パルミジャーノ・レッジャーノは、熟成期間が長く、3年かかることもあることで知られています。
店頭で販売できるのは、最低でも1年以上の熟成期間が必要です。 それは、パルミジャーノ独特のうま味を出すために、プロバイオティクス菌と酵素反応を起こさせるためなのです。
熟成期間が長ければ長いほど味が濃くなり、価格も高くなる。
その原因となっているバクテリアについては、こちらの記事で詳しく解説しています。 他の多くのハードチーズ（アジアーゴやゴーダを含む）と同様に、この白い斑点は「真珠」とも呼ばれ、特にチロシンとロイシンのアミノ酸タンパク質の結晶化に似ている（1）
これは特に2年以上前のパルミジャーノ・レッジャーノの上に顕著に見られます、もっと学びましょう。
皮の表皮を磨いて塩水で乾燥させ、内側のコートとして機能させるため、ほとんどの結晶はパルミジャーノチーズの無皮側に見ることができますが、外皮には少ないです。
これは、Amazonで見つけたこのような、お店で買ったスライスしたパルミジャーノの種類に当てはまります。 レビュー欄を見ると、ほとんどの人がそのチーズをかなり気に入っているようです。
上の画像のように、通常の白い斑点は、一般的に食べても安全なものです。
食欲がわかなかったり、子供やお年寄り、免疫力が低下している人に最適でない場合は、いつでも削り取るか、カビのある場所の下1センチ以上を切り落とせばよいでしょう。
ゴルゴンゾーラのような柔らかいチーズには同じことはできません。その理由はこちら
ヨーグルトと同じように、チーズの熟成に関わる乳酸菌が乳糖を乳酸に分解する（2）ため、ほとんどのチーズには乳糖が含まれていないのです。
チーズの内部は、微生物の巨大な生態系が形成されています。
白カビ-捨てるべきか
パルミジャーノ・レッジャーノに生えた白い斑点は、実際のアミノ酸の結晶ではなく、大腸菌やスッポン、サルモネラなどの細菌やカビが結合したものである場合がある。
上の特集画像をご覧ください。
チーズの保存や取り扱いが悪かったり、湿った環境で保管したりすると、すぐにカビが生えてしまうのだそうです。
ところで、よくチーズは足の臭いがすると言われますが、これはなぜでしょう。
チーズは、選ばれた細菌が増殖するための自然な温床なのです。 善玉菌は好ましい香りと食感に貢献し、悪玉菌がやってくるのは珍しいことではありません。
私たちは細菌をコントロールしている、かも？
人間が介入することで、より多くの善玉菌が抗菌化合物を生成し、悪玉菌やカビの増殖に抵抗するため、私たちは安全に摂取することができます。
カビといえば、模様は通常の白い斑点のような見た目ではなく、黒い汚れのパッチ、ぼやけた白、ちょうどパン種のように見えることがあります。
パルミジャーノ・レッジャーノはオーガニック製品ですか？ 答えはこちら
生えた種類によって、黒、青、緑、黄色、灰色など様々です。
誤ってカビのついたチーズを食べてしまうと、細菌の種類によっては（中には毒物を出すものもあります）、それが原因で重症化することもあります。 だから、リスクを冒して食べるよりも、チーズを丸ごと捨てたほうがいいのです。
まとめ
イタリアの伝統的なパルミジャーノ・レッジャーノの作り方では、添加物を一切加えていないそうです。 そのため、保存状態が悪ければカビが生えるのは当たり前で、購入したチーズが本物のイタリアン・パルミジャーノである可能性も示唆されています。
ちょっと待った！パルミジャーノ・レッジャーノとチェダーチーズの違いをご存知ないようですが、ちょっと見てみると驚きますよ。