Det är viktigt att Iron Works serverar bra barbecue. Som grillrestaurang i centrala Austin, som ligger bara ett stenkast från kongresscentret, kan jag slå vad om att fler Austinbesökare får sitt första smakprov på Texas barbecue på Iron Works BBQ än någon annanstans. General manager Aaron Morris håller med. ”Något som har varit ett fokus under min tid här är att ge den bästa representationen vi kan”, berättade han för mig medan jag åt en tallrik med skivad brisket. Efter tre besök under de senaste månaderna kan jag hålla med. Besökare till kongresscentret, eller grillfantaster från andra håll, kan få en gedigen version av Texas barbecue på Iron Works.
Byggnaden började som ett bokstavligt talat järnbruk 1935, när den tyske invandraren Fortunat Weigl Sr. byggde stället. Charlotte Finch köpte byggnaden och öppnade Iron Works BBQ 1978. Metallbyggnaden med högt i tak och trägolv gav en perfekt inredning för en grillkrog. Än i dag har Iron Works helt enkelt ”den look” som man förväntar sig ska passa ihop med rökt kött. Den första gropen förvärvades när de köpte företaget bredvid. Tommie Haffelder serverade stekt kyckling och barbecue på The Shanty från 1953 tills han gick i pension 1973. Deras tegelstensgrop blev Finch’s kitchen. Morris sa att det höll i ungefär femton år tills det så småningom ”smulades sönder och föll ihop, och man kan inte bygga upp något sådant mitt i Austin”, sa han. De bytte till en Ole Hickory rotisserie och har nu flera.
Morris är Finchs brorson, och hon bad honom komma och arbeta för familjen efter sin tid på Salt & Time i Austin. Det var för fyra år sedan, och grillen är bättre för det. Det hade gått längre än så sedan jag senast provade Iron Works, så jag blev förvånad över hur god den skivade brisket var när jag stannade till på ett infall för några månader sedan. Det fanns fett och en svart skorpa på det saftiga köttet, något som jag inte hade hittat där tidigare. ”En sak som jag märkte var att förr i tiden var det mager, mager, mager. Nu har smaken förändrats”, konstaterade Morris. Det var fallet med kunden framför mig som viftade bort köttskivaren när de förberedde sig för att ge honom lite mager brisket. ”Jag vill ha den helt marmorerad”, instruerade han.
Bristen var mycket god under tre besök. Morris använder allt prima nötkött, och på tisdagar byter han till Creekstone nötkött. Creekstone brisket uppfyller halalkraven, och Morris har redan dedikerat en av sina rökare till nötkött. Nu är han en succé för halalsamhället på tisdagar. ”En sak som är viktig för mig är gästfriheten”, upprepade Morris mer än en gång. ”Det här är familjemat.” Om de kan ta emot någon vill de göra det, även om det innebär att de måste röka tofu, vilket de gör varje år under SXSW.
Brisket är värt att stanna till för, men det är fläskribborna som jag tyckte bäst om. En söt rub täcker baby backs som är rökta till en punkt av idealisk mörhet. Biffripporna är en storsäljare, särskilt som en del av Sampler Plate för 17 dollar som innehåller brisket och korv. Detta är ryggribbor, så även om de fortfarande är stora, men förvänta dig inte ett kilo kött på varje ben. För att få ett köttigare revben skär de bort vartannat ben, så varje revben som serveras har dubbelt så mycket kött. De har bra rök och smak, men varierar kraftigt mellan mört nog att lossna från benet och segt nog att ge dina tänder ett träningspass.
Vi kan vara besatta av varje kött i dess renaste form, men det här är i första hand ett ställe för lunchpubliken. Det är här de utmärker sig med rätter som den bakade potatisen fylld med brisket och ost och smörgåsen med hackat nötkött. Fråga efter nötköttet som är hackat på blocket. Smörgåsen är vacker i sin enkelhet. Det bästa erbjudandet är korvwrapen. För bara 3,05 dollar kommer en generös länk av den peppriga korven, ett specifikt Iron Works-recept som tillverkas av det lokala Smokey Denmark’s, på en skiva vitt bröd med all gurka och lök du kan stapla på.
När det gäller resten av köttet är det rökta kalkonbröstet en höjdare, liksom den saftiga rökta kycklingen. Fläskkarré har ersatts av pulled pork, som var slutsålt när jag försökte beställa det.
Iron Works har gott om sidor att välja mellan också, och vid det här besöket tog jag med vår SideKick. Ni kanske minns Christiane från hennes rankning av sidorna från Texas barbecue. Hennes motto är: ”Jag gillar köttet, men jag kommer för sidorna”, och hon hade några tankar om sidorna på Iron Works:
Mac & Cheese – Det finns inte tillräckligt med ost. Det är som smörstekta nudlar, men med överkokta nudlar.
French Fries – Stora och tjocka, som storleken på ett finger. Bra kryddade och krispiga. Särskilt bra för pommes frites som hålls under en värmelampa.
Potatissallad – En oförarglig potatissallad. Jag tycker om den klumpiga formen. De gör det bra.
Slaw – Jag brukade älska majonnäs. När jag har blivit äldre gillar jag det mindre och mindre, men den här är faktiskt riktigt bra. Den är krispig med den där syrliga smaken, och den är skönt kall. De tar sin cole slaw på allvar.
Gröna bönor – De smakar som salt och burken de kom i.
Pintobönor – Goda bönor. De har en kick.
Crämd majs – Det är bara gröt. Jag tror inte att personen som gjorde den här majskrämmen gillar majskräm.
Corn on the Cob – Jag var en kännare av majs, aka en majskännare, när jag växte upp. Det här ser inte fräscht ut. Det är som att bita i en deflatorisk ballong.
Jag håller med henne för det mesta, men jag gillade verkligen den klassiska senapspotatissalladen som är tung på ägget. Morris håller med. ”Potatissalladen är det mest underskattade tillbehöret eftersom det är så arbetsintensivt”. Efterrätterna är också utmärkta. Persiko- och äppelcobblers, som jag föredrog framför pekannötspajen, portioneras ut vid kassan och är oftast fortfarande varma från ugnen.
Sedan Franklin Barbecue öppnade 2009 har det skett ett stort skifte inom Austin barbecue. Etablerade ställen som Iron Works lämnas ofta utanför den aktuella diskussionen. Jag frågade Morris hur det kändes att ständigt få höra att Austin inte var känt för bra barbecue förrän helt nyligen. Han var diplomatisk. ”Generellt sett har Texas barbecue-boomen varit bra”, sade han, och han vet att det finns en plats för gamla ställen som hans i mixen så länge de fortsätter att fokusera på gott rökt kött. ”Det här är Central Texas, och köttet ska stå för sig självt”, påminner han mig, samtidigt som han medger att de inte har brytt sig om att lägga till svartpeppar i rubbet ännu, och inte heller planerar att göra det. Det spelar ingen roll, Iron Works gör en bra grill och det kan vara dags att återupptäcka den.