あなたはもう自家発酵の流行に乗りましたか？ もしまだなら、この簡単な発酵ビーツレシピは、そのスタート地点として最適です! 発酵は、必要なときに野菜を保存したり、単に超ヘルシーでプロバイオティクスが豊富なスナックを作ったりするのに優れた方法です。 また、すでに発酵を楽しんでいる方であれば、ビーツの発酵をぜひ試してみてください。
以下の簡単なステップバイステップの指示に従って、発酵させた「ピクルス」ビーツの作り方を学んでください。 このレシピでは酢を使わないので、伝統的な意味での酢漬けではありませんが、出来上がりは多少似ていますよ。 シンプルな塩水と天然の有益なバクテリアによって、生のビーツは安全に保存できる乳酸発酵食品に生まれ変わります。 完成した発酵ビーツは、カリカリで美味しく、ピリッとした辛さと甘さの完璧な組み合わせで、どんな食事にも美しい彩りを添えてくれます！
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INGREDIENTS & SUPPLIES
- A fermenting vessel – Some people use ceramic crocks but many modern homesteaders and foodies these days simply use mason jars of varying sizes. 少量の場合は、パイントジャーやクォートジャーを使用します。
- Fermenting lid or air lock device – 発酵プロセスのために作られた蓋の使用は、作業がはるかに容易になり、かなり馬鹿にできませんが、通常の瓶の蓋は、いくつかの微調整を使用してもよい理想的なものです。 発酵用の蓋の例としては、クラウトソースの蓋のような一体型の装置や、ガラスやセラミックのおもりと別のタイプのエアロック蓋のようなアイテムを組み合わせて使用する方法などがあります。 その理由と使用方法についてのさらなる議論は、以下の指示セクションに続きます。
- 有機ビーツ – 選択した発酵容器を満たすために必要な数だけ。 私たちは、ハーフガロンの瓶に3ポンド弱のビーツ（小～中型のビーツ12個程度）、クォートサイズにはその半分が入ることを確認しました。 個人的には、レッドビーツやキオッジャビーツを発酵させるのが好きです。 正直なところ、ゴールデンビーツは使ったことがありません。 もし試されたら、ぜひレポートしてくださいね。 そうそう、発酵させるときは必ずオーガニックの食材を使うことが大切ですね。
- Salt – Sea salt or kosher pickling salt. ヨウ素添加の食塩は使用しないでください! 味と工程を台無しにしてしまいます。
- 濾過水
- 生ディル – 1束
- にんにく – 1クォートジャーにつき1～2片を推奨
- 任意。 コショウ、チリペッパー、またはレッドチリフレーク
1) 清潔な備品
すべての備品を清潔にしておきたいものです。 いいえ、非常に清潔である必要はありませんし、「無菌」である必要もありません。 しかし、発酵用具に漂白剤(あるいは石鹸)は絶対に使いたくないものです! 残留物がこびりついて、味を悪くする可能性があるからです。 我が家では、普通の白酢をスプレーして、お湯でよくすすぎます。 それだけです。 2）ビーツの下ごしらえ ビーツを洗い、固い茎の部分を切り落とし、皮をむきます。 その後、お好みの大きさにカットします。 私たちは、ビーツを一口大のスライスかチャンク（4分の1くらいの大きさで、厚さはその2倍くらい）に切るのが好きです。 また、ニンジンスティックのように長い棒状にすることもできます。 または、大きめの輪切りのままにしておきます。 使い道はあなた次第です。
発酵させたビーツはサラダのトッピングにすることが多いので、最初から一口サイズにしておくと便利です。 また、生のビーツの大きな塊は、発酵後も硬く固いままですが、薄くカットするときれいに柔らかくなり、シャキシャキした食感が残ります！
3) 好みの調味料を加える
発酵器の底に、洗ったディルの枝数本を加えます。 最低限このシンプルな「調味料」がおすすめです。 ディルが嫌いでなければ、とてもマイルドでおいしい味になりますよ。 ディルの分量は厳密に決める必要はありません。 私は瓶の底に一握り、ビーツを半分ほど入れたところでもう数本入れます。
私たちは通常、瓶の底に生のニンニクを2片とコショウの実を1ダースほど入れます。 ディルやニンニクが苦手な方は、どちらかを抜いて超シンプルに仕上げてもOK! また、ニンニクが大好きな方は、もっと入れても大丈夫です。 個人的には、発酵させたニンニクを入れすぎると、他のものの味を消してしまうことがあると感じています。 私たちは、1リットルの瓶に約1〜2片のニンニク、半ガロンの瓶に3〜4片のニンニクが最適だと考えています。 (
また、この基本的なレシピが要求している以上のものを創造することができます。 例えば、セロリシードやマスタードシードを一振り、新鮮なショウガやターメリックを一塊、レッドチリフレークをひと振り、あるいは唐辛子を丸ごと1～2本、辛さが欲しいなら加えてみてください。
そこが発酵のいいところです。 実験と創造性のためのオプションは無限大です。 発酵させると風味がまろやかになることも覚えておいてください。 例えば、唐辛子は発酵させると、生で食べたときや調理したときよりも、ずっと辛くなくなります。
4）瓶に詰める
選んだ調味料を瓶の底に入れたら、刻んだビーツを瓶に入れはじめます。 発酵させるときは、なるべく多くの野菜を瓶に入れるようにするとよいでしょう。 せっかくなら、培養された食品を最大限に活用したいですよね。 そうすれば、塩水の量も減らせるし、中に閉じ込める空気の量も減らせる。 ですから、ただ軽く放り込むだけではいけません。 しっかり詰め込みましょう!
