使い込んだ中華鍋を愛用していますが、強火でたくさんの食材を焼いたり絡めたりできるフライパンを探しています。 6インチ幅の中華鍋の底は、ある種のものには効率的ではありません。 鋳鉄製のスキレットも持っていますが、重いんです。 実際、先週、母の家で料理をしているときに、母の深い鋳鉄製のスキレットを使って炒め物をしましたが、料理の合間に、8ポンドのスキレットを持ってコンロからシンクまで行ったり来たりするのは楽しくありませんでした。 (私の中華鍋もほぼ同じ重さです。) Mauviel の M’steel pan は洗って、シーズニングする必要がありました。 以前、中華鍋のシーズニングをしたことがあり、最初に工場で塗られた油、つまり私が買ったフランス製のスキレットの場合は蜜蝋のコーティングを落とさなければならないことは知っていました。 しかし、それは簡単なことではありませんでした。 説明書には「非常に熱い」湯が必要だと書いてあったので、やかんに湯を沸かしてスキレットにかけました。 灰色のものが落ちました。 モーヴィエルが言ったように、食器用洗剤とお湯でスキレットを磨きました。 その際、指先を傷つけてしまいました。 まあ、いいや。
それからスキレットの内側を油で薄くコーティングするシーズニングに取り掛かりました。 モーヴィエルの説明書では、薄く油を塗って5分ほど加熱するだけでした。 冷まして、ペーパータオルで拭き取り、また繰り返す。 好奇心が旺盛な私は、キッチン用品メーカーVollrathのYouTube動画も見てみました。
シェフは、10年ほど経った中華鍋に私がしたような黒いコーティングを施すために、亜麻仁油を10から11回塗ることを提案していました。 私はそれをするにはあまりにも怠惰だったので、クック・イラストレイテッドとアメリカズ・テスト・キッチンに洞察を求めました。 その結果、ジャガイモの皮を使った方法が紹介されています。 これは、炭素鋼スキレットに関するこのビデオの一部でもあります（2 分マークあたりを参照）:
私は、油 1/3 カップ、塩 2/3 、ジャガイモ 2 個の皮を、スキレットで 8 ～ 10 分、中火にかけて、スキレットの壁から縁にかけて混ぜながら、真っ黒でパリッとするまで調理する方法について懐疑的になりました。 その後、固形物を捨て、ペーパータオルできれいに拭き取れば完成。 固形物は、スキレットに残った余分なロウや油を取り除くと言われています。
夕食に大好きなフライパンで揚げたポテトを食べるという約束で、夫はユーコンゴールドを買ってきてくれました。 キャノーラ油とコーシャーソルトを使いました。 すぐに、混合物は弾け、軽く唾を吐き（おそらくジャガイモの水分とオイルの相互作用による）、白い塩のかけらをコンロ中にまき散らしました。 私はスキレットに飛散防止カバーをかけました。 ビデオにはそれが映っていなかった。
私のコンロはこのバーナーで不均一なので、スキレットを回転させて熱の露出を均等にしました。 スプラッターの結果は予想通りだった、とクックスイラストレイテッドは言っています。 ジャガイモの皮の方法でクールだったのは、スキレットが煙を出さずにゆっくりと加熱されることです。 油がゆっくりとスキレットをきれいにコーティングするため、ノンスティックコーティングができ始めるのです。 (私は以前、間違って中華鍋を油でいっぱいにしたままオーブンに入れ、500Fに予熱してしまったことがあります。自分の間違いに気づき、中華鍋を取り出して冷ますと、中に素敵なコーティングが施されていることに気づきました！)
ジャガイモの皮はどうするのですか？ 100％確実ではありませんが、この皮のおかげで塩を鍋の壁面に移動させるのが簡単になりました。 皮は、塩が研磨剤として機能するための乗り物だったのです。 同時に、油を吸収することで、油を運ぶ役割も果たしているのです。 シーズニングスキレットで早速、卵を焼いてテストしてみました。 フライパンの表面から卵をかき分けたり、こじ開けるような大変な作業はありませんでした。 この写真のように、きれいに、しかも滑るように取れました。
