inte båda typerna av bananer provas tillsammans i ett blindtest för att förhindra att förutfattade meningar påverkar provsmakaren.
Möjligheten att jämföra Gros Michel med en Cavendish-sort i ett blint smaktest dök upp när Meise Botanic Garden vänligen gick med på att vara värd för ett sådant test som en del av deras vetenskapsdag. Bananerna – ”Gros Michel” och en Cavendish-sort (”Williams”) – tillhandahölls vänligt nog av AgroFair, en importör och distributör av Fairtrade och ekologisk tropisk frukt. Bananerna kom från samma plantage i Costa Rica. De skördades samma dag och skickades tillsammans till Belgien där de mognade under samma förhållanden. ProMusa-samordnaren Inge Van den Bergh och jag guidade deltagarna genom testet, som gick ut på att de skulle betygsätta (på en skala från 1 till 5) smak, konsistens och färg på bananskivor som endast identifierades med bokstaven C eller D. Vi fick hjälp av en frivillig, Sonia Deneve, som förberedde bananproverna, och Arne Mertens, som förklarade för besökarna botaniska trädgårdens forskning om bananen.
Deltagarna visste inte vilken sort som låg bakom varje bokstav, men de fick veta att en av dem var den ”Gros Michel” från förr och den andra var den typ av banan som såldes i deras lokala snabbköp. Attityden hos vissa av deltagarna förändrades efter att ha hört detta. De försökte gissa vilken som var Gros Michel, förmodligen för att ge den det betyg som de ansåg att den förtjänade. När vi hade tid tog vi deltagarna åt sidan för att tala om för dem vilken sort de hade föredragit. En av dem blev så förvånad över att få reda på att hon hade gett Cavendish det högsta betyget att hon bad att få ändra sitt svar.
De som håller på Gros Michel kommer att bli besvikna över resultatet: 46 % av de 113 deltagarna gav Cavendish högre betyg, jämfört med 38 % som föredrog Gros Michel. De återstående 16 procenten uttryckte ingen preferens. Flera deltagare berättade att de var förvånade över att det var så liten skillnad i smak.
Ripeness colour chart
Detta står i kontrast till reaktionen från en liten grupp människor vid ett blint smaktest som hölls två dagar före evenemanget i botaniska trädgården. De var inte överens om vilket av de två proverna som var bäst, 7 personer föredrog ”Gros Michel” och 4 föredrog Cavendish-sorten, men alla sa att de kände en skillnad. Två dagar efter evenemanget i botaniska trädgården anordnade vi ytterligare ett litet blindtest med de återstående bananerna, som vid det laget hade gått in i steg 7 (se diagram). Den här gången föredrog 7 personer Cavendish och 4 ”Gros Michel”. De flesta kommenterade att skillnaden i smak mellan proverna var subtil. Den avgörande faktorn var ofta konsistensen.
En kärlekshistoria från Martinique
Jag frågade Christophe Bugaud, livsmedelsforskare vid Cirad, det franska jordbruksforskningscentret för internationell utveckling, om skillnaderna i smak mellan olika sorter tenderar att bli mindre uttalade ju mognare bananerna är. Han sade att han inte hade genomfört standardiserade tester i frågan. Alla sorter i de blinda smaktester som han övervakar befinner sig i sina respektive optimala ätstadier (den ålder, i dagar, då frukten bör skördas, och det antal dagar efter mognadens början då den bör ätas). Men utifrån sina observationer skulle han säga att skillnaderna i sensoriska egenskaper mellan olika sorter tenderar att bli mer markanta ju mognare bananerna är.
Bugaud var dock inte förvånad över att en majoritet av deltagarna föredrog Cavendish. ”Folk på Martinique säger att de föredrar ’Gros Michel’, men när de testas blint är det Cavendish de föredrar”. År 2014 var han huvudansvarig för en studie som omfattade 96 personer på Martinique och 118 personer i Montpellier. Deltagarna ombads betygsätta 12 sorter, varav 4 var Cirad-hybrider, på en skala från 1 till 9. Den mest omtyckta sorten, oavsett plats, var en Cavendish (”Grande Naine”) med ett totalt betyg på 6,9. Gros Michel” kom på andra plats (med ett medelvärde på 5,7), ex aequo med tre sorter (”Prata Ana”, ”Fougamou” och ”Mossi”) och två Cirad-hybrider (925 och 918).
