パーキンの作り方

この時期になると、北イングランド出身の友人たちが突然パーキンの楽しさを思い出し、11月5日に焚き火の周りで楽しむ伝統的なもちもちしたジンジャーケーキを思い出し、ほとんど一体となって、1時間に8ポンドかかる野蛮な南の地への流刑の苦しみをつぶやきはじめました。

特にヨークシャーやランカシャーの原産で、「サー・ケーキ」という名前でも呼ばれています。ローラ・メイソンとキャサリン・ブラウンの百科事典『テイスト・オブ・ブリテン』によれば、中世英語が起源で、「クリスマス前のマーティンマス断食や、おそらく10月末に行われた異教徒の焚火儀式（後にキリスト教化し万霊節の意味）に関連していると思われます」。 現代のパーキンという名前は、おそらくピアーズという名前の縮約形に関連しており、「不可解だが、愛情深い軽蔑を示すかもしれない」

完璧なパーキン。 写真 このように、「曖昧」な表現が多い中、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのは、「曖昧」な表現が多いのが特徴です。

乾物

私が試したパーキンはすべてオートミール入りです。 Mason and Brownのページによると、小麦粉が配合されるようになったのは19世紀の比較的最近のことで、実際、2つのレシピ（Florence Whiteが1932年に出版した『Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham』で紹介したランカシャー・パーキンがそれ）が紹介されています。 また、1830年にハダスフィールドのブロックホールズのフェラン女史が考案し、ピーター・ブリアーズの著書『Traditional Food in Yorkshire』に収録されたものでは、パーカッションを全く使用せず、一般にその名前で売られているもちもちしたケーキというより、むしろフラップジャックのようなものを製造している。

Mrs Stocksのパーキン。 写真 実際、ネットで調べてみると、ヨークシャー出身の James Martin 氏と Hairy Bikers は、オートミールをまったく使わないパーキンレシピを発表しています（オートミールがケーキの独特のざらざらした、噛み応えのある食感を生み出すので、とても残念です）。 ジュリー・ダフのケーキは、この性質を最大限に生かすために、オートミールを使わないのです。 しかし、中くらいの大きさのオートミールは、午後中、歯についた大きなオートミールを取るのが嫌なテスターには好評で、小さくて粉っぽいフレークは、他の材料と結合しやすく、粗いオートミールは底に落ちる傾向があるようである。

また、Dorothy HartleyのFood in Englandでは白玉粉、Gary Rhodesではセルフレイジングを使うのに対し、Duffのレシピは全粒粉を使っているのも特徴的です。 ダフとハートリーのレシピでは、重炭酸ソーダを生地に混ぜ込み、トレジャリーと反応させて、ローズのベーキングパウダーと同じ効果を生み出しますが、オートミールだけの伝統的な2つのレシピでは、どちらも使わないため、若くてケーキ好きなライバルとはまったく異なる、断固として平らで脆い一貫性が生まれます。 写真。 しかし、オーツ麦とトレックルを使っているため、決して羽のような軽さにはならず、風味を出すために全粒粉を使っても、あまり重くならずにすむような気がします。

甘味料

もともと糖蜜（トレジャリー）、あるいはそれ以前は蜂蜜で甘みをつけていたようだが、1880年代にゴールデンシロップが市場に出てくると、糖蜜の少なくとも一部を代用して広く使われるようになった。 ハートリーのレシピでは「昔ながらの赤みがかった “ルース “トレジャクル」を使い、それが手に入らない読者には、代わりにゴールデンシロップとブラックトレジャクを同量ずつ組み合わせるよう勧めているが、フェランとダフはどちらもトレジャクを多めに使っており、『New British Classics』のゲリー・ローズ版は反対にシロップを多めにしている。 写真

ブラックトレハルと糖蜜は完全に同じではありません。 というのも、トレジャク独特の苦みと酒粕のような風味が、このレシピを単なるシロップのスポンジとは違うものにしているからです。

油脂と液体

メイソンとブラウンは、パルクインにはどんな油脂でも使えると説明している。 マトンの代わりにビーフドリッピングを使うと、サンデーローストの香りが漂いますが、パーカンではスパイスが効いているためか、あまり感じません。 しかし、バターなら、より多くの人にアピールできそうだ（ダフ氏は、温かいパーキンの上にさらに塗ることを勧めているが、これは厳密には必要ないが、もちろん美味しい。Stocksは大量の水を使い、重炭酸ソーダで発泡させた非常に薄い生地を作り、非常にしっとりとした、ボリュームのある仕上がりにしている。

スパイス

ジンジャーケーキとしてのみ説明されることが多いが、多くのパーキンレシピは他のスパイスも取り入れており、ストックスとハートリーではオールスパイス、ローデスではナツメグとミックススパイス（一般にクローブとシナモンだけでなくオールスパイスも含む）を使っている。 792>

ハートリーのレシピでは唯一、柑橘類の皮の砂糖漬けとアーモンドという形でフルーツとナッツが入っていますが、これはケーキに歓迎されないことはありませんが、ここでは厳密には必要ないと思われます。 792>

Julie Duffの鉄板の上のパーカッション。 写真 Felicity Cloake/The Guardian

Method

オートミールだけの2つのレシピは、一晩置いて厚くし、翌日に固いケーキにする。特にフェランのサーケーキの場合は、イギリス諸島の場所によって、非常に冷たいグリドル、ガードル、ベークストーンで調理するので便利だ。 ダフは、この方法はむしろ平らでふわふわしたジンジャードロップスコーンに似た結果をもたらすと述べている。鉄板料理はマスターする価値のある芸術であることは確かだが、現代の観客は、歴史的に正しいスリムスコーンであろうと、厚いオーブン焼きの板で来ることをパーキンに期待しているように私には思われる。)

パーフェクトパーキン

（16枚分）

トレクル120g
ゴールデンシロップ80g
バター170g, 全粒粉200g
オートミール（中）200g
生姜小さじ3
ナツメグ小さじ1/2
黒砂糖175g
塩小さじ1/4
1.5 tsp bicarbonate of soda
1 egg
45ml milk

オーブンを140℃に熱する。 中火のフライパンにトレクル、シロップ、バターを量り入れ、沸騰させないように注意しながら中火で溶かし合わせる。 火からおろしておく。 792>

小麦粉、オートミール、スパイス、砂糖、塩、重炭酸を大きなボウルに入れて混ぜ合わせ、トレジャクを加えて混ぜ合わせる。 卵を牛乳で溶き、型に流し込める程度のゆるさになるまで混ぜ合わせる。 30分以上冷ました後、スライスして温かいうちにお召し上がりいただくか、保存して3週間ほどは食感をお楽しみいただけます。 ヨークシャー、ランカシャー…それとも全く別の場所？ ふわふわなのかカリカリなのか、ほろ苦いのかシロップなのか、温かくして食べるのか、2週間後に缶から出してベタベタさせるのか、あなたはどっちが好きですか？ また、今週末のBonfire Nightにお勧めの地域限定レシピはありますか？

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投稿を促すためにご連絡を差し上げます。 2021年5月に受信箱にメッセージが届くのを楽しみにしていてください。 寄稿についてご不明な点がございましたら、お問い合わせください。

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