Hur man lagar bläckfisk

Laga galicisk bläckfisk som ett proffs

Vad tycker du om dagens recept? Alla tips och tricks för att göra alla recept på bläckfisk som i Galicien

Jag har bett om råd från de stora, min mamma Rosa och en vän till nätverken och bläckfiskeexperten José Mariño Regueira, två stora kockar.

Min mamma var den som lärde mig och José arbetar för att du från Bar Nuevo i Pobra do Caramiñal ska kunna njuta av bläckfiskrätter av bästa kvalitet, inklusive hans berömda pulpeiro-smörgås.

Alla expertråd så att du inte kan säga att du inte kan göra bläckfisk hemma.

Bläckfisk är kanske en av de mest representativa rätterna i vår gastronomi.

Alla som besöker Galicien bör beställa en god portion på de många tavernorna, restaurangerna eller i någon av de pulpeiras-buden som är strategiskt utspridda över hela Galicien.

Pulpeiras eller pulpeiros lyfter upp bläckfisken inne i koppar-caldeiron och en bra sax klipper den oberoende av dess temperatur.

Det viktigaste när man tillagar bläckfisk är att få en perfekt konsistens, att få den helt rätt.

Jag vill inte att den ska vara för mjuk eller för hård, bara lite hård så att du inte har några problem när det är dags att sätta tänderna i den.

Det är därför som jag rekommenderar att du köper den fryst till den här rätten, som du säkert kommer att laga hemma, så att du inte behöver mosa den och på så sätt blir den inte hård som en sten.

Jag hoppas att du gillar det här inlägget, som vi har skrivit med kärlek så att bläckfisken kommer ut som en riktig bläckfiskkok… var försiktig José, de tar bort ditt arbete.

Alla tips och tricks för tillagning av bläckfisk

• Det är mycket viktigt att mjuka upp bläckfisken innan den tillagas, jag har sett hur de gjorde det genom att slå den mot stenar på ön Ons, men som tur är är blir resultatet i stort sett detsamma om vi fryser in den, det hjälper till att göra köttet mer mört. Så allt vi behöver göra är att frysa in den om vi har köpt den färsk eller köpa den direkt fryst.
• Vi tar ut bläckfisken ur frysen dagen innan och lägger den i kylskåpet för att tinas upp. Det är viktigt att göra detta i en gryta eller en stor skål eftersom det kommer att frigöras mycket vätska och kan rinna över. När det är dags att tillaga den, låt den rinna under kallt vatten för att avlägsna eventuella föroreningar.

• Sätt en gryta (den största du har) på värmen med vatten, tillsätt inget salt eftersom bläckfisken kommer att saltas i slutet, när den presenteras. När det börjar koka tillsätt bläckfisken, ta den i huvudet och ”skräm den”, denna teknik går ut på att lägga bläckfisken i och ta upp den ur kastrullen tre gånger så att bläckfisken förblir styv och skinnet inte faller av under tillagningen.
• Vi tillagar bläckfisken i cirka 25-30 minuter på medelvärme beroende på dess storlek (det är normalt att tillaga en bläckfisk på 1,8 kg – 2 kg, 25-30 är tillräckligt), i det här fallet var det en bläckfisk på 3 kg, så vi var tvungna att tillaga den från det ögonblick den började koka i cirka 40 minuter. Du måste peta på den då och då för att se hur hård den är. Första gången du tillagar den kommer du att ha svårt att få grepp om den, men sedan blir den perfekt.

• När du har tillagat bläckfisken färdigt låter du den vila i några minuter och tar sedan upp den på ett serveringsfat. Lägg potatisen i samma vatten och koka den i 15 minuter. Om du inte vill att de ska få en rosa färg kan du tillaga dem i en annan stekpanna, det beror på varje person, jag gillar dem med bläckfiskens smak.
• Skär bläckfisken med en kökssax, benen i 1 cm tjocka bitar och huvudet i små bitar.
• Servera på en trätallrik med en botten av potatis. Salta med grovt salt, strö över paprika (varm eller söt) och ringla över lite olja. Jag gillar också att smaksätta den med lite av kokvattnet.

Från Bar Nuevo ger José Mariño Regueira oss råd

Och utan att betrakta dem som absoluta sanningar kan jag ge dig några tips om hur du kan tillaga bläckfisk hemma, varav en del strider mot, eller snarare inte sammanfaller med, den ”folkliga visdom” eller klichéer som ofta citeras.

