フランスのレモンマカロン｜レシピ by The Redhead Baker

レモンマカロンはレモンカードベースのフィリングを詰めた繊細なものです。マカロンをご家庭で成功させるためのヒントとコツをご紹介します！

Progressive Eats、バーチャル版Progressive Dinner Partyにようこそ。しばらく中断していましたが、大好きなトラックフードで、再び物事を開始します！ホストは Spiceroots でブログを書いている Ansh です。 Progressive Eatsでは、バーチャルなパーティーです。毎月テーマを決めて、メンバーがおいしい食事やパーティにふさわしいレシピを紹介し、ブログからブログへと飛び回ることができます。フードトラックにインスパイアされたおいしい料理の数々を、ぜひご覧ください！

フィラデルフィアにSugar Phillyというフードトラックがあり、グルメなデザートをカーブサイドで提供するのがモットーです。ここのマカロンは絶品です。定番の3種類に加え、曜日や季節によってフレーバーが変わるそうです。今回はシンプルに、レモンのマカロンを作りました。

調理師学校を出ているにもかかわらず、私のマカロンはまだまだ初心者レベルです。そこで、いろいろと調べて、自宅でマカロンを成功させるためのコツやポイントをまとめてみました。

ひとつ注意したいのは、多くのサイトで、卵白を24時間熟成させることを勧めていることです。私はそれをしませんでしたが、写真を見ていただければ、私のマカロンにはまだちゃんと足がついていることがおわかりいただけると思います。もし、あなたが望むなら、その手順を踏むことができます。

Macaron Tip #1: 道具を準備する

マカロンは、メレンゲクッキーの一種です。私の他のメレンゲレシピをお読みになった方ならおわかりでしょうが、ボウルに油脂が一粒でも残っていると、メレンゲは決して泡立ちません。そこで、始める前に、レモン汁をしみこませたペーパータオルでボウルと泡立て器を拭いておきます。乾くまで放置しておく。これは、レモンマカロンのレシピにあるレモンジュースに加えてのことです。

マカロンのヒント2：材料の重さを量る

パン作りは芸術であると同時に科学でもあります。材料の比率を正しくすることが重要です。また、「量り売り」は、「重さ」ほど正確ではありません。私はOXOの11ポンドのデジタルスケールを使っています。引き出し式のディスプレイ、バックライト、風袋引きボタンがあり、メートル法と米国式に簡単に切り替わります。マカロンだけでなく、すべてのお菓子作りに使っています。重さはKing Arthur FlourのIngredient Weight Chartを参考にしています。

Macaron Tip #3: Sift, Sift, Sift

アーモンド粉と粉砂糖は3回ふるいにかけます。まず、別々にボウルにふるい入れます。その後、再び目の細かいふるいにかけて、一緒にふるいにかけます。最後に、メレンゲを折りたたむ前に、メレンゲの上にふるいかけます。乾燥材料がダマになると、マカロンの殻がダマになります。

マカロンのコツ4：テンプレートを使ってサイズを揃える

挟むときに合わせやすくなるだけでなく、サイズを揃えると焼き上がりも一定になります！

マカロンのコツ5：テンプレートを使ってサイズを揃える

マカロンを作るときに、テンプレートを使ってサイズを揃えると、焼き上がりが一定になります。大きさが違うシェルは、焼き上がりも違います。完璧なシェルと焼きすぎのシェル、または完璧なシェルと焼き不足のシェルができることになります。

このテンプレートをダウンロードして印刷し、パーチメントシートを上に敷いて、シェルをパイプで固定することができます。焼く前にパーチメントの下から紙をスライドさせればOKです。または、家にある直径1.5インチの物体を探して、パーチメント紙の上にシャーピーマーカーでなぞることもできます。パーチメントを裏返し、マカロンの殻をパイピングします。