その後、夕食にこのスキレットでステーキを焼きました。 炙りが豪華でした。 (翌日、チャーハンを作りました。 ご飯を放り投げるのは問題ありませんでした。 フライパンからご飯がすっと出てきました。 まったくもってスリリングなチャーハンです。
調理中、最初は変な臭いがしました。 全体的に炭素鋼のスキレットには圧倒されました。 卵を焼いたり、チャーハンを作ったりするのにこびりつかない程度に中華鍋をパテさせるのに、とても時間がかかりました。 私の炭素鋼の中華鍋は、モーヴィエルのスキレットほど薄く、表面も滑らかではありません（他にもMatfer BourgeatやDebuyerなど、良いブランドがあります）。
中華鍋でのポテトピールメソッドを試すために、使用頻度が少ないために少しベタつき、デコボコしていた小さな中華鍋を掃除してみました。 時々、揚げ物に使っては、押入れ・パントリーで保管しています。 ジャガイモは小さな中華鍋の理由付けに役立つでしょうか。
私は皮と塩を中華鍋の内側全体に優しくシューッと音を立てさせました。 そして、今回はラッセルと食卓塩を使用しました。 飛び出すこともなく、夕食の一部としてマッシュポテトを食べました。 中華鍋の内部は滑らかになり、きれいに油が塗られた。 その中で目玉焼きを焼きました。
ところが、間違えて強火のまま放置してしまい、中華鍋が熱くなりすぎてしまいました。 冷めてみると、ガクの線が不均一になっているのが気になりました。 実験として、中火から弱火で油を熱し、塩を大さじ2～3杯ほど入れた後、ペーパータオルで「こすり洗い」をしました（指かトングでペーパータオルを掴んでください）。 中華鍋がきれいに磨かれ、再調味されました。
その収穫は？ ジャガイモの皮、塩、油の方法は、新しいカーボンスチールのフライパンや、おそらく中華鍋のシーズニングにも有効です。 カーボンスチールのフライパンを使用した後は、速やかにお湯で洗い、調理カスを除去してください。 もし、こびりつきがひどい場合は、油と塩をフライパンの中で熱し、表面をこすってシーズニングします。 また、炭素鋼のフライパンのシーズニングや再シーズニングには、さまざまな方法があります。
Christopher Kimballの新しいMilk Street誌を購読している方は、炭素鋼フライパンについての素晴らしい記事を読んでください。 フライパンを中火で熱し、小さじ1杯の油を加えて1～2分ほど炒め（煙が出ることも）、ペーパータオルで拭いて（トングを使用）、調理準備完了です。
炭素鋼のフライパンは語りかけてきます。 中華鍋を使うたびに、新しい発見があります。 モーヴィエルでは、金属の美しい色や模様が変化することに気づきます。 焦げ付きにくいフライパンを作るには、定期的に使うことが必要です。 テフロン加工のフライパンのように高温にできないわけではありません。 私は今でもノンスティック加工のフライパンを使っていますが、炭素鋼のフライパンも大好きです。 コーティングの組み立てや管理には、昔ながらのDIYの側面があります。 その分、熱に強く、手入れを怠らず、酷使することができます。
ホリデーシーズンには、カーボンスチール製の中華鍋やスキレットをプレゼントしてみてはいかがでしょう。 中華鍋の高い壁は、物を放り投げるのに最高です。 また、中華鍋で揚げ物をするのも大好きです。 炭素鋼のスキレットは中華鍋よりも厚いので、熱を長く保ち、炙ったりジュージュー焼いたりすることができます。 中華鍋の代わりに炭素鋼スキレットを使うのは間違いないですね。 どちらもそれほど高価ではないので、キッチンに両方置いてみてはいかがでしょうか？
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