Det är den tid på året då vänner från norra England plötsligt minns, minns glädjen med parkin, den klibbiga ingefärakakan som traditionellt avnjuts runt brasan den 5 november – och nästan som en enda person börjar tjata om smärtorna av att vara i exil i den barbariska södern, ett land där parkin’ kostar 8 pund i timmen.
Den är ursprungligen från Yorkshire och Lancashire och går också under namnet ”thar cake”, vilket enligt Laura Mason och Catherine Browns encyklopediska bok The Taste of Britain tyder på att den har ett medelengelskt ursprung och är ”förknippad med fastan Martinmas före jul och möjligen med hedniska bålceremonier som ägde rum i slutet av oktober (som senare förkristnades till All Souls)”. Det moderna namnet parkin, eller perkin, möjligen relaterat till en diminutiv av namnet Piers, är ”oförklarligt men kan beteckna ett kärleksfullt förakt”.
Nordborna måste lämna sitt förakt vid Watford Gap, för jag har aldrig träffat någon som har något annat än en mycket uttalad tillgivenhet för parkin – och efter den här veckan förstår jag varför. Om du också känner en smärta av förlust varje gång du står runt en brasa med ett enkelt karamelläpple i handen, eller om du helt enkelt bor utanför parkins inflytelsesfär och vill veta vad all uppståndelse handlar om, så finns här dina alternativ för att göra din egen.
Torkvaror
Alla parkins som jag prövar innehåller havregryn; gryn som har hackats, snarare än rullats som den snabbare tillagningen av havregrynsgröt som vi är vana vid att se nuförtiden. I Mason and Browns artikel om ämnet får jag veta att vetemjöl är ett relativt nytt tillägg till receptet från 1800-talet, och två av recepten (ett för Lancashire parkin som gavs till Florence White för hennes samling Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham från 1932, och ett annat från 1830, anpassat av miss Ferrand från Brockholes, Huddersfield, och samlat i Peter Brears bok Traditional Food in Yorkshire) undviker det helt och hållet och producerar parkins som mer liknar flapjacks än de klibbiga kakor som vanligtvis säljs under det namnet.
Det är uppenbart att ett fluffigare resultat är bättre för den moderna smaken: när jag tittar på nätet kan jag konstatera att den stolta Yorkshiremannen James Martin och Hairy Bikers båda har publicerat recept på parkin där havregrynen helt och hållet har utelämnats – vilket är synd, eftersom det ger kakorna deras karakteristiska grova, tuggiga konsistens. För att maximera denna kvalitet kan Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional väljer grovklippt havregryn, men den medelstora varianten visar sig vara mer populär bland testare som är ovilliga att plocka ut stora havrebitar ur tänderna resten av eftermiddagen (softies), och de mindre, dammigare flingorna tycks binda sig lättare till resten av ingredienserna, medan grovt havregryn har en tendens att falla till botten.
Duffs recept utmärker sig också genom att använda fullkornsmjöl där Dorothy Hartley’s Food in England använder vanligt vitt mjöl och Gary Rhodes väljer självhäftande mjöl. Höjande medel är ett annat viktorianskt tillägg, och Duff och Hartley blandar båda in bikarbonat i sin smet, vilket reagerar med sirakan för att skapa samma effekt som Rhodes bakpulver, medan de två traditionella varianterna med enbart havregrynsgröt inte använder någotdera, vilket ger dem en helt platt, spröd konsistens som skiljer sig från deras yngre, kakigare rivaler.
Testarna röstar överväldigande för den höjda parkin, och ser utvecklingen som en positiv sak i det här fallet, men eftersom dessa – med havre och sirap – aldrig kommer att bli fjäderlätta saker, känner vi att vi kan komma undan med att använda fullkornsmjöl för att ge smak utan att tynga ner blandningen för mycket.
Sötningsmedlet
Och även om det verkar troligt att dessa kakor ursprungligen sötades med melass (även känd som sirap) och, innan dess, med honung, så ersattes åtminstone en del av melasset med gyllene sirap när den kom ut på marknaden på 1880-talet. Hartleys recept kräver ”the old-fashioned reddish ’loose’ treacle”, och rekommenderar läsare som inte kan hitta något sådant att kombinera lika delar gyllene sirap och svart sirap i stället, medan Ferrand och Duff båda använder mycket mycket sirap, och Gary Rhodes version i New British Classics går åt motsatt håll och föredrar sirap i stället.
Enligt Sybil Kapoor, som ägnar ett helt kapitel åt det i sin bok Simply British, är melass och British black treacle inte helt utbytbara, eftersom den förstnämnda är mindre söt och mer komplex i smaken än den välkända varan i den röda burken, Men eftersom svart sirap är mycket lättare att få tag på här än melass, kommer jag att hålla mig till den och använda mer av den än av sirap, eftersom sirapsens karakteristiska bittra, nästan flytande karaktär är det som skiljer det här receptet från en vanlig sirapssvamp. Därför kommer jag också att använda Duffs mörka muscovadosocker, snarare än Rhodes ljusa sort: detta borde vara en godbit lika mörk som en novemberkväll.
