ポゾレ
ナワトル語のポゾリから、泡という意味で、伝統の深皿ポゾレロで提供されます。 フランシスコ会宣教師ベルナルディーノ・デ・サハグーンによると、メキシコ帝国の皇帝モクテスマがトナティウの祭典でポソーレを食べたという記録が残っているそうだ。 とはいえ、その調理法は異なり、人肉を使ったものと推測される。 現在の調理形態は1700年から1800年にかけてのもので、地域によってオリジナルとは異なるレシピが変化しています。
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ロレドという姓はポトシ出身ですがタンピコの出身で、タンピコはベラクルスより北にあり、オイルブームの時に彼らはそこにたどり着いたのだそうです。 ホセ・イネス・ロレドはタンピコ港の市長を務め、弟のフィデルとともに、コロニアル・ロレド、エル・メソン・デル・カバロ・バイヨ、タンピコ・クラブ、カサ・ロレドといった伝統的なメキシコ料理店のチェーンを経営していたほどです。
ロレドの伝統料理は、
LA SÁBANA (sn luis potosí)
1940年にポトシの政治家、Gonzalo N. (ゴンサロ)のために考案されました。 当時、よく噛むことができなかったサントスは、厚さ1ミリと2ミリになるまで2枚のビニールシートの間で平らにした牛ヒレ肉を、オレンジジュース、塩、コショウ、オレガノでマリネし、エパゾテ入りひき割り豆を浴びて、オアハカチーズとサルサベルデ・アリエーラでグラタンにしたものです。
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF and Tampico)
1939年に登場、potosinoのJosé InésとFidel Loredoが作った
Tampico Clubは24時間営業のため成功、Almierzo huastecoという料理だったが、注文するとtampiqueñaと呼ぶ人が出てくるようになった。 そこで、「カルネ・アサダ・ア・ラ・タンピケーニャ」と名前を変え、いわば「認知度」の高いお客さんが増え、ジャーキーはステーキ（アラチェラ）に、ポットビーンズはトルティーヤチップスとリフライビーンズに変わり、ラジャス・ポブラーナ（ポブラーノ・ペッパー）が加わったのです。料理の材料はそれぞれ、その地域の何かしらの側面を表しています。
楕円形の料理-ワステカ地区
短冊状の肉-パヌコ川
緑のエンチラーダ-ワステカの田舎
黒豆-土地の豊穣
白いチーズ-純粋さ
の3つです。 Huasteca地方の人々
guacamole-この地方の果物
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COCHINITA PIBIL（ユカタン州）
ユカタン州の料理は、スペイン料理とマヤ料理を融合させたものである。 アチョーテでマリネした豚肉をバナナの葉で包み、地面に開けた穴の中で熱した石の上で調理する伝統的な料理です。 マヤ語でpibilは「土の中」という意味。
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SOPA AZTECA（Tlaxcala州）
通常、Epazote入りチキンスープにトマト、PasillaやAnchoなどの乾燥チリ、ガーリック、オニオンで味付けし、揚げたコーントルティーヤを加えて作る。 このベースに、パネラチーズやランチェロチーズ、揚げたパシージャチリの千切り、アボカド、細切りチキン、クリーム、刻んだコリアンダー、刻んだタマネギ、ライムジュース、チチャロンやポブラノチリの千切りなど、他の材料を加えることができます。
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PESCADO ZARANDEADO（ナヤリット）
薪で燻したフアチナンゴをヤシの棒に伸ばし、チリガーリックとレモンのソース、さらに醤油など時間をかけて加えられた材料を浴びせます。
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ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
他のエンチンラダスとは違い、ディップではなく、ガラガラヘビの唐辛子をすり込んだ生地に、熟成したチーズ
を詰めたものです。