• Först och främst bläckfiskens kvalitet, kom ihåg att det är en säsongsprodukt och att vinterbläckfisk är bättre. För detta är det viktigt att leta efter en pålitlig fiskhandlare och få råd.
• Den idealiska storleken för hemmet är en bläckfisk på 2 kg. Det verkar litet, men det blir lättare att laga den.
• Det idealiska vore att tina upp den samma dag, rengöra bläckfisken mycket väl, ta bort munnen, ögonen och tömma huvudet.

• Ett av de problem vi har när vi tillagar en enda bläckfisk hemma är att smaken går förlorad när den tillagas i färskt vatten, så det är tillrådligt att tillsätta lite salt i kokvattnet. Mängden och kvaliteten på vattnet (mjukt vatten eller mineralvatten) är avgörande, å ena sidan måste bläckfisken täckas helt och hållet av det, å andra sidan förlorar vi smak om vi använder för mycket.
• Bläckfisken från feiras är mycket god av denna anledning. De kokar en stor mängd bläckfisk i samma vatten som används till nästa bläckfisk.
• När vi lägger bläckfisken i grytan måste vattnet vara kokande hett, och vi lägger den i med munnen uppåt. Det är en tradition att göra det tre gånger (och det är bra att hålla dem), men det har ingen betydelse för om huden blir finare eller inte. Det gör ingen skada, hehe. det tillåter också kokningen att återhämta sig tidigare, och detta är intressant.

• Tid ca. för två kg 20 min. laga mat utan täckning och, om det behövs kan vi lägga till mer vatten för att kompensera för avdunstning, stänga av värmen och pricka bläckfisken med en tandpetare för att kontrollera punkten, vi kommer att märka att erbjuder motstånd, men efter 5 min. Den ska vara klar, vi sticker den (utan att överdriva) och kontrollerar, den ska ge ett motstånd som liknar en kokt potatis.
• Att skära den tre gånger är en tradition (och det är bra att behålla dem), men det påverkar inte riktigt om skinnet är vackrare eller inte. Det gör ingen skada, hehe, och det gör också att kokningen återhämtar sig snabbare, vilket är intressant.
• Ungefärlig tid för 2 kg är 25 minuter. För att kontrollera om de är klara, stick en tandpetare i den tjocka delen, som ska ge ett motstånd som liknar en kokt potatis.

• Vi låter dem svalna, och om det behövs värmer vi dem i pulpeiravatten, men kokar dem aldrig igen. Med Pulpeira-vattnet kan du inte bara koka god potatis, du kan också laga ett fantastiskt ris, du kan också använda det för att koka pasta och ge det en touch.
• Använd god extra jungfruolivolja och söt paprika från La Vera, som med sin rökiga touch passar utmärkt, och eftersom den inte är särskilt ”kryddig” kan du lägga till lite mer, för dem som vill ha det mer kryddigt.
• Om du vill prova denna delikatess i deras restaurang behöver du bara gå till baren Nuevo i rúa Díaz de Rábago, 8 i Pobra do Caramiñal i A Coruña. Deras telefonnummer är 981 83 00 55 och jag rekommenderar att du ringer innan du åker, på sommaren är de fullbokade. Säg att du åker på uppdrag av Rechupete så får du säkert lite mer… San Simón da Costas smörgås med bläckfisk och ost rekommenderas varmt.
• Octopus serveras i en smörgås på hundra olika sätt: ensam, med San Simón-ost, med eller utan lök (rå eller rostad), ibland på Mugardesa-stil (med en gryta av paprika och lök), med rå tomat… för alla smaker.

Länge leve Galicien och den mor som födde den! Du kan laga många recept med bläckfisk, från den klassiska galiciska bläckfisken, en originell bakad bläckfisk, som de gör i Mugardos, Mugardesa-stil (som gryta), Sochantre-stil, confit (ett av Picassos favoritrecept), i tempura, med ris eller risotto … eller som i det här fallet grillad.

Använd huvudena för att göra kroketter, många idéer för att njuta av denna delikatess.

Jag uppmuntrar dig att besöka fler recept på tapas, aptitretare och pinchos som är perfekta för en oförglömlig kväll med dina nära och kära.

Fisk- och skaldjursrecept är perfekta för en dag ute eller bara för att.

Du kan se alla steg-för-steg-fotografier av hur man tillagar bläckfisk i det här albumet.