Fettet och vätskan
Mason och Brown förklarar att vilket fett som helst kan användas i parkin, vilket förklarar varför jag hittar recept där det står att man använder fårfett och ister samt det förväntade smöret – och, ganska ovanligt nog, kan vi upptäcka mycket liten skillnad. Nötköttsfett, som jag ersätter fårvarianten, tenderar att ge en doft av söndagsstek till allt det rör vid, men kanske på grund av den kraftiga kryddningen i parkin glider det under radarn här. Smöret verkar dock ha den största attraktionskraften (Duff rekommenderar till och med att man sprider mer på den varma parkinen, vilket inte är nödvändigt, men naturligtvis är utsökt).)
Mjölk och ägg är vanliga tillsatser i parkinblandningar, även om Stocks använder en stor mängd vatten för att ge en mycket tunn smet som är sprudlande med bikarbonat, vilket ger ett mycket fuktigt, voluminöst resultat – det kan faktiskt vara värt att experimentera med hennes recept där man använder ett hårt vegetabiliskt fett om man är intresserad av en vegansk version, även om testare anser att det saknar den intensitet i smaken som vissa av de andra.
Krydda
Ofta beskrivs den enbart som en ingefärakaka, men många parkinrecept innehåller även andra kryddor, Stocks och Hartley använder allspice, och Rhodes muskot och blandad krydda, som i allmänhet innehåller allspice samt kryddnejlika och kanel. Använd det som du råkar tycka om (vanliga läsare kommer inte att bli förvånade över att se att jag har valt muskot), men snåla inte med ingefäran.
Hartleys recept är det enda som innehåller frukt och nötter i form av kanderade citrusskal och mandlar, som, även om de sällan är ovälkomna i en tårta, inte verkar vara absolut nödvändiga här. Om du vill lägga till dina egna favoriter, varsågod, men skyll inte på mig om du blir utskrattad från Bettys Tea Room.
Metod
De två recept som endast innehåller havregryn lämnas över natten för att tjockna, vilket gör att de kan formas till styva kakor nästa dag – användbart särskilt i fallet med Ferrands thar cake, som tillagas på en mycket sval griddle, girdle eller bakestone, beroende på var du befinner dig på de brittiska öarna. Duff noterar att denna metod ger resultat som liknar platta, fluffiga ginger drop scones och även om jag är säker på att griddle cookery är en konst värd att bemästra, verkar det för mig som om den moderna publiken förväntar sig att deras parkin ska komma i tjocka ugnsbakade plattor, hur historiskt korrekta smala scones än må vara.
(Observera att parkin är en av de kakor, som maltloaf, som fortsätter att bli bättre i flera veckor efter att den har bakats, så om du tycker om den här, lägg den här artikeln i bokmärket för att göra den igen i mitten av oktober 2018.)
Perfekt parkin
(Gör 16 skivor)
120g sirap
80g gyllene sirap
170g smör, plus extra för att smörja
200g fullkornsmjöl
200g medelstora havregryn
3 tsk mald ingefära
1/2 tsk mald muskotnöt
175g mjukt mörkt brunt socker
1/4 tsk fint salt
1.5 tsk bikarbonat
1 ägg
45 ml mjölk
Hetta upp ugnen till 140C. Väg upp sirap, sirap och smör i en medelstor kastrull och ställ över medelvärme tills de smält ihop, var försiktig så att det inte kokar. Ta av från värmen. Smörj generöst en 22 cm fyrkantig bakform.
Kombinera mjöl, havregryn, kryddor, socker, salt och bikarbonat i en stor blandningsskål, häll sedan i sirapsblandningen och rör om. Vispa ägget med mjölken och slå sedan i smeten tills den är precis tillräckligt lös för att kunna hällas i formen.
Bakas i cirka en och en halv till en timme och tre fjärdedelar tills den är lagom fast i mitten och fjädrar tillbaka när man trycker på den. Låt den svalna i formen i minst 30 minuter, vänd sedan ut den, skär den i skivor och servera den antingen varm eller förvara den i en burk i upp till tre veckor; konsistensen kommer att fortsätta att förbättras.
Vem gör den bästa parkin: Yorkshire, Lancashire … eller någon helt annan? Vill du ha den fluffig eller krispig, bitterljuvlig eller sirapsliknande, och varm från grimman eller klibbig från burken två veckor senare? Och finns det andra regionala recept för Bonfire Night som du kan rekommendera till helgen?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.