マンサフ ヨルダン風ラム肉とヨーグルトとライスのピラフ

ある料理を「伝統的」と呼ぶと誤解を招くことがあります。

確かにマンサフは、若い近代ヨルダン国家の国民食として長く知られていますが、このヨーグルト、肉、ライスのピラフの主要部分は、つい先世紀に導入されたものです。 世界七不思議のひとつであるペトラのような、深く豊かな歴史を持つ国にとって、100年の歴史を持つ料理は、ほとんどバケツの一滴のように思えます。

しかしながら、そのさまざまな部分を通して、マンサフは、他のどこよりも深くヨルダンの文化に織り込まれています。

（注：後でこのレシピを取っておきたいのですか？

マンサフ、テリード、トランスヨルダン&ハシェミット王国

さて、今日のマンサフの歴史に飛び込む前に、最初からいくつかのことを明らかにしておく必要があります。 まず、マンサフはヨルダン料理の中でも最高級の料理となり、今日に至っていることは間違いない。

しかし、マンサフを「ベドウィンの伝統料理」と表現するのは誤りであり、その理由は次のとおりである。

ベドウィンとテリード

ベドウィンの強い部族的・名誉的文化については深く触れませんが（これはこれで別の記事になる）、彼らがどんな人たちかを少し知っておくと役に立ちます。

歴史的には、ベドウィンというのは、マシュリク（中東・レバント）とマグレブ（北アフリカ）の砂漠を遊牧する小さな民族文化集団に属していることを意味します。 ベドウィンは、アラビア、シリア、サハラなどの砂漠の過酷な状況下での航海術や生存術に長けていると考えられてきた。 ベドウィンの語源はアラビア語のbadawiで、英語では「遊牧民」または「放浪者」と訳される。

ベドウィンが砂漠で生き残り、繁栄するための重要な要素の一つはその農耕牧畜社会にある。 ベドウィン部族は伝統的にラクダやヤギなどの家畜を飼い、旅をしながら、そこから肉や牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、さらにはジャミード（後述）のような「特産物」のようなベドウィンの食事の主要な主食となるものを得ていたのである。 さらに、ベドウィンは移動中以外は農業の達人でもあった。 小麦胚芽を乾燥させて割ったブルグルや、若い小麦の茎を炒ったフリーケなどの小麦製品も、ベドウィンの食生活の重要な構成要素だった。 ベドウィンの伝統的な料理で、聖書や『クーラン』にも登場し、小麦パンの上に肉をのせ、カルドまたはヨーグルトベースのソースをかけたものです。

イギリスの影響と王国の台頭

これもまた、後日じっくりと紹介したいと思いますが、とりあえず、20世紀初頭、特に第一次世界大戦の終結とオスマン帝国の崩壊が、中東地域全体にとってかなり大きな出来事だったことを知っておいていただければと思います。 それまで自然界にあった国境やオスマントルコの支配下にあった土地が、サイクス・ピコ協定と呼ばれる方式で分割されたのである。 マーク・サイクス卿はイギリス人、フランソワ・ジョルジュ＝ピコはフランスの外交官で、二人は中東を、自国の政治的利益に最もかなうように、かなり任意の境界線に切り分けたのです。 サイクス・ピコ協定は、この地域に多くの悪い血と暴力的な反乱を引き起こしたため、この土地の統治権を得たイギリスは、信頼できる人物をトランスヨルダンの土地の支配者として配置する必要がありました。

少なくとも1946年までは、ハシミテ王国の発展とともに、地元の文化、特に遊牧民のベドウィンにイギリスの大きな影響が及んでいた。

人類学者のジョセフ・マサドがベドウィンの定住化として特徴づけるように、日常の食事に昔からの習慣からいくつかの大きな変化が起こりました。 ひとつは、コーヒーが主流だったのが、お茶がよく飲まれるようになったこと。 ベドウィンの食生活の中心であったラクダも、次第に牛肉などイギリス好みの肉に変わっていった。

そして何より、最も大きな変化のひとつが米食への移行である。

ハシミテ王国とマンサフ

そして、現代のマンサフがどのように生まれたかについてです。

1946年までに、イギリスはその存在を縮小し、トランスヨルダンを完全に独立し主権国家に移行することを意思表示しました。 このとき、イギリスとハシム家のアブドゥラ首長はロンドン条約に調印し、「首長」を本格的な「王」として認めるトランスヨルダン・ハシミテ王国の創設に同意した。 1951年に現国王アブドゥッラー1世が暗殺されるなど、移行自体にはいくつかの挫折があったが、王国と王政は現在まで無傷で続いている。 アブドラの孫であるフセイン国王と曾孫であるアブドラ2世が、アブドラ1世以来、長くこの国の国王を務めている。

この新生国家の形成とともに、国家のアイデンティティを作り、「ヨルダン人」とは何かを定義する運動が行われた。 ご想像のとおり、この運動の一環として、料理のアイデンティティーの確立が行われ、ここで、ベドウィンの過去を活かした国民食として、現代のマンサフの正式なコード化が行われたのです。

このピラフのレシピについて

マンサフの翻訳名は、英語で「大きな皿」を意味し、この料理が何を期待できるかは、ほぼ決定版と言えます。 まず、平らなパン（多くの場合、マルックまたはシュラックのパン）の層があります。 次に、ご飯、そして3つ目の構成要素である肉です。 最後にジャミードソースや乳製品をベースにしたソースがあります。

さて、公平を期すために、この料理はArousing Appetitesで作ろうとするよりももう少し手間のかかる料理であることを前もってお断りしておきますが、楽しい冒険であり、遠出する価値は十分にあるものでした。

