白い斑点が良い：完全に良いチーズを捨てていませんか？
食品科学者であることの面白いところは、私に会う前に、ほとんどの人が私の分野を聞いたこともないということです。 しかし、挨拶が終わると、ほとんど瞬時に、食に関するあらゆる質問を浴びせかけられるのです。
私は1日のうち50％は、家族や友人からの「食べても安全かどうか」という質問に答えることにしています。 夜中にゆで卵を作ったまま忘れてしまい、翌朝になってから冷蔵庫に入れたという昔のルームメイトからの電話もありました。
常温で放置した肉が安全かどうかという質問も数え切れないほどあります。 2時間だけなら大丈夫なのか？ 4時間なら？ 一晩‽ お願いだから、カウンターに肉を出しっ放しにするのはやめてくれ! 私のアドバイスは、怪しい肉でチャンスを作らないことです。 吐き気や爆発的な下痢を楽しむのでなければ、健康を危険にさらすことは価値がありません。
しかしながら、人々が何度も何度も犯している間違いがあります。完全においしいチーズを、カビが生えていると勘違いして捨ててしまうことです。 ウィスコンシン州民として、これはチーズに詰まった私の心を傷つけるだけなので、チーズの結晶化について紹介しましょう。
もしあなたが熱心なチーズ屋さんやトロフィーファンなら、表面や内部に白い結晶があるのをご存じかもしれませんね。 チーズの専門家にとって、この結晶は、コクのある風味を生み出すために熟成された、高品質のチーズを象徴するものです。 しかし、消費者にとっては、この白いつぶつぶはカビや酵母の繁殖と間違われることがある。
実は、この無害な結晶は、チーズを熟成させる際の自然の一部なのです。 腐ったと思って捨ててしまうと、多くの不要な食品廃棄物が出てしまいます。
実は、すべてのチーズ製造ではかなりの量の廃棄物が発生しているのです。 平均して、1 万ポンドの牛乳から始めた酪農家が、最終的に作るチーズはわずか 1,000 ポンドです。 残りの 9,000 ポンドは、凝乳が形成される間にホエイとして廃棄されます。
そのとおり、チーズ製造の数字を計算すると、収率はわずか約 10%です。 ほんの数十年前までは、ほとんどの酪農家が乳清を何も処理せず、ただ水源に投げ捨て、その過程で野生動物を完全に破壊していたのです。 ほとんどの酪農場、特に古い酪農場の場所を見れば、川や湖のすぐそばに建てられていることに気づくでしょう。
幸運なことに、今ではほとんどの場所で投棄が違法となっています。 そのため、酪農業界は副産物の用途を見つけなければならず、「ホエイプロテインパウダー」が爆発的な人気を博したのはそのためです。 乳製品化学者は、液体の乳清が優れたタンパク源であり、乾燥させて粉末にすることができることに気づきました。 しかし、結晶の話に戻りましょう。
私のルームメイトが怒って共同キッチンを踏み鳴らしていた日のことは、決して忘れることはできないでしょう。 何かがおかしいと思い、私は調査に行きました。 彼女は、残りのチーズをカビの繁殖から「救う」ために、半分以上のチーズのブロックを捨てているところでした。
彼女は、チーズを買ったばかりだと文句を言い続け、私は「腐敗」について疑念を持ちました。 見せてもらうと、案の定、片側に乳酸カルシウムの結晶が形成されているだけでした。 結晶がイースト菌やカビのように見えることがよくありますが、もちろん、これは絶対に食べてはいけないものです。 しかし、最近購入したチーズであり、適切に処理され保存されているのであれば、腐敗の心配はありません。 包装が緩いと空気に触れる機会が増え、湿気が溜まりやすくなり、結晶ができやすくなります。
チーズの結晶には多くの種類がありますが、「乳酸カルシウム」と「チロシン」によってできるものが代表的なものです。 どちらも細菌の活動による結晶ですが、まったく危険なものではありません。
激しい運動をした後に、関節が焼けるような感じがしたことはありませんか？ それは「乳酸」が溜まっている感覚です。
体内に蓄積されたものをエネルギーに変換するには、酸素を使う方法と使わない方法の2つがあります。 酸素を使う方法のほうがはるかに効率的ですが、実行するには酸素が必要です。重い運動をたくさんしていると、その酸素が不足し始めます。
そこで、体は酸素を使わないプロセス、「嫌気性呼吸」に切り替わり、副産物として乳酸が放出されるのです。 乳酸は、筋肉の近くに溜まって、焼けるような感覚を与えるものです。 しかし、心配はご無用。あとで酸素が入ると、無害な二酸化炭素と水に変わって放出されます。
ちなみに、乳酸はチーズの乳酸カルシウムの結晶を形成する一部でもあります。
チーズは、ご存知のように「スターターカルチャー」を使って作られているのです。 これは基本的に、牛乳の発酵を助けるバクテリアの集まりです。 バクテリアは、体内の糖分をエネルギーに変え、副産物として乳酸を放出するという、嫌気性代謝を行います。
チーズでは、乳酸は消えたり水になったりしません。 チーズの中では、乳酸は消えたり水になったりせず、ずっと残っている。
乳酸カルシウムの結晶は、チーズの中で最もよく見られる結晶です。 熟成したチェダー、パルメザン、ゴーダなどによく見られ、表面に沿って長く白い筋やしみとして見ることができます。
チーズがしっかりと包装されていなかったり、開封後に慎重に再封されていなかったりすると、この部分に乳酸カルシウムの結晶が凝集するのを見る可能性が高いです。 この結晶は柔らかく、白く、時には湿っているように見えます。
ですから、これらの結晶が見えたとしても、チーズが腐ってしまったというわけではありません。 それどころか、結晶がチーズに独特の食感を加えているので、チーズは以前よりもさらに美味しくなっているのです！
乳酸結晶とは別に、「チロシン」結晶もよくあるタイプです。 チロシンの結晶は、白い点々として見えることがあります。 そのため、このタイプの乳酸結晶は、イタリア、オランダ、スイスの硬いチーズの内側に見られます。
チロシンの結晶は通常、Lactobacillus helveticus、略してL.helveticusというバクテリアの存在に関連している。
厄介なことに、L. helveticus はタンパク質を分解する酵素を持っており、チロシンのようなアミノ酸を放出するのです。 この酵素は非常に効率的で、細菌が生き残るために必要な量よりも多くのアミノ酸を生成する。
同居人が食べ物とお金を無駄にしようとしていることを警戒して、同じ家に住む他の 7 人に聞き取り調査をしました。 チーズの白い斑点は、結晶ではなく、微生物の繁殖であると全員が認識したことに、私はがっかりしました。
食品科学者として、このような状況は、平易な言葉で表現された科学記事がもっと必要だという私の信念を後押しします。 (プラス面では (利己的ではありますが)、このような状況は、次の執筆のための素晴らしいアイデアを提供してくれます。)
チーズの結晶は、最初は見た目が悪いかもしれませんが、時間が経つにつれ、それを楽しみにしている自分に気づくかもしれません。 それらは全く無害で、チーズにカリカリとした別の食感を与えます。
すぐに、それらの白い筋や凸凹が、傷としてではなく、良質で細かく熟成したチーズの指標として見えるようになります。
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