私は通常、瓶の半分をスライスした野菜で満たし、途中からディルとニンニクを少し加え、瓶がいっぱいになるまでさらにビーツを重ねます。
5）塩水を作る
発酵野菜の塩水の割合は、ろ過水2カップに対して海塩またはコーシャー塩大さじ1が標準です。 野菜がたっぷり詰まった瓶の場合、1クォート瓶あたり2カップの塩水が適当です。 例えば、4カップの水と大さじ2杯の塩でハーフガロンのバッチを作りました。
コンロで、ろ過した水を入れた鍋を、塩が溶ける程度のぬるま湯に温めます。 熱い塩水は入れたくありませんが、ぬるめでも大丈夫です。 熱すぎると、ビーツを安全に発酵させるために必要な有益なバクテリア（乳酸菌）が死んでしまいます！
室温かぬるま湯に冷めたら、ビーツが完全に覆われるまで塩水をゆっくりと瓶に注ぎます。 この時、空気が入っている可能性が高いので、慎重に瓶を少し叩いて空気を抜き、空洞に沈んだ塩水を注ぎ足します。
6) 重りを入れる
これは発酵食品で重要なステップです! ビート片は塩水のレベルより下に沈んでいる必要があります。 浮いたり、空気に触れたりすると、カビが発生することがあるのです 私たちが使っているステンレス製のオールインワンタイプのクラウトソース発酵フタは、中に平らな板とバネが入っていて、すべてを抑える重しとして働き、これを簡単に達成するのに役立ちます。 また、発酵用に作られたセラミックやガラスの重りを使用するのも一つの方法です。 また、ボイルした石や小さめのガラス瓶など、容器の中に収まる清潔なものを使うという工夫をする人もいます。
Helpful tip：重しやクラウトソース装置を使っても、刻んだ大根の破片がその周りを滑ってしまうことがあります。 浮遊物を抑えるために、キャベツやコラードグリーンなどのボリュームある緑の大葉を使って「キャップ」を作ることが多いです。 これは、野菜の上、重りの下に置いて、下に閉じ込めたままにしておくのです。 また、なるべく水没させるようにします。 Kraut Sourceは、パイントやクオートサイズの瓶の浮遊物を抑えるのに効果的ですが、私たちは通常、ハーフガロンの大きなバッチに「キャベツキャップ」を追加しています。
7）蓋
次に、ビーツを発酵させた瓶や容器にぴったりとした蓋をする必要があります。 発酵用に作られたエアロック式の蓋を使用するのが望ましい。 エイドロックの蓋は、発酵中に発生する余分な空気や二酸化炭素を逃がし、新しい空気や他のものを入れません。
これが、私たちがクラウトソースの蓋を本当に愛している理由の一つです! クラウトソースの蓋は、重しですべてを沈めるだけでなく、上部に小さな堀があり、そこに水を入れることでエアロックができるのです。 しかし、そこに他の多くのメイソンジャー発酵蓋もあります! ここでは、シリコン製のニップルタイプをご紹介します。 この場合、ガラスのおもりなどを併用する必要があります。
エアロックの蓋がない場合は、普通のメイソンジャーの蓋を使ってみるのもいいでしょう。 しっかりとねじ込んで、数日おきに素早く「げっぷ」をさせて、溜まった二酸化炭素を放出させるようにしましょう。 これはうまくいくこともありますが、さまざまな評判を耳にします。
8）発酵
すべて完成したら、7～14日間室温で放置し、ディリービーツを完成させましょう。 この期間は、味の好みや家の温度によって異なります。
暖かいと発酵が早くなり、涼しいとその逆です。 理想的な発酵温度は華氏70度から75度くらいです。 夏場でこれより暖かい家の場合は、少し涼しい場所を探して、器を干すようにしましょう。 あまりに暑い環境では、白カーム酵母の発生を促してしまいます。 危険ではありませんが、むしろ臭くて不快です。
発酵中の注意点：
発酵している間、ビーツが変化し始めるのがわかる。 乳酸菌が食品中のでんぷんを乳酸に変え、食品を保存するために働いているのです。 その過程で二酸化炭素が発生するので、きっと泡が立っているのが見えると思いますよ。 赤いビーツを使った場合は、塩水が真っ赤になり、少し濁ってきますが、これは全く正常な状態です。 発酵食品は、しばしば少し変な臭いを放つことがありますが、臭いよりも美味しいです！
クラウトソースの蓋を使用している場合、その小さな水で満たされた堀から目を離さず、そこに常にいくつかのきれいな水を持っていることを確認してください。 必要なら水を補充してください。
私たちの容器は通常、発酵の最初の数日間は蓋から溢れるほど水が出ますが、このような場合は、蓋の上のキャップを慎重に外してバネを押し下げ、発酵の途中でさらに空気を抜いてください。 あなたの容器もそうなるかもしれませんので、ご注意ください。 そこで、私たちはいつもお皿やボウルの上に瓶を置き、あふれた分を受け止めるようにしています。
9）冷蔵する
時間が来たら、エアロックの蓋を外して普通の蓋に替え、発酵が終わったビーツを冷蔵庫に移動させます。 発酵食品は酸性のため、一般的なメイソンジャーの蓋は錆びる性質があります。 これを避けるために、私たちは出来上がった発酵食品を、このステンレス製の蓋か、BPAフリーのプラスチック製の蓋で保存しています
この発酵ビーツは、冷蔵庫で数ヶ月、いやもっと長い期間楽しめます。 私たちは、いくつかの発酵食品を、作ってからほぼ1年後に楽しみました。しかし、いつもそれより早く食べ尽くしてしまいますが！
10）楽しむ！
さて、いよいよプロバイオティクス豊富な自家発酵食品をあなたのお腹に送り込む時が来ました！
