Hemligheterna bakom den tidlösa klassikern Piero’s

Evan Glusman delar med sig av sina berättelser om de 33 år som denna institution i Las Vegas har funnits.

Det är 17.00 en onsdag och Evan Glusman ser på när hans tre barn springer runt på Piero’s Italian Cuisine, den 33 år gamla restaurangen nära Las Vegas Convention Center. Det är något han brukade göra som barn i restaurangens tidiga dagar tills han började göra förberedelser i köket, steka röd paprika och skära av ändarna på gröna bönor och topparna på jordgubbar.
Under dessa tre decennier har så mycket förblivit detsamma förutom klientelet som kommer in för att fylla denna restaurang med 354 platser.
”Maten har egentligen inte förändrats”, säger Glusman när han talar om att lägga till Garbage Caesars Salad på menyn. En brutal sommar ville han ha något lätt och bestämde sig för att lägga räkor, avokado, tomater och palmhjärtan i den. Den salladen blev ett hemligt inslag på menyn och sedan lades den slutligen till den permanenta listan när alla började beställa den. ”Om du för 33 år sedan hade bett min pappa att sätta upp något på menyn med ”skräp” i namnet hade han inte gjort det.”
”Min pappa börjar sakta komma till rätta”, säger han om Freddie, som ursprungligen öppnade restaurangen i ett 1 400 kvadratmeter stort utrymme med plats för 62 personer på Karen Avenue och flyttade den fem år senare till Convention Center Drive. ”Så småningom blir man föråldrad. Kunderna blir gamla och kommer inte tillbaka.”

Klassikerna finns kvar. Osso buco, den maträtt som restaurangen förmodligen är mest känd för, har funnits på menyn ”för alltid”. De säljer mellan 90 och 130 stycken av den nötköttsskinkan som simmar i fyra timmar varje dag. ”Linguine och musslor har inte förändrats sedan Frank Sinatra beställde den. Han satt på ett plan från Palm Springs och tog med sig den hem.”
Även om Piero’s redan var ett måste för många, så fick det en framträdande roll i Martin Scorseses film Casino från 1995 som gjorde det till en rikskändis.
Glusman minns att han skolkade från skolan under de tre dagar som Scorsese filmade i restaurangen och stängde den för en betalning på 90 000 dollar. Scenen mot slutet av filmen där Robert De Niro och Sharon Stone slåss i ett bås i A Room spelades in där, liksom scenen där Joe Pesci kastar ner Stone i trappan. ”Min pappa hjälpte till. Du kan se honom i bakgrunden. Busspojkar var statister. Mycket av den filmen spelades in i den här restaurangen”, säger han.

Den här kvällen är det Pia Zadora som står i centrum i det där båset och som dricker en martini uppkallad efter henne på sin lediga kväll. Sångerskan har sin egen show, kallad Pia’s Place, på fredag- och lördagskvällar med Frank Sinatras pianist och musikaliska ledare Vincent Falcone som en del av kvartetten som backar upp henne. Zadoras tolkningar av ”The Lady is a Tramp”, ”Old Black Magic” och ”All of Me” bidrar till charmen från den gamla skolan.
”Varje kväll är annorlunda”, säger Glusman när restaurangen börjar fyllas. Redan är vart och ett av de tio borden i det stora A-salen, där alla vill bli sedda, fyllda. ”Den har sin egen livsform. En kväll kanske värdinnan är på dåligt humör. Hon växte upp med min pappa. Det finns så många personligheter i det här rummet. Så många av våra kunder har stora personligheter.”
Piero’s är en plats där kändisar, maffiabossar och kasinochefer samlas. Freddie skulle förmodligen kunna nämna 400 till 500 kändisar från Sammy Davis Jr. till Phyllis McGuire som ätit på restaurangen. Maffiabossarna kontrollerade om det fanns insekter under borden. En maffiaboss bad honom till och med att flytta en bild på bröderna Kennedy till ett annat rum eftersom han inte stod ut med dem. Evan minns att FBI tittade med kikare för att se vilka av de kända männen som åt på Piero’s den kvällen.
Nu är det lite annorlunda. Kasinoägare och kändisar gör fortfarande sina rundor, men det är lika troligt att du ser sångaren Justin Timberlake eller UFC-chefen Dana White. Efter den senaste prisutdelningen från Country Music Association hade Blake Shelton, Miranda Lambert och Luke Bryan ett bord. Mick Jagger och Rolling Stones kommer in när de är i stan. NBA-aktörerna Michael Jordan och Larry Bird är ofta på plats.
”En av de saker vi alltid gjorde var att försöka göra Piero’s till ett säkert ställe att äta på. Vi kommer att skydda dig. Du kan sitta mitt i rummet och vi låter inte folk närma sig dig”, säger Evan. Om det inte är boxningspromotorn Don King, som älskar när fans ber om en autograf eller ett foto.

En del av de mer kända kunderna har ett eget utrymme. Där borta finns Tark Room, som är prytt med före detta UNLV-basketbollstränaren Jerry Tarkanian memorabilia från Runnin’ Rebels högtflygande dagar i toppen av NCAA. Piero’s förblir ett hett ställe före Rebels matcher, och Jerry och hans son Danny kommer in då och då för att äta middag.
Även efter alla dessa år har interiören inte förändrats särskilt mycket. Tegelstenen i den stora matsalen, bronstaket och en del av det ursprungliga träet finns kvar. Aldo Luongos litografier, originaloljor av José Bellver och enorma färska blomsteruppställningar på antika furubord är utspridda i rummet.
En del av personalen har varit på restaurangen sedan starten. Gilbert Felez, en klassiskt utbildad kock som anser att maten ska tala för sig själv, har varit på restaurangen nästan sedan starten. Faktum är att fem veckor efter att restaurangen öppnade gick Piero Broglia, känd från Chloe Cafe, därifrån när ett bord beställde grönsaker och han vägrade att servera dem. Felez har varit med i köket sedan dess.

Vid 20.00 denna onsdagskväll är det fullt med gäster som staplas upp i den lilla lobbyn och väntar på ett bord. Några av borden i A Room har redan övergått till en ny uppsättning stamgäster.
”Piero’s är svårt att följa”, säger Freddie Glusman. ”Du stannar och parkeringsvakten är där. Harvey vet vem du är. Du går in genom dörren. Alla vet vem du är. Oftast får du ett specialbord om du är en speciell kund.”
”I slutändan är Piero’s bara roligt”, säger Evan. ”Jag tror att Piero’s kommer att vara tidlöst. Jag ser Piero’s bli bättre för varje år.”
Interessanta fakta
Listan över kända personer som har besökt Piero’s omfattar de tidigare presidenterna George Bush och Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan och Larry Bird. Bland Las Vegas stamgästerna finns Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence och Eydie Gorme.
En del av filmen Casino, med Robert De Niro, Joe Pesci och Sharon Stone i huvudrollerna, spelades in på Piero’s. Även vissa scener på olika restauranger i filmen spelades verkligen in på Piero’s.

.