少し前から基本的にお読みいただいている方は、私たちが乾燥豆を使った料理の大ファンであることをご存知だと思います。 そして、もしそうでなかったとしても、私たちはそうなのです。 正しく調理された乾燥豆がもたらす味と食感は、缶詰の豆がまるで子供の遊びのように感じられるほどです。 皮はしっかりとしていて、噛むと中はなめらかで風味豊か。 しかし、乾燥豆は、乾燥させている分、作るのに少し手間がかかる。 多くのレシピでは、豆を一晩浸すことが重要だと書かれていますが、本当にそうでしょうか？
この質問に対する短い答えは、「いいえ」です。 乾燥豆を一晩浸す必要はありません。 その代わりにできることは後ほど紹介しますが、まず、なぜ豆を浸すのかについてメモしておきます。 一晩冷蔵庫で豆を浸すと、煮る時間が大幅に短縮されます。 そして、豆の食感も、割れたり破裂したりするものが少なくなり、最高の状態になります。 でも、ここまでこだわらなくてもいいんです。 もしあなたがせっかちで、豆に飢えているタイプなら、まったく浸漬せずに乾燥から豆を調理することができます。
ここで問題なのは、前もって浸漬していない豆は常に調理に時間がかかりますが、確かに、調理はできるということです。 しかし、タイミングはさておき、この簡単な黒豆スープのレシピのように、実は乾燥した豆をそのまま調理するのが好きな場合もあるのです。 豆を乾燥させてから調理する理由は、豆を調理した液体がおいしいスープになり、コクと深みを与えるために箱入りのブイヨンを使う必要がなくなるからです。
そして「時間をかけて」というのは、少なくとも数時間かけてという意味だ。 (
豆が柔らかくなったら（しかしまだ形を保っている）、本当に味付けをする時です。 煮汁（スープなら煮汁）に塩を加え、少なくとも30分ほど置くと、豆にしっかり味をつけることができます。 豆が煮汁を介して塩を吸収し、豆の地味で土臭い風味がとんでもなく際立つようになるのです。 そして、ひとつまみだけでなく、もっとたくさん入れてください。 豆は塩分を多く含みます。
つまりは、どこで時間を使うかということです。 もしあなたが2時間ほど時間があるのなら、乾燥した仲間と一緒に豆のスープを作りに行ってください。 明日までスープが必要でないなら、一晩水に浸けておくと、半分の時間で柔らかくなります。 一晩水につけておくと、半分くらいの時間で柔らかくなります。 豆や豆を使ったスープは冷蔵庫で1週間はもちますし、冷凍保存もできるので、数時間どころか数分で調理した豆ができあがります。 あなたのカレンダーがどうであろうと関係ありません。
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