En fläskpaj från Melton Mowbray.
I den brittiska matkulturen har salta köttpajer en hög status både som snacks i fickformat och som egna måltider. Det finns steak and ale pies, bakelser fyllda med nötkött som bräserats i ale (inte att förväxla med steak and kidney pies, som är bakelser fyllda med en blandning av nötkött och hackade slaktbiprodukter), och det finns naturligtvis shepherd’s pie, en publikfavorit både på de brittiska öarna och utomlands; Det finns pajer fyllda med alla möjliga mindre vanliga djur, fisk och fågel, t.ex. ålpaj och squabpaj, och det finns fidget pie, som mer liknar en bacontårta än en riktig paj, fylld med skivor av torkat kött, äpple och ibland lök och potatis. Köttpajer förekommer ofta i den brittiska populärkulturen – tänk på mrs Lovetts köttpajsaffär i Sweeney Todd och den gamla barnrimen ”Sing a Song of Sixpence”, som handlar om ”four and 20 blackbirds, baked in a pie” (fyra och tjugo koltrastar, bakade i en paj).
Men den fyrkantiga, runda grisköttspajen är utan tvekan den mest engelska av dem alla. Den produceras och konsumeras vanligen i östra halvan av England, och syns sällan i Skottland, Wales eller till och med i West Country.
Den idealiska fläskpajen har ett bakverk med hett vatten som bakats gyllenbrunt och toppas med ett lika bränt lock som är pressat runt kanten. Den ska ha en köttig fyllning av grovt malet griskött, kraftigt kryddad med salt och peppar samt bagarens hemliga (och ofta komplexa) kombination av örter och kryddor, allt omslutet av ett tunt lager av en svajig gelé gjord av en rik buljong. Sarah Pettegree, som är en kännare av fläskpaj och ägare till Bray’s Cottage Pork Pies i Norfolk, skriver till mig att de flesta pajmakare har noga bevakade kryddkombinationer för både kött och gelé. Köttblandningen kan innehålla allt från muskot till ansjovis, och gelén kan kokas upp med grönsaker, kryddor eller till och med citrusskal för att ge mer smak. Ju närmare man glider den massproducerade änden av fläskpajspektrat, desto finare mald och mer dåligt kryddad kommer köttfyllningen att vara.
Interiör av en fläskpaj från Melton Mowbray.
Fläskpajens historia är förvirrande och ofta motsägelsefull. Det första registrerade proto-grispajreceptet finns i det medeltida manuskriptet The Forme of Cury, som tillskrivs de kungliga kockarna vid Richard II:s hov och som publicerades för första gången omkring 1390. En närmare granskning av den numera digitaliserade receptsamlingen visar att receptet på ”Mylates of Pork” är det mest fläskpajliknande, eftersom det innehåller malet fläsk (”hewe pork al to pecys”) och tillagas i ett rudimentärt degskal. Men det finns avgörande skillnader, t.ex. att både ost och ägg läggs till den kryddade fläskblandningen och att receptet uttryckligen innehåller saffran. Även om det kanske mer är en gränslös quiche än en fläskpaj, finns benen i den moderna rätten där.
Pettegree föreslår ett annat 1300-talsrecept som en kandidat för den ursprungliga fläskpajen: den lämpligt namngivna ”Pig Pye”, som finns tryckt i Dorothy Hartleys Food in England från 1954. Receptet innehåller griskött samt muskot och andra kryddor. Rätten kan avnjutas varm eller kall, men tillsatsen av vinbär skiljer den från dagens smakliga varianter. Laura Mason, mathistoriker och författare till flera böcker om brittisk mat, är dock skeptisk till receptets tillförlitlighet och konstaterar att Hartleys metoder för att samla in information nyligen har granskats.
Interiör av en galapaj.
Vad vi vet är att tidiga grisköttspajer serverades i vad som ganska illavarslande kallades ”kistor” eller ”cofyns”. Janet Clarkson skriver i sin utmärkta bok Pie: A Global History, skriver att de ursprungliga pajskorporna var ”höga, raka med förseglade golv och lock”, inte helt olikt dagens galapajer (stora, rektangulära pajer med en karaktäristisk, något störande kärna av långsträckt kokt ägg). Enligt Clarkson beskriver moderna texter ofta det yttre degskalet som ett element som regelbundet kasserades, delvis på grund av att de långa tillagningstiderna för de tidiga fläskpajerna skulle göra skorporna sega och oätliga enligt moderna normer – en slutsats som, konstaterar hon snabbt, är föga logisk. Regula Ysewijn avfärdar också i sin bok Pride and Pudding ”uppfattningen … att bakelse aldrig åts i” som ”nonsens”, och Dr. Annie Gray, livsmedelshistoriker och författare till The Greedy Queen: Eating With Victoria, bekräftar att ”skorpan åts upp, det är ologiskt att något ätbart skulle slängas”.”
Det var inte förrän på 1700-talet som fläskpajer som mer liknade de nutida versionerna började komma på modet, och de var särskilt populära i och omkring den engelska staden Melton Mowbray i East Midlands, Leicestershire. Varför Melton Mowbray? Med ett ord: ost. Regionens blomstrande mejeriindustri producerade ett överflöd av vassle, en proteinrik och framför allt gratis näringskälla för boskap, inklusive grisar. Som dr Gray säger var grisar djur som ”förknippades med fattigdom” och som ”vem som helst kunde hålla och höll”, tack vare deras praktiska benägenhet att äta rester. Detta, påpekar Mason, gjorde grisköttet till en viktig del av framför allt landsbygdsekonomin. En proto-grispaj var ett praktiskt sätt att bevara köttet och förlänga dess hållbarhet genom att använda salt och begränsa dess exponering för syre, långt efter det att grisarna hade slaktats.
