Tanken att det skulle finnas ett enda perfekt recept för grönsaksdaginen är lika absurd som att det bara finns ett sätt att göra en bra kycklinggryta. En tagine är helt enkelt namnet på den gryta i vilken grytorna traditionellt tillagas, snarare än namnet på ett specifikt recept (även om en kastrull eller en tryckkokare numera är vanligare i de marockanska hemmen, försäkrar man mig).
Och, som Nargisse Benkabbou förklarar i sin bok Casablanca, finns det fyra populära stilar, oavsett om huvudingrediensen är get, sardiner eller kronärtskockor. Dessa är mqualli som tillagas med olivolja, gurkmeja, ingefära och saffran, mhammer som görs med smör, spiskummin och paprika, mchermel som tillagas med chermoula, en pikant örtpasta, och en som görs med tomat, spiskummin och paprika. Benkabbou säger att alla kan ”anpassas med säsongens grönsaker, torkad frukt, konserverade citroner, oliver och nötter”.
Vad du väljer och vad du väljer att lägga till beror både på säsong och smak. Eftersom vi fortfarande befinner oss i början av våren, kulinariskt sett i alla fall, har jag undvikit recept som kräver bondbönor och sommarsquash och i stället fokuserat på de rejäla, stärkelserika vinterkolhydrater som fortfarande håller sig bra i kylrummen – vintersquash och potatis, rovor och morötter, tillsammans med baljväxter och andra torra varor. Receptet nedan är dock mångsidigt och kan anpassas efter omständigheterna. Som Sally Butcher från Peckham’s Persepholis skriver i sin bok med samma namn:
”Att göra en bra tagine är ett sinnestillstånd snarare än en kulinarisk konst. När man väl har förstått grundprinciperna för kryddning, balans och kontrast finns det möjlighet att ha roligt när man skapar sin egen. Lek lite.”
Grönsakerna
Som antytts ovan är det här en maträtt som gärna anpassar sig till nästan vad som helst som du har lust att kasta på den: Rawia Bishara har ett recept på blomkåls-tahini-tagine i sin bok Levant, Kerstin Rogers väljer morot, paprika och linser i V is for Vegan, Bethany Kehdy har bondbönor, ärtor och fänkål i The Jewelled Kitchen … och så vidare. Efter att ha bestämt mig för att koncentrera mig på vintergrönsaker provar jag dock squash i Alice Harts recept från The New Vegetarian, potatis i ett från John Gregory-Smiths Orange Blossom & Honey, sötpotatis och morötter från Anna Jones, potatis, palsternacka, rova och rotselleri från Benkabbou samt rova och morot från Butchers bok Veggiestan.
Alla, kan jag bekräfta, är bra kandidater för taginebehandlingen, till och med palsternackor, även om jag ogillar dem – vad du än väljer, sträva dock efter en rad olika texturer och smaker. En viss sötma, i form av squash eller sötpotatis, är ofta välkommen, och jag kommer att balansera den med den lätta bitterheten och den mer robusta konsistensen hos rovor. Båda är bäst i bitstora bitar, vilket de flesta recept rekommenderar; Harts 5 cm stora bitar är lite otympliga och tar en evighet att koka igenom. Jag skulle inte heller bry mig om att skala rovorna, om de inte är enorma.
Jones fyller sin gryta med kikärter, medan Hart använder ”oäkta” puylinser; båda bidrar till att förvandla vad som kan tyckas vara ett lätt tillbehör till en tillfredsställande huvudrätt. Kikärtorna känns bättre lämpade, även om de ger ett mindre vackert resultat, eftersom puy-linsernas djupt gröna färg avtecknar sig ganska vackert mot squashens livliga orange.
