Hová mentél, Rocco DiSpirito?

Rocco DiSpirito szakított a kapcsolatommal. Az igazat megvallva, már akkor is zátonyra futott, de az az ebéd a Union Pacificben 2004 nyarán még nagyobbra nyitotta a repedéseket. A hazafelé vezető metróutat azzal töltöttem, hogy daikonos csirkesalátáról és pezsgős vinaigrette-ről, valamint lime-os uborkával, mángolddal és barna vajjal párolt rájasültről áradoztam, a férfi egyre nagyobb bosszúságára, akivel randiztam. Az ételek szerelmesének tartotta magát, egy ideig egy étterem konyháján dolgozott, és elégedettnek tűnt az asztalnál, de úgy tűnt, tőlem már mindent megkapott, amit csak tudott. “Miért kell nálad mindennek “a legjobbnak” lennie? Mindig a valaha volt legcsodálatosabb ételt kell keresned. Nem tudsz megelégedni egy olyan étellel vagy bármi mással, ami éppen jó?”

Láthatóan egyikünk sem tudott. A barátom és én néhány héttel később szakítottunk, amikor az akkor 37 éves DiSpirito nagyon is nyilvánosan kirúgták a 22. utcai, névadó étterméből (amely The Restaurant néven vált hírhedtté a valóságshow-k korai napjaiban), és lemondott a Union Pacific executive chefjének posztjáról – amelyet az étterem 1997-es megnyitása óta töltött be. Ez volt az a hely, ahol egykor három csillagot szerzett Ruth Reichl-től (valamint séfkollégái tiszteletét és irigységét), és ahol 1999-ben a Food & Wine legjobb új séfjének választották. A New York Times szerint DiSpirito kiadott egy közleményt, amelyben részben ezt írta: “Úgy döntöttem, hogy szünetet tartok az étterem mindennapi működésében, hogy más lehetőségekre koncentráljak az éttermek világán kívül.”

Ezek a “lehetőségek” gyorsan aláásták egykor szilárd tekintélyét az éttermek világában. Mind a társai, mind a korábbi vendégei nem tudták összeegyeztetni a képet a csinos, pajkos csodagyerekükről, aki a tömegpiaci tészták és állateledelek reklámozójaként, a QVC-n edényeket árulva, vagy flitterekben a Dancing with the Starsban táncolt. Keressük meg bármelyik bulvárlapot, élelmiszeripari kiadványt vagy pletykaoldalt a ’90-es évek végétől a ’00-as évek elejéig, és a harag nyilvánvaló. Bár a pletykacikkek – és ezekből hegyekben álltak – erősen a randizós életéről szóló lélegzetelállító tudósítások felé billentek (egy különösen kíváncsi riporter azt firtatta, hogy szexelt-e valaha is az éttermei konyhájában), addig élvezte társai jóindulatát, amíg még mindig az éttermi konyhában dolgozott. Amikor távozott, elszabadult a dühük, hírnévhajhászónak, megalomániásnak, elpazarolt tehetségnek állították be. Anthony Bourdain híresen megalapította a Rocco-díjnak nevezett Aranypogácsa-díjat, amelyet egy tehetséges séf legrosszabb karriermozdulatának ítéltek oda. (DiSpirito játékos módon személyesen jelent meg, hogy átadja a díjat.)

Az elmúlt 15 évben egy kép rögzült a fejemben róla, amint a Page Six oldalán tivornyázik, a babe du jourral a hátán, vagy ahogy egy korai évekbeli food magazin címlapjáról vigyorog, megmagyarázhatatlanul egy 60 kilós cseréphalat bújva, vagy ahogy a People’s Sexiest Men Alive egyikének nevezik, de soha nem egy étterem konyhájában.