Det var också ett smidigt bärbart mellanmål. Det sägs att lantarbetare i Melton Mowbray-regionen då och då åt dessa rudimentära pajer. När det övre skiktet av det engelska samhället kom till området för att delta i sitt favorittidsfördriv, rävjakt, fick de syn på lantarbetarna, som blivit hästskötare, när de åt sitt grova, i smördeg insvepta griskött, och de ville ha en bit av kakan. På detta sätt blev pajer gradvis förknippade med ”picknick, high tea och shooting tea”, säger Gray. Vi kan lugnt anta att dessa tidiga fläskpajer var lite slätare än våra välkryddade moderna varianter: I ett recept från början av 1800-talet i Maria Eliza Rundells A New System of Domestic Cookery beskrivs de som en ”mycket enkel skorpa” fylld med kött som endast kryddades med salt och peppar.
Ungefär under samma period betraktades fläskpajer som ”en god och solid maträtt för medel- och övre arbetarklassen”, tillägger Gray. Att göra pajer hemma var trots allt tidskrävande och krävde en ugn, en apparat som många från arbetarklassen inte hade. Det är logiskt att de ofta sparades till en händelse en gång om året som julen (som också råkar infalla kring slakterisäsongen). Detta konsumtionsmönster består än i dag, och för många producenter av fläskpaj är det fortfarande julen som är den bästa tiden för försäljning av pajer. I Midlands utgör pork pies en integrerad del av många familjers jultraditioner och serveras till frukost tillsammans med en inlagd lök eller ett glas Buck’s Fizz, en mimosaliknande blandning av mousserande vin och apelsinjuice. Det sägs att till och med författaren D. H. Lawrence deltog i den festliga akten.
Denna tidiga jultradition av att äta fläskpaj kan så småningom ha gjort det möjligt för rätten att övergå från att vara en konserveringsmetod till att bli ett livsmedel som avnjuts för sina distinkta kulinariska dygder. Men tillkomsten av industriellt malet och därmed mer prisvärt vitt vetemjöl spelade säkert också en roll. Som Mason påpekar gjorde det billigare mjölet det möjligt för pork pies som mer liknar våra raffinerade, moderna versioner att bli allmänt tillgängliga, vilket banade väg för rätten att befästa sin plats i det engelska köket.
Interiör av en Yorkshirepaj.
Melton Mowbray-versionerna, med sina böjda, för hand upphöjda sidor, sin välkryddade aspik och sin grå fläskkärna (tack vare användningen av rått, obehandlat kött), är så ikoniska att de har uppnått skyddad geografisk status, vilket placerar dem på samma nivå som champagne och parmaskinka. Men huruvida de är landets bästa fläskpajer kan diskuteras – norra England har också sina fingrar i många pajer. Yorkshirevarianterna är något mindre och formade, men har fortfarande det traditionella krusade locket. De är tillverkade av torkat i stället för rått griskött, vilket gör att deras köttiga kärna är mer förvirrande rosa och ger pajen en mer ”skinkig” smak. Denna typ av paj är också känd som en ”growler”, ett namn som populära lokala myter spårar tillbaka till två möjliga källor: mullret från en mage före pajen och det mindre välsmakande magljudet efter pajen.
Den (något splittrade) gelén.
Bortsett från regional rivalitet har engelsmännen åsikter om varje aspekt av fläskpaj, från temperatur till pålägg. Serveras de bäst i rumstemperatur med brun sås (det syrliga yin till ketchups sötare yang, inte olik A1-sås) för en plogmanslunch eller en picknick i parken? Eller bör man njuta av dem varma, kanske med en onaturligt grön klick mushy peas? Pettegree noterar att ”äldre människor, särskilt från Yorkshire och Lincolnshire” regelbundet nämner att de står i kö för att få pork pies färska från ugnen och tillägger (med rätta, om ni frågar mig) att ”en varm pork pie är verkligen en sällsynt glädje”. Och även gelén är fortfarande en källa till splittring, som geléartade substanser tenderar att vara. En del pork pie-ätare plockar bort den innan de slukar köttet och degen, medan andra njuter av det svajiga tillägget. Den enda sak som de som gillar fläskpaj är överens om? Massproducerade fläskpajer är en parodi.
Under århundradena av sin existens har fläskpajens utveckling varit en slingrande väg, från böndernas hemtrevliga grej till den brittiska elitens mellanmål på språng för den brittiska eliten till en demokratisk tröstmat för alla. Numera är pork pies inte längre hänvisade till te- och picknickbufféer (även om de fortfarande är en viktig del av båda) utan står i centrum för alla typer av festligheter. I samband med denna förändring har en ny form och ett nytt skede av livet kommit till: den anpassade fläskpajen. Från födelsedagspajer med bokstäver på toppen till önskvärda stiliserade staplar för par som vill försegla sin förening med en bröllopstårta med fläskpaj – ”skräddarsydd, beställd fläskpaj har definitivt blivit en grej”, bekräftar Pettegree. Ännu en gång har den enkla fläskpajen stigit från praktisk till fashionabel.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.