発酵食品を作るにはどうしたらよいのでしょうか？ この発酵ビーツは、サラダのトッピングにしたり、野菜のソテーや玄米、マドラスカレーのレンズ豆の上に乗せたりして、とても美味しくいただいています。 また、サンドイッチや、チーズやクラッカーと一緒にオードブルのピクルスとして使ったり、そのままつまんだりすることもできますよ。
その塩水も捨てないで! この液にはプロバイオティクスや酵素がたっぷり含まれていて、お腹を満足させてくれるのです。 自然食品店では、「ガットショット」として売られている発酵ブラインの残りがあるのをご存知ですか？ しかも安くないんです。 オリーブオイルと一緒にサラダの上にドレッシングとしてかけたり、そのままちょっとだけ飲んだりするのが好きです
発酵の準備はできましたか？
超ヘルシーでおいしいビーツ発酵食品を作りましょう。 初めて発酵させる方も、緊張しないでください。 このステップを踏めば、「失敗」することは本当に難しいです。 私たちの長年の発酵生活で、発酵容器にカビや危険なものが発生したことは一度もありません。
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簡単な発酵「ピクルス」ビーツ、ガーリック & ディル
器具
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発酵容器、例えばメイソンジャー（パイント、クォート、ハーフガロン）
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オールインワン発酵用蓋です。 または発酵用おもりとエアロック装置
材料
- 1.5ポンド（4リットルの瓶の場合）または3ポンド弱（ハーフガロンの瓶の場合）
- 水2カップにつき大さじ1杯のコーシャー塩または海塩（ヨード入り食塩は不可）
- 水2カップ（4リットル瓶の場合）
- ディル1束
- にんにく1～2片（生のもの。 皮をむき、軽くつぶす（1クォート瓶あたり）
- オプション。 ブラックペッパーコーン、レッドチリフレーク、フレッシュホットチリペッパー（辛いのがお好きな方におすすめです
作り方
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ビーツを洗い、皮をむきます。 茎に近い硬い部分を切り落とします。
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ビーツを好きな大きさと形に切ります（一口サイズの塊、スティック、スライスなど）。
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清潔な瓶や発酵容器に、洗った新鮮なディルの小枝を数本とニンニク1片を容器の底に入れる。 お好みで粒胡椒やチリフレークをひとつまみ入れてください。
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次に、刻んだビーツを容器の半分まで詰め、空洞を少なくする。
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さらに一握りのディルとにんにくを加えます。
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容器がいっぱいになるまで刻んだビーツを入れ続けます。
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コンロの弱火で、塩とろ過水を合わせて塩水をつくります。 塩が溶けるまで加熱してください。 熱い塩水はビーツに加えないでください。 必要に応じて、室温まで冷まし、ぬるくする。
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塩水を発酵容器または瓶にビーツが完全に浸るまで注ぎます。 瓶を慎重に叩き、左右に揺らして、閉じ込められた空気ポケットを出します。
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次に、クラウトソースの蓋、またはその他の発酵用の重りやエアロック蓋を瓶の上に置きます。
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ビーツを室温に置き、7～14日間華氏で発酵させてください。 理想的な発酵温度は70～75度です。
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クラウトソースの蓋を使用している場合は、蓋の中のエアロック水「堀」が乾かないように注意してください。 必要であれば水を補充してください。 また、発酵の途中では、蓋の上部のキャップを慎重に外し、バネを押してさらに空気を抜いてください。 容器は皿の上に置いて、あふれた塩水を受けるようにしてください。
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時間が来たら、エアロックのふたと重しを外し、通常のふたをして、出来上がった発酵野菜を冷蔵庫で保存してください。
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数ヶ月、場合によっては1年以内にご使用ください! カビたり、明らかに腐敗していなければ、まだまだ使えます！