És aztán a semmiből visszatért, és végigbeszélte az esti specialitásokat a New York-i The Standard Grillben, ahol – valószínűtlen és örömteli módon – közel másfél évtizedes távollét után ismét vezető séf volt. Amíg hirtelen megint nem volt az. Ezen a héten jött a hír, hogy Rocco és a The Standard útjai elváltak, és ismét séf lett éttermi konyha nélkül.

De ezúttal nem tűnt el. Ezúttal, amikor a rajongói megkérdezik: “Hová mentél, Rocco DiSpirito?”, van válasz. Azzal kezdődik, hogy hová ment, amikor utoljára, 15 évvel ezelőtt távolodott el az éttermektől.

A csillogás és a hivalkodás, ami DiSpiritót a média és az éttermek kedvencévé tette, nem volt természetes, tudtam meg egy reggel, amikor néhány hónappal ezelőtt a Standard Grillben egy banquette-ben kuporogtunk. Ahogy a csapata felkészült a felszolgálásra – később csatlakozott hozzájuk a sorban, egykori Union Pacific kollégája, Daniel Parilla (akit általában egyetlen néven ismernek: Chino) mellett -, a most 52 éves séf halkan felnevetett, amikor csodálkoztam azon a látszólagos könnyedségen, amit akkoriban és talán most is egy kicsit óvatosabban mutatott a vendégekkel szemben. Második osztályos korától kezdve kivették az osztályból, hogy terapeutával dolgozzon, és mire megnyitotta a Union Pacificet, a szociális szorongása annyira megbénította, hogy hónapokig egy színésztrénerrel dolgozott, hogy forgatókönyvet írjon és gyakorolja a vendégekkel való interakciókat.

“Azt gondolná az ember, hogy kimegy, és azt mondja: “Helló, milyen volt az étel? Rocco vagyok’ olyan könnyű lenne, de nem az olyan csodabogaraknak, mint én” – mondta. “Mindig is bizonytalan, paranoiás voltam, és rettegtem attól, hogy mindenki utál mindent. Alapvetően többnyire még mindig az a fickó vagyok, 20 évvel a terápia után.”

Míg az esti padlóshow sem akkor, sem most nem jött magától, DiSpirito és egyre több társa számára rutinná vált. Nem számított az ebédlő szépsége vagy az ételek magasztossága, a 90-es évek végén késhegyre menő küzdelem volt a vendégeket az ajtón átcsalogatni. Ezt ő és partnerei is tudták – és az sem ártott, hogy jól nézett ki. Így hát, még ha ez kemény is volt a pszichéjének, kilépett a konyhából a színpadra.

Volt egy feszültség – amit a mai napig próbál kibékíteni. “Hogyan tudod megtalálni az egyensúlyt aközött, hogy az vagy, ami vagy, és aközött, hogy népszerűsíted azt, ami lenni próbálsz? Többet kell marketingelned, mint uralnod. A mi iparágunkban ez a feszültség sok-sok probléma és Xanax-felírás forrása.”

Mégis törékeny békét kötött ezzel a részével, sőt, meggyőzte magát, hogy egy ideig jól szórakozik rajta, talán el is veszett benne. Aztán ez volt minden, amije volt. Az éttermeinek bezárásával (a Union Pacific eladásából valóban pénzt csinált, ami ritka dolog az iparágban) és a tévéműsorának 2004-es befejezésével DiSpirito már nem tudott a konyha biztonságos kulisszái mögé visszavonulni, amikor a reflektorfény égni kezdett.

Nem igazán emlékezett, mikor kezdett minden összeomlani. Volt egy “fiatalon fogsz meghalni” rúgás az orvosától, ami arra sarkallta, hogy triatlonra edzzen, átalakítsa az étkezési és főzési szokásait, és élete legjobb formáját hozza. Aztán az édesanyja, Nicolina, akivel együtt szerepelt az Étteremben, 2005-ben majdnem halálos szívrohamot kapott.

