欧米で売られているバナナが昔ほどおいしくないという苦情は多くの人にとっておなじみであろう。 1950年代まで国際的な取引を支配していた「グロ・ミッシェル」品種が、それに取って代わったキャベンディッシュ品種の脅威について言及されるたびに出てきます。
ウガンダで「ボゴヤ」という品種を食べるまでは、「グロ・ミッシェル」の方が優れていると疑う理由はなかったのですが、この品種は「ボゴヤ」という名前で呼ばれています。 私がよく知っているキャベンディッシュの品種と同じ味だと思ったからです。 もちろん、ネット上で「グロ・ミッシェル」を食べて「キャベンディッシュ」よりもおいしいと評する人たちがいるのと同じカテゴリーに入る話だ。
Gros Michel と Cavendish をブラインドテイスティングで比較する機会が、Meise Botanic Garden がサイエンスデーの一環としてテストを行うことを快く了承してくれたのでした。 バナナは「Gros Michel」とキャベンディッシュ種の「Williams」を、フェアトレードやオーガニックの熱帯果実を輸入・販売するアグロフェア社から提供された。 バナナはコスタリカの同じ農園で収穫されたもの。 同じ日に収穫され、同じ条件で熟成されたものがベルギーに輸送されました。 プロムーサのコーディネーターであるInge Van den Berghと私は、CまたはDと書かれたバナナのスライスの味、質感、色を5段階で評価するテストを参加者に指導しました。
参加者はそれぞれの文字の後ろにどの品種があるか知りませんでしたが、一方は往年の「Gros Michel」、他方は近所のスーパーで売られている種類のバナナと伝えました。 これを聞いた参加者の中には、態度が一変した人もいた。 どちらか一方が「グロ・ミッシェル」で、もう一方が近所のスーパーで売られているバナナであることを伝えると、参加者の態度が一変し、「グロ・ミッシェル」のほうに点数をつけようとする。 時間があれば、参加者を脇に呼んで、どの品種がよかったかを教えてもらうこともあった。 ある人は、自分がキャベンディッシュに一番高い点数をつけていたことを知ってとても驚き、自分の答えを変えてほしいと頼みました。 113人の参加者のうち46％がキャベンディッシュの味に高い点数をつけたのに対し、「Gros Michel」を好む参加者は38％でした。 残りの16%は「好みではない」と回答した。 7610>
Ripeness color chart
これは、植物園イベントの2日前に行われた少人数のブラインドテイスティングでの反応とは対照的でした。 7人が「Gros Michel」を、4人が「Cavendish」を好みましたが、全員が「違いを感じた」と答え、2つのサンプルのうちどちらが優れているかは意見が一致しませんでした。 ボタニックガーデンのイベントの2日後、残りのバナナでもう一度小さなブラインドテイスティングを企画した。その時点でバナナは第7ステージに突入していた（図参照）。 このとき、7人がキャベンディッシュを、4人がグロ・ミシェルを好んだ。 ほとんどの人が、サンプル間の味の違いは微妙だとコメントしている。
A Martinique love story
フランスの国際開発農業研究センター、シラッドの食品科学者クリストフ・ブゴーに、バナナは熟すほど品種による味の違いが少なくなる傾向にあるのか聞いてみた。 この質問に対しては、標準的なテストは行っていないという。 ブラインドテイスティングの対象品種はすべて、それぞれの最適な食味期（果実を収穫すべき年齢（日数）と、熟成が始まってから何日後に食べるべきかということ）にある。 しかし、彼の観察によれば、品種による官能的な品質の違いは、熟したバナナほど顕著になる傾向があります。
ブゴーは、しかし、参加者の大多数がキャベンディッシュを好むことに驚きはしませんでした。 マルティニークの人々は『グロ・ミシェル』が好きだと言いますが、ブラインドテストをすると、彼らが好むのはキャベンディッシュなのです」。 2014年、彼はマルティニークで96人、モンペリエで118人を対象にした研究で研究責任者を務めました。 参加者は12品種（うち4品種はシラッドハイブリッド）を1～9のスケールで採点するよう求められた。 最も好まれた品種は、場所に関係なく、キャベンディッシュ（’Grande Naine’）で、総合的な好感度は6.9点だった。 2位は「Gros Michel」（平均5.7点）で、3品種（「Prata Ana」、「Fougamou」、「Mossi」）、2つのCiradハイブリッド（925と918）と互角だった。
マルティニークのキャベンディッシュ好きは、クラスター分析でも明らかで、消費者の好みが異なる4グループがあることが判明した。 グループ3（参加者の25％）は、キャベンディッシュを平均7.9点と絶賛していた消費者である。
モンペリエの消費者はグループ2（参加者の30％）を支配し、これは全体の平均値に近いスコアを品種に与えた人々で構成されていました。 グループ4（参加者の27％）は、キャベンディッシュ以外のバナナを好まず、他のすべての品種につけた平均点が5点未満であったため。 このグループの人々は、’Pisang Madu’を除くすべての品種に6～8点を与えました。
バナナのトップランナーであること
‘Gros Michel’ と Cavendish 品種の味が似ているということは、他の共通点、まずその遺伝子背景を考えると驚くことではありません。 ひとつは、3倍体であること。つまり、遺伝子を持つ染色体をそれぞれ3つずつ持っていることです。 これは、数千年前、二倍体（2n）のバナナが交配し、片方が通常の半分ではなく、全部のゲノムを受け継いだためである。 分子生物学的解析の結果、Gros MichelとCavendishは同じ2n親であるMlali品種を共有しており、少なくとも半分、いや2/3兄妹と言うべきであろうことが判明している。 もう1組のドナーが誰であるかは定かでない。 しかし、「Gros Michel」と「Cavendish」が遺伝的に近いことを考えると、n番目の親は同じ品種か、近縁の2品種である。
この近い兄弟はまた、皮の色が果物の熟度を正確に宣伝する数種類のバナナで、この品質がトップに立つのに役立った。
1906年、ニューヨークのバナナ埠頭
1880年代初頭、輸出貿易の黎明期に米国に出荷されたバナナは「Gros Michel」だけではありません。 歴史家のジョン・ソルーリはその著書『Banana Cultures』で、消費者は「Gros Michel」の味と香りを好んだが、この品質だけでは、20世紀初頭までにライバルに打ち勝った理由を説明できないと指摘している。 料理本や雑誌で他の品種が頻繁に紹介されていることから、「グロ・ミッシェル」が最も評価されていたわけではないことがわかる。 1905年の時点で、赤いバナナはGros Michelの2倍の価格で売られていた。 ソルリ氏は、「グロ・ミッシェルの名声を決定する上で、荷主や果物商の利益や要望が大きな役割を果たした」と論じています。
キャベンディッシュ品種が登場したのは1960年代。 キャベンディッシュは耐病性があるだけでなく、ユナイテッド・フルーツの重役の言葉を借りれば、「ほとんどの人を騙して」「グロ・ミッシェル」を食べていると思わせることができるからです。
既に知られていたことを思い出させてくれるブラインド・テイスティングが必要なのは、普通のことです。 結局のところ、それが味覚テストの存在理由なのです：私たちが現実をありのままに見るのを助けるためであって、そうあってほしいと願うためではありません。