誰にでも、コーヒーで好きなもの、嫌いなものはある。 また、いわゆるサードウェーブ、スペシャルティ、徐々に軽い焙煎のトレンドが膨らむにつれ、多くの高級ロースターたちの意見では、コーヒー栽培の世界で苦しみ続けているある部分があるのです。 それはスマトラです。 ほぼ一年中収穫できるアラビカ種の産地が、なぜこれほどまでに悪者扱いされるのか。 その答えは、風味と、風味がどこから来るかについての私たちの誤解の両方に関係しています。
コーヒーはワインの世界から語彙を借りるのが好きです。 しかし、テロワール（栽培地域と気候条件が味に与える影響）は、コーヒーの味の理由の一部でしかありません。 その点を強調するのは、この分野で最もよく知られた人物、自家焙煎豆のサプライヤー、スウィートマリアのトンプソン・オーウェン氏である。
なぜ、スマトラ島産のコーヒーがこれほどまでに議論の的となっているのでしょうか。 スマトラ島のコーヒーは、伝統的にギリン・バサ（水洗式）と呼ばれる方法で処理されており、世界的に普及している他の方法よりもはるかに高い含水率で農場を後にすることになる。
この製法が味に与える影響について教えてください。 一般的に、この方法で加工されたコーヒーは、草の香り、スパイシー、ワイルド、キノコの香り、ファンキー、土の香りなどと表現される傾向があり、あなたにとって良いように聞こえるかどうかはわかりません。 このようなコーヒーは、明るさと酸味が少ない傾向がある – スマトラのコーヒーの多くの飲酒者は、彼らが感じるより滑らかな、フルボディの結果をお楽しみください。 このようなコーヒーは、ローストによる甘みやコクで草のような風味を強調するために、濃いめに焙煎されることがよくあります。 多くの人がスマトラコーヒーの奇妙さと複雑さとして見るものを愛するようになったが、他の人は手からそれらを拒否します。 その中間に位置する人は、それほど多くはない。
ある場所で作られたコーヒーが必ずある味をするというような単純な話ではないようです。
「処理は本当に根本的なところで重要です」とオーウェン氏は言います。 スマトラ島で栽培され、水洗式で処理されたコーヒー豆と、スマトラ島で栽培され、豆から果実を取り除き、中庭で十分な時間をかけて乾燥させ、水分を少なくするというまったく異なるプロセスを経た豆では、味が著しく異なる（そもそも、中庭で豆を乾燥させておくことができればの話ですが、このあたりは無理な話ですね）。
しかし、プロセスの効果を単純化しすぎるのも簡単です。 エチオピアがブルーベリーやフルーティーな風味の強いコーヒーを普及させ、特に有名になったナチュラル・プロセスのコーヒーも、国や豆によって味が異なることがあるのです。
「これはコーヒーの現実を示す、本当に素晴らしい例です」とオーウェンは言います。 多くのコーヒー愛飲家は、スマトラ島産のコーヒーは野性的でファンキーで草のようだと教えられており、その考えを受け入れるか、そのままにしておきます。
“私たちは、よりよく知られている、より主流の地域からより人気のある風味プロファイルに似ているいくつかのコーヒーを見始めているので、我々は唯一の “ファンシー “コーヒーの人々からいくつかのインドネシアのコーヒーへの共感を参照してくださいと言うでしょう “と、スラウェシ島付近からコーヒーを提供していますウィスコンシン州アマーストのルビーコーヒーロースターズのコーヒーロースターJared Linzmeierは述べています。
「私たちのスラウェシ・トアルコはとても甘くてきれいなコーヒーで、ウォッシュプロセスされています」とリンズマイヤー氏は言います。 「そのため、このコーヒーが持つ潜在的な風味は、加工よりも品種に関係しているという考え方に、人々は納得するのです。 これは私にとって重要なポイントです。 私は、加工がコーヒーの潜在的な表現を変えるのではなく、むしろ促進するという考え方が好きなんです。
豆と、豆が植えられている土地と、焙煎所に届くまでの（焙煎機の手に渡るまでの）準備の間に線を引くのは少し曖昧だと思われるかもしれませんが、その通りです。 そして、私たちの思い込みが不正確であろうと、良かろうと悪かろうと、それがコーヒーのマーケティングに役立っているのです。 Sweet MariaのOwenは、それをこのように表現しています。 コーヒーテーブルの上に10種類のコーヒーが並んでいるとき、変なものがあると、鞭で叩かれるか、人々が “これは史上最高のものだ！”と思うかのどちらかだ」。
Linzmier は、収穫時期が人々をインドネシアに向かわせる要因になり得ると付け加えています：「私を含め、人々がインドネシアについてより興奮しているもう一つの理由は、時期です。 私自身も含め、人々がインドネシアに興味を持つようになったもう一つの理由は、時期です。多くのセントラルのコーヒーがかなり色あせた頃に、これらのコーヒーが到着するので、人々はダイナミックなものでメニューを締めくくることを期待しています」
スマトラでは処理方法の実験と多様化が進んでいますが、文化的優位性とウェットハルの経済的利点は、この地域を特定の風味と関連付け続けています。
「コーヒーの属性を説明するのです」とオーウェンは言います。 「そして、酸味が少ないことを望む人がいれば、それはまったく正当なことです。 コーヒーの良し悪しを判断する必要はないと思いますし、『この属性があの属性より優れている』ということもないと思います。 コーヒーのテンプレートは一つではないのです」
お近くのロースターでスマトラコーヒーを試されたことはありますか？
リンク先の商品は、すべて編集部が独自に選んだものです。 アフィリエイト・ポリシーに基づき、購入時に手数料をいただく場合があります。