“Végignéztem, ahogy meghal a sürgősségi osztályon, és megkértek, hogy írjak alá egy meghatalmazást. Az anyám a napi 3000 húsgombóc készítésétől a rehabilitációs központban fekvő, 24 órás ápolásra szoruló cselekvőképtelenné vált”. DiSpirito lassan rájött, hogy az ápolónak neki kell lennie. Nem kizárólagosan – voltak otthoni ápolók. De mint azt mindenki, akinek már volt olyan szerette, aki hosszú távú hanyatlásba csúszott, fájdalmasan jól tudja, a logisztika, a pénzügyek, a fizikum és a kérlelhetetlen aggodalom azzal fenyegethet, hogy megfulladsz mellette – függetlenül attól, hogy mennyire hevesen szereted őt, vagy milyen erőforrásaid vannak. A család a legjobb időkben is bonyolult tud lenni, de ha a betegség, a gyász és a pénzügyek is belekerülnek az üstbe, akkor a helyzet mérgező főzetet kaphat. Ha még egy kis hírességet is beleszórunk a keverékbe, hirtelen mindenkinek megvan a véleménye. DiSpiritoé ez volt: Mozogj tovább. Áthelyezte Nicolinát az étterem fölülről a szomszédos otthonába, hogy könnyedén meglátogathassa, elvihesse őt a találkozókra, gondoskodhasson az otthoni ápolók jelenlétéről, és megőrizhesse a többi bevételi forrását.

“Nem voltam képes többé még csak gondolni sem az étteremre … ez még távolról sem volt lehetséges” – mondta nekem DiSpirito. “Valószínűleg ott szilárdult meg bennem az a hírnév, hogy szeretem a rivaldafényt a konyhával szemben”. És igen, jobb belátása ellenére olvasta a sajtót, és igen, természetesen fájt, méghozzá mélyen, különösen azért, mert még mindig nagyon is séfként gondolt magára. “Ez vagyok én. Soha nem leszek más, csak az. Úgy éreztem, hogy a kutatás, amit a könyvekkel és végül ennek a házhozszállítási szolgáltatásnak a kifejlesztésével végeztem, azt hittem, hogy még mindig állandóan főzök. De azt hiszem, ha ez nem egy étteremben történik, akkor nem számít.”

DiSpirito szakácskönyveket írt, ételfesztiválok főszereplője volt, élelmiszeripari termékeket fejlesztett, tanácsadói munkát végzett, egy ma már elhíresült dedikálást tartott egy macskatáp márka rendezvényén (“Nem tettem bele minden szívemet és lelkemet, mert nem volt rá szükség. Csak a pénzt fogadtam el, nem igaz? Kettőt csináltam ebből, és nyolcezret a többi dologból” – sóhajtott), részt vett a Dancing with the Starsban – az édesanyja kedvenc műsorában -, és rengeteget tévézett még. Addig folytatta az Ironman-edzést, amíg nem tudta.

“Azt gondoltam: ‘Ez az abszolút legjobb dolog, amit az életemmel csinálhatok. Megérdemli, hogy méltóságteljes és kényelmes véget érjen az élete. Olyan közel álltunk egymáshoz, és olyan sokat tett értem, hogy ez az abszolút helyes dolog, amit tennem kell”. Nem igazán gondoltam végig, hogy mik a költségek, milyen kompromisszumokat kell kötni”.” Az utolsó napjai 2013-ban “embertelenek” voltak, mondta Dispirito. “Végig kell menned ezen a rigmuson, ezen a fajta hamis folyamaton, hogy fájdalomcsillapítót szedsz, majd felemeled morfiumra. A háziállatokkal sokkal emberségesebbek vagyunk, mint az emberekkel.”

Gondoskodott róla, hogy édesanyja utolsó órái úgy teljenek, ahogy ő kérte, a családdal körülötte és Perry Como dúdolásával a háttérben – méltóságteljes véget vetve Nicolina közel egy évtizedes fájdalmának, és néhány nagyon nyilvános családi jogi harc kezdetét DiSpirito számára. Olvasson róluk, ha érdekli; nem nehéz megtalálni.