Aromater och frukt
Någon form av lök tycks vara obligatorisk i dessa tagines – Butcher behåller sina schalottenlökar hela, men jag föredrar att skära min lök tunt och låta den smälta ner i såsen, där dess smak är mycket välkommen. Om du vill att rätten ska vara ännu sötare kan du, precis som Gregory-Smith, överväga att använda rödlök, särskilt om du väljer att undvika frukten. Jag gillar dock Butcher och Benkabbous katrinplommon; tillsammans med den sedvanliga honungen ger de rätten en intensitet i smaken som gör kontrasten med Harts salta konserverade citroner särskilt tilltalande, men om du inte gillar det kan du också använda dadlar eller Jones torkade aprikoser.
Istället för att lägga dem i rätten när den kokar kokar Benkabbou upp frukten tillsammans med en del av såsen, en sked honung och en kanelstång till en tjock, intensivt söt sås som hon sedan häller över toppen av taginen. Om du serverar taginen i mindre, mer eleganta mängder, kanske som ett tillbehör, eller om du helt enkelt föredrar mindre sås, är detta ett bra sätt.
Gregory-Smith och Jones är de enda som väljer en tomatbas, vilket fungerar särskilt bra med potatisens stärkelserika blekhet, men mindre bra, enligt mig och mina testare, med sötare grönsaker och torkad frukt; en enkel grönsaksbuljong ger dem möjlighet att glänsa.
Kryddorna
Kanel, ingefära och saffran är de mest populära kryddorna, men Gregory-Smith, Hart och Butcher lägger till jordnära spiskummin, Benkabbou livlig gurkmeja och Jones kryddig koriander. Paprika är också vanligt i tomatbaserade såser. Jag kommer att hålla mig till den klassiska mqualli-kombinationen av ingefära, saffran och gurkmeja, men jag kommer att lägga till kanel också, eftersom det fungerar så bra med katrinplommonen.
Toppingen
Jones gör en härligt kraftfull ”örtsmash” till sin tagine, medan Gregory-Smith blandar ihop harissa, citronsaft och olja för att servera tillsammans med sin; båda är utmärkta tillbehör. För att hålla saker och ting enklare är jag övertygad om kombinationen av Harts salta gröna oliver med söta katrinplommon, medan hennes smöriga blancherade mandlar ger lite välbehövlig krispighet. En sista ströning av korianderblad är inte bara för syns skull: den rena smaken verkar lyfta hela rätten. Servera med bröd att doppa i och mycket harissa.
Perfekt grönsakstagine
Förberedelse 15 min
Genomgång 1 timma
Servar 6 personer
2 msk olivolja
2 stora lökar, skalade och tunt skivade
4 vitlöksklyftor , skalade och tunt skivade
1½ tsk malen ingefära
1 tsk gurkmejapulver
1 kanelstång
¼ tsk saffrantrådar
600 g vintersquash eller sötpotatis, skalad och skuren i bitstora bitar
400 g babyrovor, Kvartat eller halverat om de är stora
500 ml grönsaksbuljong
300 g mjuka katrinplommon
1 konserverad citron, endast skalet, finhackad
1 msk smör
50 g blancherade mandlar
2 msk honung
50 g gröna oliver, urkärnade
1 burk kikärter på 400 g, avrunna
1 litet knippe färsk koriander
Harissa, att servera
Hetta upp oljan i en stor, tung kastrull med lock på medelvärme och fräs sedan löken tills den är mjuk och genomskinlig. Rör ner vitlök och kryddor och stek i ytterligare ett par minuter, tills du kan känna doften av kryddorna.
Häll i squash och rovor och rör sedan i grönsaksbuljongen och skrapa botten av kastrullen för att rengöra den.
Häll i katrinplommonerna och det konserverade citronskalet, låt det sjuda och täck sedan. Sänk värmen och låt puttra i 30-40 minuter, tills grönsakerna är mjuka.
Under tiden steker du mandlarna i smöret tills de är gyllene och ställer dem åt sidan. Rör ner honung, oliver och kikärter i stekpannan, smaka av och krydda vid behov, hacka sedan koriandern grovt och strö över toppen tillsammans med mandlarna.
– Vad är din favoritsort för grönsakstagine, vintertid eller inte? Är det sant att det bara är turister som äter couscous som tillbehör och, i så fall, vilken sorts bröd skulle du rekommendera i stället?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.