まず、パズルの真ん中のピースである肉とソースを見てみましょう。

肉とスープ

マンサフのすべての味の源は、肉に始まり、肉に終わります。

私たちが学んだ楽しい小話は、マンサフは客をもてなすときによく作る料理なので、肉を選ぶことは客に対する尊敬と敬意を示す合図になるということです。 山羊の肉は最高級品で、その肉はあなたのお客さんへの好意を表しています。 次にラム肉、チキンと続きます。

どの肉を選ぶにせよ、まず焼き色をつけ、炙り、液体に浸して煮ます。 ここで意図するのは、驚くほど柔らかくジューシーな肉と、後でヨーグルトソースのベースとなるスープを作ることです。

このケースでは、まず軽く下味をつけた（塩とコショウで）ラム肉を、油とタマネギで外側が茶色になるまで炒めました。 次に、スープの味を作るのに最も大きな役割を果たすスパイスで香りのよい材料を系統的に加えてから、ストックポットに水を加えます。

ここで簡単に注意点ですが、私たちのようにラム肉を使用した場合、煮汁の上に出てくる白いアクを数分かけてスプーンですくいましょう。

ソース

ここで少し話が飛びますが、ソースがどのように作られるかについて触れておくと便利でしょう。

とはいえ、肉が完全に焼け、美味しくて魅惑的なスープができたら、スープの大部分をスプーンですくって別のボウルに入れます。

ここから、最も伝統的に行うことは、ジャミードという材料を加えることです。 ジャミードとは、ベドウィンの伝統的なチーズ製品で、雌羊または山羊の乳から作られます。 数日間塩漬けにした後、目の細かいチーズクロスで絞り、天日で乾燥させることで、チーズのとろみを出し乾燥させます。

ジャミードでも他のヨーグルト製品（これについては後述）でも、肉汁を半分入れて煮立った鍋に加え、乳製品が分散して均一になるまでかき回して、クリーミーで塩気のあるソースを作り、マンサフの上にかけます。

「その他」

マンサフの残りの材料は、ほとんどの場合、かなり単純で簡単に作ることができます。

この「その他」の中で最も時間がかかるのは、お米です。 炊飯器にセットするか、鍋で煮て、お米が完全に炊きあがるまでそのままにしておきます。 お米を黄色く炊くためにサフランを入れる場合もありますが、これはお好みでどうぞ。

次に、マンサフのほとんどのバージョンには、ローストしたナッツが添えられていますが、これは本当に簡単で、料理に素晴らしい味を加えるので、私たちもぜひお勧めします。

もちろん、この時点で、大きな皿を覆い、底に敷くのに十分な量のマルック・パンや同様の薄い平たいパンがあることを確認しておくとよいだろう。

Putting It All Together

すべての材料を用意したら、マンサフを完成させる作業に入ります。

次に、信じられないほど柔らかく、手で触れてもはがれそうな肉を、米の上に直接重ねます。 もしスープがあれば少し足してもいいですし、ソースをかけてもいいでしょう。

実はこのソースがマンサフの全体のプレゼンテーションに大きな役割を担っているのです。 お肉やご飯に少しかけるだけですが、お客様には余分にお出しできるように、十分な量を用意しておきましょう。 ヨーグルトソースは、マンサフの伝統として、お客様にどれだけ余分にお出しするかで、お客様に対する敬意を表すことにもなります。

最後に、ローストナッツや新鮮なパセリなどの付け合わせを上からかけたら、いよいよ食事の時間です！

How To Eat

マンサフはヨルダンらしい特別な食事ですが、共同作業という側面があります。 ここでは、ご飯や肉を乗せる個別の皿はなく、一つの大きな皿（あえてマンサフと呼びましょう）から食べることになっています。

最も伝統的なマンサフの食べ方は、まず立って左手を背中の後ろに回します。

皿に盛られた肉、米、パンをよく混ぜ合わせ、ボール状にかき混ぜながら食べます。

念のため、マンサフの正しい食べ方の素晴らしいチュートリアルをご覧ください：

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Our Take on the Recipe

自慢の料理として、マンサフの正しい作り方に関する素晴らしく詳しいレシピに不足はなかったはずです。 しかし、その中でも特に目を引いたのは、レシピそのものはもちろんのこと、料理の構成要素や歴史が丁寧に説明されているレシピでした…。

ただし、材料に関しては、いくつか変更しなければならない点がありました。 少し探したら見つかったのですが、材料をアルメニア/ペルシャのラバシュパンか、本当に薄いピタに置き換えるところでした。

ジャミードについては、どこでも見つけるのは不可能に近かったので、工夫が必要でした。 私たちは、ギリシャのヨーグルト、アロールーツ パウダー、そして海塩を少量加えて、ジャミーズをできる限り再現することにしました。 ヨーグルトソースを作るには、温かく煮立ったスープにヨーグルトを入れることに気をつけなければならない。 クリーミーな類似のソースを作成するための最良のチャンスは、すでにかなりの量の熱いスープとその場しのぎのジャメの材料を事前に混合し、予熱することです。 このように、「餃子の王将」は、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」とも呼ばれています。 米にはターメリックの代わりにサフランを使い、全体的な風味を加えました。 ローストしたナッツには、シナモンを少量加え、さらに風味を加えましたし、ヨーグルトソースの最後にはミントを加えました。 また、お肉のスープにはクミンを加え、スープとお肉の味を引き立てました。

その他にも、このレシピはとてもユニークな料理です。 このレシピは、今まで見たこともないようなユニークな料理です。 下にコメント！

（注：後でこのレシピを保存しておきたいですか？ ここをクリックすると、このレシピのPDF版をダウンロードできます。）