その独特のスモーキーな香りと多層的な風味から、メスカルはしばしばスコッチウィスキーと比較され、今や全米のみならず世界中のカクテルメニューに欠かせない存在となっています。 ウイスキーのコレクターと同じように、メスカル愛好家もさまざまな品種や蒸留方法を求めており、アガベ・スピリッツの中でも特に「特別な」メスカルは名誉ある地位を占めている。 その代表的なものがメスカル・デ・ペチュガである。メスカル・デ・ペチュガは、やや型破りな蒸留方法で作られた比較的珍しいスタイルのメスカルである。
「メスカル・デ・ペチュガは、完成したエスパディン・メスカルに地元の果物、ナッツ、ハーブをバスケットに入れて再蒸留し、通常、鶏や七面鳥の胸肉を蒸留器の上に吊るして作るメスカルの表現である。 メスカルが煮込まれると、蒸気がバスケットを通り抜け、バスケットの材料の風味が完成したスピリッツに浸透します」と、カリフォルニア州ロサンゼルス在住のバーテンダー、カリ・ハーは説明する。彼は日頃からメスカルを扱い、このスピリッツのさまざまな種類をじっくりと研究してきたのだ。
ほとんどのメスカルが2回の蒸留を行うのに対し、メスカル・デ・ペチュガは3回の蒸留を行い、3回目の蒸留では生の鶏、七面鳥などの肉を蒸留器の上に吊るしておく。
蒸留工程で生肉はどのような役割を果たすのか
蒸留工程で生肉を使用することが、メスカル酒の風味や安定性にどう影響するのか気になるかもしれませんね。 メキシコのオアハカにあるMezcal Vagoのナショナルブランドマネージャー、フランシスコ・テラサスによると、肉はメスカル酒の風味に劇的な影響を与えることはないそうです。 肉の “風味 “が感じられることはほとんどありません。 市場にあるほとんどのメスカルは2回蒸留されるが、動物性タンパク質を加える工程は、通常3回目の蒸留で行われる。 蒸留するたびに、蒸留酒は原料から遠く離れていきます（それゆえ、より多く蒸留することは「より滑らかな」蒸留酒と関連するのです）。 つまり、ローストしたアガベの風味とエッセンスを失い、より軽いスピリッツを生産していることになる。 そのため、レシピのアロマが前面に出てきます」
とはいえ、彼はメスカルの飲み心地に肉が影響することは認めている。 「スープと同じように、動物性タンパク質は熱と時間の組み合わせで分解されます。 そのため、タンパク質を支えていた筋や脂肪はすべて溶け出し、スピリッツに加えられる。 その結果、メスカルはよりリッチでシルクのような、ほとんど油のようなテクスチャーになる。
オアハカの5代目メスカルメーカー、ジェシカ・エルナンデスによれば、メスカル・デ・ペチュガ作りに家禽を使うのは古代の伝統を反映している。 「メスカルには動物の魂が宿っていると言う人がいます。ある日おじいちゃんが、力強い風味を出すために、町で一番角のある鶏を探す地域があると言っていました。 どのコミュニティでも、生まれたばかりの赤ん坊、キセニェラ、結婚式、葬式など、独自の方法でペチュガを生産しているのだ。
Can mezcal de pechuga be made vegetarian?
メスカル・デ・ペチュガの蒸留は歴史的に肉を必要とするが、多くのメスカル製造者と飲酒家は、風味豊かで豊かなバージョンをベジタリアン基準で作ることができると確信している。 実際、ワシントンD.C.にあるエスピタの飲料ディレクターでメスカル専門家のジェームズ・シンプソンは、「今のペチュガの最大のトレンドは、動物性タンパク質を取り除き、ペチュガの最終蒸留に通常含まれる他のすべての果物、ナッツ、スパイスを残してベジタリアン仕様にすること」だと主張している。”
メスカル・デ・ペチュガはどこで手に入りますか？
メスカル・デ・ペチュガの製造には手間と時間がかかるため、比較的珍しいメスカルスタイルとなり、したがって比較的高価なボトルを購入することになるのですが、その理由は何ですか？ アメリカでは、安いもので55ドル、高いものでは500ドルのボトルで販売されています。 エリート・リカー・ストアではこの商品をよく扱っており、Wine.comやDrizlyなどのオンライン小売業者も同様である。
メスカル・デ・ペチュガはそのまま飲むのがベストか、それともカクテルに使えるか？
専門家の一致した意見として、メスカル・デ・ペチュガはそのまま飲むべきで、カクテル材料やその他の添加物で風味を損なわないことが挙げられます。 “これらのメスカルは通常、ほとんどのブランドの価格体系の最上位に位置し、しばしば100ドル以上の価格を設定します。 このようなメスカルは、歴史的に友人や家族と祝い事や弔い事の際に少量ずつストレートで飲まれてきた。 メスカルを作るだけでも大変なのに、ペチュガのレシピに使う材料を収穫し、洗浄するのも大変な作業である。 また、カクテルを作る場合、このスタイルのメスカルは蒸留時間が長いため、一般的に風味が少し軽くなっていることを忘れてはならない。
それでも、メスカル・デ・ペシューガを使ったカクテルを作りたいなら、シンプルに仕上げたほうがいいとカリ・ハーはアドバイスする。 「ペチュガはカクテル向きではないが、もし贅沢をしてカクテルに入れるのであれば、ペチュガの風味を生かせるような軽いものにしよう。”
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