Martiniques förkärlek för Cavendish-växter framgick av klusteranalysen, som visade på fyra grupper av konsumenter med kontrasterande preferenser. Grupp 3 (25 % av deltagarna) var de konsumenter som hade berömt Cavendish och gett den ett genomsnittligt betyg på 7,9. Gruppen bestod huvudsakligen av personer från Martinique.
Konsumenterna från Montpellier dominerade grupp 2 (30 % av deltagarna), som bestod av de personer som hade gett odlingarna ett betyg som låg nära de övergripande medelvärdena. Grupp 4 (27 % av deltagarna) gillade inte bananer, med undantag för Cavendish, eftersom medelvärdet för alla andra sorter var lägre än 5.
Grupp 1 (18 % av deltagarna) var det minsta klustret, men det som var mest öppet för olika sorters bananer. Personerna i denna grupp gav alla sorter, med undantag för ”Pisang Madu”, ett betyg mellan 6 och 8.
Att vara den främsta bananen går i familjen
Det borde inte komma som någon överraskning att ”Gros Michel”- och Cavendish-kultivarer smakar likadant, med tanke på de andra saker de har gemensamt, med början i deras genetiska bakgrund. För det första är de triploida, det vill säga de har tre kopior av varje genbärande kromosom. De ärvde sin triploida arvsmassa för århundraden, om inte årtusenden sedan, när två diploida (2n) bananer parades och en av dem förde hela sin arvsmassa vidare i stället för den vanliga hälften. Molekylära analyser har visat att Gros Michel- och Cavendish-sorter har samma 2n-förälder, en Mlali-sort, vilket gör dem till minst halva, eller snarare två tredjedels, syskon. Identiteten på donatorn av den andra uppsättningen har inte fastställts. Men med tanke på hur genetiskt nära ”Gros Michel” och Cavendish-odlingar står varandra, är n-föräldern antingen samma sort eller två närbesläktade sorter.
Dessa nära syskon är också bland de få banantyper vars skalfärg exakt annonserar fruktens mognad, en egenskap som bidrog till deras uppgång till toppen.
Banan hamnar i New York 1906.
I början av exporthandeln i början av 1880-talet var ”Gros Michel” inte den enda sorten banan som fraktades till USA. I sin bok Banana Cultures påpekar historikern John Soluri att även om konsumenterna gillade smaken och doften av ”Gros Michel” förklarar inte enbart dessa egenskaper varför den hade överskuggat sina rivaler vid sekelskiftet 1900. De ofta förekommande hänvisningarna till andra sorter i kokböcker och tidskrifter tyder på att Gros Michel inte var den mest uppskattade. Så sent som 1905 såldes röda bananer till dubbelt så högt pris som Gros Michel. Soluri hävdar att ”skepparnas och frukthandlarnas intressen och önskemål spelade en viktig roll när det gällde att bestämma Gros Michels framträdande.”
Cavendish-odlingar kom in i bilden på 1960-talet när industrin, efter att i årtionden ha försökt hålla sig i framkant när det gällde Fusarium wilt (även känd som Panamasjukan) genom att skövla skogar för att ersätta de övergivna odlingarna av den mottagliga ’Gros Michel’, gav upp sin favoritsort. Den ersatte den med Cavendish-sorter, inte bara för att de var motståndskraftiga, utan också för att de – enligt en chef för United Fruit – kunde ”lura de flesta människor” att tro att de åt en ”Gros Michel”.
Det är normalt att behöva blinda smaktester för att påminna oss om något som redan var känt. Det är trots allt därför de finns: för att hjälpa oss att se verkligheten som den är, inte som vi önskar att den vore.