毎年春と秋に、カブやラピに似た小松菜の花壇を作りますが、この花壇は小松菜の栽培に最適です。 レタスが育つのを待つ間、サラダ菜にしたり、青梗菜がまだのときは炒め物に使ったりしています。 特にスープに入れると、茎は柔らかく、葉はきれいにしんなりしますが、ほうれん草のようにベチャベチャにならないので、とてもおいしいです。 私は、うどんやラーメン、大根やニンジンを入れたボリュームのあるオックステールスープなど、アジアのスープに入れるのが好きです。
私は時々、小松菜の成長の速さを忘れてしまうのですが、夫に1週間庭の手入れを任せて私が仕事をした後、外に出てみると、小松菜が花壇から爆発しそうになっていました（小松菜の後ろで爆発しているのは私のルバーブで、たった1本ですが、付け加えると！）。
これだけのサラダ、炒め物、スープを一度に食べられるわけがないので、ベトナムのからし菜漬け、通称カイチュアを一回分まとめて入れることにしました。
Cải chuaは、đồ chuaと同じようにベトナム文化における伝統的な漬物の一つです。 cá kho tộ（ナマズの土鍋煮込みとキャラメリゼ）やthịt ko（豚バラ肉の煮込みとゆで卵添え）など、塩気の強い家庭料理のお供にぴったりなので、実は私はこのマスタード漬けを多く食べて育ちました。 これらはベトナム料理店のメニューには載っていませんが、ベトナムの家庭で必ず作られる料理です。
しかし、カイチュアはベトナムだけのものではありません。 この辛さと酸味は、魚のフライ、ソーセージのグリル、ケイジャン風シーフード、ミートボールとご飯、あるいは韓国や中国の刺激的なヌードルスープ（私はトッピングとして加える前に、にんにくとしょうがでカイクワを炒めるのが好きです。）
酢漬けにするđồ chuaと違い、cải chuaは通常数週間かけて発酵させます。 ルビークラウトのレシピで学んだように、乳酸発酵食品はそれだけでも非常に有益です。さらに、小松菜（または他のからし菜）のからし油を加えると、栄養価の高い食品になります（からし油についてはナスタチウムペーストの記事で、からし菜全般については世界の健康食品で紹介しています。)
マスタードグリーンのベトナム風ピクルス（Cải Chua）
2クォート分
材料
野菜用
2 1/2 pounds mustard greens
4 stalks green onion
1 1/2 tablespons ピクルスソルト
タイバーズアイ唐辛子4本（またはセラノ唐辛子2本）
塩水（オプション）
水2カップ
ピクルスソルト大さじ1
作り方
このレシピは小松菜を使っています。 が、手持ちのマスタードグリーンなら何でもOK。
青菜はよく洗い、乾かして一口大に切ります。 小松菜は茎を抜いて1インチに切り、葉はシフォネードの要領で長いリボン状に切るのが良い。
長ネギは2インチに切る。
とても大きなボウルに、青菜、玉ねぎ、塩を入れて、すべての塩が均一になるように混ぜ合わせます。 塩が水分を出す間、野菜を20～30分置いておく。
野菜がしんなりとして量が半分になるまで手でこねます。 ボウルの底に液体が溜まっているはずです。
唐辛子を縦半分に割る。 瓶の3分の2くらいまで、青菜と唐辛子を同量ずつ入れる。 スプーンの背で野菜を軽く叩いて、できるだけ液体を絞り出す。
野菜が完全に液体に浸らない場合は、塩水をかけると良い。 水と塩を沸騰させ、塩が溶けるまでかき混ぜます。 塩水が冷めたら、野菜がかぶるくらいまで瓶に注ぎます（発酵が進むと液体が出てくるので、瓶に入れすぎないように）。
瓶にジッパー付きポリ袋を並べ、野菜を押さえます。 袋の中に少量の水（または石）を入れて、重石をします。 袋は野菜の表面に完全に密着させ、空気に触れる部分がないようにします。
蓋でゆるく密閉し、直射日光を避けて室温で保存します。 1日おきくらいに、野菜がまだ浸かっていることを確認し、必要に応じてスプーンで野菜を押して、さらに液体を出します。
発酵が始まると、野菜は美しいオリーブ色の色合いに変化します。 きちんと発酵したからし菜は、からしの風味はそのままに、心地よい酸味とピクルスのような香り…スパイシーなピクルスのようです!
酸味とスパイスの量を測るために、1週間後にカクテルを味わうことができますが、通常2～3週間は出来上がりません。
好みの酸味になったら、袋から出して蓋をし、冷蔵庫で冷やします。 食べきるまでに必要な時間よりもずっと長く保存できます！