Macaron Tip #5: オーブン温度をチェックする

温度計を使ってみると、300度に予熱したオーブンが、「準備完了！」のピー音が鳴ったときには250度になっていたのです! オーブンが熱すぎると、マカロンに焼き色がつきすぎてしまいます。オーブンが冷えすぎていると、マカロンが完全に焼き上がる前に早く取り出してしまうことがあります。完全に焼き上がったマカロンは、パーチメントからきれいにはがせるはずです。

また、オーブンによっては、熱いところと冷たいところがあります。これを考慮し、焼き上がりの途中で天板を180度回転させるとよいでしょう。一度に複数の天板を焼く場合は、上の天板と下の天板を入れ替えたり、その逆も必要です。

マカロンのヒント6：練習すれば完璧！

マカロンの生地が十分に混ざったことを知るには、練習が必要でしょう。溶岩のような固さでなければなりません。ヘラからリボン状に流れ出る（塊で落ちない）、しかしまだかなり濃厚であるべきです。リボンが生地の中に戻るまで約30秒かかるはずです。

見た目が完璧でなくても、マカロンは美味しくできますよ。

材料

マカロンシェル用

1 ¼カップ (130g/4.4 oz) アーモンド粉
1 カップ (130g/4.4 oz) 粉砂糖
6 tbsp (90g/2.4 oz) マカロンシェル用。8 oz）グラニュー糖
4 large egg whites（100g/5 oz）卵白
2 tsp lemon juice
Zest of 2 lemons
2 drops yellow gel food coloring

For the filling

&frac13; cup（75g/2.6 oz) 無塩バター（柔らかくする）
大さじ3 (42g/1.5 oz) クリームチーズ（柔らかくする）
大さじ3 (60g/2.25 oz）
1 cup (110g/4 oz) confectioners sugar

作り方

ミキシングボウルとホイップ用アタッチメントはレモン汁で濡らしたペーパータオルで拭いておく。そのまま放置して乾かします。
天板2枚に印刷したテンプレートを置き、パーチメントペーパーで覆います。置いておきます。パイピングバッグに#806のプレーンチップをつけます。脇に置いておきます。
アーモンド粉とコンフェクショナーズシュガーを目の細かいふるいにかけて、ボウルに入れる。アーモンド粉とコンフェクショナーズシュガーを目の細かいふるいにかけてボウルに入れ、再びふるいにかける。脇に置いておく。
スタンドミキサーのボウルに卵白を入れ、中速で泡立つまで泡立てる。レモン汁を加え、ソフトなピークができるまで中高速で泡立てます。砂糖はゆっくりと加える。
レモンの皮と黄色の食用色素2滴を加え、色が均一になるまで泡立てます。
スタンドミキサーからボウルを取り出します。卵白の上にアーモンド粉をふるいにかけて混ぜます。きれいなヘラを使って、ヘラを混ぜ物の下にこすりつけながら、混ぜ物を折り始め、ひっくり返します。ボウルを1/4回転させ、ヘラを混ぜ物の下に潜らせ、ひっくり返す。溶岩のようになり、ヘラからリボンのように流れるが、まだ厚く、リボンが生地の中に沈むまで30秒かかる。
用意した絞り袋にマカロン生地を半分ほど入れる。パーチメントペーパーの上にシェルをパイピングする。パーチメントの下からテンプレートを滑らせるように出します。
天板を室温で30分～1時間、乾いてきて上に皮ができるまで置いておく。
オーブンを300度に予熱しておく。オーブンの上3分の1と下3分の1にラックを並べます。天板の周りに十分な空気の流れを確保するため、1つのトレイを先に焼くとよいでしょう。
マカロンを18分から30分、途中で天板を180度回転させて焼く。パーチメントからきれいにはがせたら焼き上がりです。
天板をワイヤーのクーリングラックに移し、天板の上のメレンゲシェルを冷やす。
フィリングを作る：バターとクリームチーズを合わせてクリーム状にする。粉砂糖を入れて泡立て、レモンカードを入れる。
絞り袋にフィリングを半分ほど入れ、マカロンシェルの半分の部分にパイプでフィリングを乗せる。残りの半分のマカロンで挟みます。
密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存します。