Amit nem fog látni azokban az újság- és magazinarchívumokban, azok a képek, amelyeken Rocco DiSpirito kerekesszékben ül, mozdulatlanul az otthonában, vagy fizikoterápián van, miközben újra megtanul járni. Édesanyja betegsége során, ahogy az a gondozókkal gyakran megesik, DiSpirito elhanyagolta saját szükségleteit. Egész életében hátproblémáktól szenvedett – amit minden bizonnyal súlyosbított az a fizikai igénybevétel, amelyet minden szakács a munkája részeként elfogad -, és nem tudott időt szakítani a saját orvosi rendeléseire. Két évvel Nicolina halála után az ő számlája is esedékessé vált.

“Különösen szerettem azt a csontkovácsot, akihez beutaltak, mert amikor először találkoztam vele, azt mondta: “Elintézem, hogy soha ne legyen szükséged műtétre”. És sajnos mégis műtétre volt szükségem, mert nem hallgattam rá”. A sürgősségi diskectomiát – egyfajta gerincműtétet – az akut isiász miatt DiSpirito egész felnőtt életében rettegett, és egy időre rokkanttá tette.

A mozgásképtelenség heteit súlyosbította, hogy képtelen volt segítséget kérni, vallotta be. “Nem vagyok túl jó benne. Mérhetetlenül vágyom rá. Szeretném, ha az emberek felismernék, hogy segítségre van szükségem, és kinyújtanák a kezüket, de lehetetlen kérni. De amikor valaki őszintén, átgondoltan és kedvesen, teljes szívéből megteszi, az csodálatos érzés. És akkor el tudom fogadni.”

Alig tudott be- és kiszállni a kerekesszékből, de nem akarta, hogy a nyilvánosság vagy a társai így tekintsenek rá. Így hát, mint már annyiszor korábban, nagyszabású show-t adott a közönségnek, miközben az elméje és a teste pihenésért kiáltott.

A Rocco DiSpiritóra jellemző módon beleegyezett, hogy részt vegyen egy floridai rendezvényen, miközben még mindig nem tudott járni. Egy szakácstársa tolta őt kerekesszékben, és a rajongói, akik nem tudták a helyzet súlyosságát, viccesnek találták az egészet – örültek, hogy megjelent, nem is sejtve, mibe került neki, hogy ott lehessen. Beszélgetésünk közben visszagondolt erre, és megrázta a fejét: “Egy normális ember csak annyit mondana: ‘Le kell mondanom. Sajnálom.’ Ez eszembe sem jutott”.” Elkötelezte magát, és ragaszkodott hozzá, bármennyire is fájdalmas volt. Szerinte ez a szakácsok dolga. És ez az, aki és ami ő a legbelül. Vissza kellett térnie a konyhába.

DiSpirito megígérte magának, hogy ezúttal a saját feltételei szerint fog dolgozni, és olyan egészségközpontú ételeket fog felszolgálni, amelyek visszarántották a szakadék széléről, és amelyekről olyan könyvekben írt, mint a Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recept for Everyday Life és Cook Your Butt Off!: Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Receptes. “Mindazokat a dolgokat, amelyekről a könyveimben írok, egyszerűen ki voltam éhezve arra, hogy megmutassam az embereknek – hogy ehetsz egy kényeztető ételt, és mégis ehetsz egy egészséges ételt” – mondta DiSpirito. “Étteremtulajdonosoknak, élelmiszeripari cégeknek és gyorséttermi koncepcióknak ajánlottam. Ezt 2006-ban kezdtem el csinálni, és persze akkoriban senki sem gondolta, hogy ennek van értelme.”

