はじめに:
ルイ・パスツールは、ビールやワインの腐敗を防ぐ実用的な方法を発見しました。 パスツールは、製品の味を大きく損なうことなく、特定の腐敗問題の原因となる生物を殺すのに十分な、穏やかな加熱を使用したのである。
低温殺菌の目的:
低温殺菌は滅菌とは異なります。 その目的は、牛乳のような液体の細菌数を減らし、腐敗や人間の病気を引き起こす可能性のある生物を破壊することです。 芽胞は低温殺菌の影響を受けません。 牛乳の低温殺菌の意図は、病原性微生物を除去することです。 また、微生物の数を減らすことで、冷蔵下での牛乳の品質を長持ちさせることができます。 比較的熱に強い（thermoduric）細菌が低温殺菌に耐えますが、これらは病気を引き起こしたり、冷蔵した牛乳を腐らせることはほとんどありません。
低温殺菌方法：
牛乳の古典的低温殺菌処理では、牛乳は約63℃の温度に30分間さらされ、保持方法と呼ばれていました。 今日のほとんどの牛乳低温殺菌は、少なくとも72oCという高い温度を使用していますが、時間はわずか15秒です。 この処理は高温短時間殺菌（HTST）と呼ばれ、牛乳が熱交換器を通過して連続的に流れるときに適用されます。 病原菌を殺すことに加えて、HTST低温殺菌は総細菌数を低下させるので、牛乳は冷蔵の下でもよく保存されます。
牛乳はまた殺菌することができます – 低温殺菌とは全く異なる何か — ,超高温（UHT）処理は74℃から140℃に温度を上げ、その後5秒未満で74℃にそれをドロップバック。 米国では、殺菌は時々レストランで見られるコーヒークリーマーの小さな容器に使用されています。 牛乳に調理された味を与えないために、液体ミルクが蒸気によって加熱されている間、ミルク自体よりも熱い表面に触れることがないUHTシステムが使用されています。
低温殺菌の目的：
何十年もの間、低温殺菌は、最も熱に強い細菌と考えられてきた結核菌を破壊することを目的として行われてきました。 しかし、最近では、Q熱の原因菌であるCoxiella burnetiiの破壊に関心が移っている。これらの菌は熱に対してより高い抵抗性を持っているからである。
低温殺菌の要因：
アイスクリーム、ヨーグルト、ビールなど、牛乳以外の製品はすべて独自の低温殺菌時間と温度を持っており、それらはしばしばかなり異なっています。 このようなばらつきが生じる理由はいくつかあります。 たとえば、粘性の高い食品では加熱の効率が悪いこと、食品中の脂肪が微生物を保護する効果があることなどです。
完全な低温殺菌の指標：
乳製品業界では、製品が低温殺菌されているかどうかを判断する検査として、ホスファターゼ検査（ホスファターゼは牛乳に自然に存在する酵素です）が日常的に行われています。 製品が低温殺菌されていれば、ホスファターゼは不活性化されています。
同等の処理という概念：
先ほど説明した熱処理は、同等の処理という概念を示しています：温度が上昇すると、同じ数の微生物を殺すために必要な時間がはるかに短くなります。 たとえば、耐性の高いエンドスポアの破壊には、115℃で70分かかるのに対し、125℃では7分しか必要としないかもしれません。 どちらの処理も同じ結果をもたらします。 等価処理の概念は、63℃で30分間の古典的な低温殺菌、72℃で15秒間のHTST処理、および140℃で1秒未満のUHT処理が同様の効果を持つ理由も説明します。
低温殺菌の意義：
数年前に、低温殺菌牛乳およびチーズからリステリア属細菌のある菌株が発見されました。 この病原菌は下痢や脳炎を引き起こし、妊娠中の女性では死に至ることもあります。 このような感染が数件発生したため、低温殺菌の標準的な手順を見直す必要があるのではないかという疑問が生じました。 3178>
米国で販売されている牛乳のほとんどは低温殺菌された生乳ですが、無菌牛乳も販売されています。 蒸発・濃縮された缶詰の牛乳はすべて無菌で、段ボール容器に入った牛乳も無菌のものがあります。 缶詰の牛乳は圧力で蒸気を通すため、「調理された」風味がします。 段ボール容器に入った無菌牛乳は、ヨーロッパで広く販売されており、米国でも一部の店舗で見かけることができます。 低温殺菌に似ていますが、より高い温度で処理されています。 これも「調理された」風味があるが、容器が密閉されていれば冷蔵保存が可能である。 バニラやストロベリー、チョコレートなどのフレーバーがつくことが多い。 低温殺菌,物理的殺菌法,牛乳,乳製品,微生物制御,微生物学的手法