ケーキを焼くときは、材料が戻らないので化学変化と考えられ、熱エネルギーが関与するので化学変化であることがわかっています。 ケーキを混ぜるときには、水、油、卵などの材料が含まれます。 溶かす、混ぜるという単純な形は物理変化と考えられますが、ケーキの材料を混ぜるというのは単純に混ぜるということではありません。 1557>
二酸化炭素は、ケーキ作りの中で醗酵を担う主要な気体の一つである。 ケーキでは、酸性条件下での炭酸水素ナトリウムの反応に由来する。 パン作り（または特殊なイーストケーキ）では、イースト菌が糖分を食べると二酸化炭素を排出する。 ベーキングソーダ、ベーキングパウダー、イーストなどの膨張剤は、ケーキ生地に軽さを与える。 重曹は生地の中で酸と反応して二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませる。 ベーキングパウダーは、重曹に酸性の塩を加えたもので、焼成中に2回二酸化炭素を放出します。1回目は水につけるとき、2回目はオーブンで一定の温度に達したときです。 ベーキングパウダーは熱によって二酸化炭素の小さな気泡を発生させ、ケーキを軽く、ふわふわに仕上げることができるのです。
重曹は、生クリーム、バターミルク、柑橘類のジュースなど、酸性の材料を含むレシピで使用されます。 基本的にベーキングパウダーは、レシピに酸性の材料が含まれていない場合に使用されるのが普通です。 焼き菓子の混合物は、その酸度のレベルが大きく異なることがあります。 望ましい焼き菓子を作るには、酸と塩基の適切なバランスを見つける必要があります。 レシピによっては、重曹とベーキングパウダーの両方が必要な場合があります。 これは、レシピに酸が含まれていて、重曹で相殺する必要があるからですが、製品を完全に浸すには十分でない場合があります。
レシピで重曹とベーキングパウダーを交換することは可能ですが、単に一方を他方に交換するほど簡単ではありません。 ベーキングパウダーを重曹で代用することはあまりお勧めできませんが、いざというときにはうまくいくかもしれません。 ベーキングパウダーが必要なレシピで、手元に重曹しかない場合、代用できるかもしれませんが、追加の材料を入れる必要があります。 重曹には、ベーキングパウダーが通常レシピに加えるはずの酸が不足しているため、重曹を活性化するために、タルタルクリームなどの酸性の材料を加えるようにする必要があります。 また、重曹はベーキングパウダーよりもはるかに強い膨張力を持っています。 目安としては、ベーキングパウダー小さじ1程度が、ベーキングソーダ小さじ1/4程度に相当します。
レシピにおけるベーキングパウダーとベーキングソーダとの置き換えは、1：1というような単純なものではありませんが、レシピに一定の変更を加えることでうまくいくこともあります。 多くの焼き菓子レシピには、膨張剤としてベーキングソーダまたはベーキングパウダーが含まれています。 中には両方を入れる場合もあります。 両者は似ているように見えますが、同じものではありません。 重曹は炭酸水素ナトリウムで、活性化して焼き上がりをよくするためには酸と液体が必要です。 そして、ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムと、酸を含んでいます。 活性化させるためには液体が必要です。 注意深く調整すれば、どちらかを代用することも可能です
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