Bő egy évtizeddel később Stephen Brandman igen. A Journal Hotels társtulajdonosa és vezérigazgatója megkereste DiSpiritót, és felajánlotta a lehetőséget a The Standard, a High Line zászlóshajójának, a hírességeket vonzó étteremnek a megújítására egy növényi alapúbb menüvel – de ismét az ő jelenléte az étkezőben lett volna a kulcseleme. Ezzel meg kellett békélnie, még ha ez a mai napig idegesíti is. “24 óra elteltével világossá vált, hogy ez nem olyasmi lesz, amit be lehet telefonálni” – ismerte fel DiSpirito. “Azt gondoltam, ‘ez egy szálloda, van egy hatalmas konyhai csapat. Van executive chefjük, chef de cuisine-jük és cukrászuk; ez nem olyan lesz, mint egy átlagos étterem megnyitása. Ennyi támogatást fogok kapni”. Kiderült, hogy ez pont olyan, mint egy normális étterem megnyitása.” 2018 májusában csendben visszalépett a The Standard Grill tűzhelyéhez, és mielőtt ezen a héten távozott volna, ébren töltött órák nagy részét ott töltötte.

A hosszú órák más tészta az 50-es éveiben, mint a 20-as vagy 30-as éveiben, és DiSpirito ezt a gyakran fájó csontjaival együtt tudta. Amikor lehajolt, hogy kivegye a szarvasgombát a lowboyból, a felkelés megint nehéz volt, és még mindig a leesett láb utolsó maradványaival küszködött. Az éttermi munka fizikailag és lelkileg is megterhelő, és sok este csak arra vágyott, hogy hazaérjen, és a kanapéra süllyedjen a kutyáival, Kapitánnyal és Lennyvel. De még mindig erős volt, mondta, és tele volt azzal a szenvedéllyel, ami mindig is hajtotta.

Az ételekben is átjön, mondtam neki. A fésűkagyló és az uni mustáros olajban és paradicsomos vízben visszarepített arra a másfél évtizeddel ezelőtti ebédre a Union Pacificben, majd egy ügyesen éles répatatár visszarepített a jelenbe. Őszintén könnyeztem az ötletes, tejmentes svájci szardíniakrémen – egy olyan ételen, amelyről azt hittem, hogy a bosszantó, bélrendszeri alapú étrendi korlátozásaim miatt örökre lekerül az étlapról. Hagyománnyal ettem, mert tudtam, hogy DiSpirito mindent megtett, amit csak tudott, hogy biztosítsa, hogy az étel biztonságos és érzékien pompás legyen, és hazafelé a taxiban a férjem vállához simultam, teljesen elégedetten. Még soha nem evett a Union Pacificben, én pedig szédültem, hogy megoszthattam vele Rocco ételét. “Hát nem ez volt a legjobb?” Kérdeztem tőle, és ő teljes szívéből egyetértett.

Amikor DiSpirito a héten elvált a The Standard Grilltől, mindössze néhány hónappal a transzcendens étkezés után (amit egy hírből tudtam meg percekkel azelőtt, hogy a gép, amelyen ültem, felszállt), ezúttal tudtam, hogy nem tűnt el. Mert ezúttal, amikor leszálltam, egy sms-t kaptam tőle, amelyben bocsánatot kért, amiért nem szólt hamarabb, és azt mondta, reméli, hogy tudunk még beszélni.

A szerződések különböző okokból léteznek, többek között azért, hogy olyan utakat alakítsanak ki, amelyeken mindkét fél méltóságteljesen kiléphet. De DiSpirito nem sétál el az iparágtól. Ezúttal nem. Az elmúlt egy év az éttermi tűzhely mögött újra felélesztett benne valamit, és jobban tudja, mint valaha, hogy nem tud nélküle élni.

Fáradt, az elmúlt 180 napból 179 napot dolgozott, és talán szüksége van egy kis időre, hogy kitalálja, merre tovább – de biztosan van következő. Tudom, hogy megéri majd várni.

Iratkozzon fel a The Dishre

Maradjon képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!