中国には麺料理や中華麺のスープレシピに事欠かないことは明らかである。 おそらくあなたが今まで聞いたことも、夢見たこともないほどです。 その種類は中国の地理的な広がりと同じくらい豊富で、すべてがおいしいのです。 しかし、数ある麺料理（特に麺スープ）の中でも、蘭州牛肉麺は際立っています。
風味豊かな澄んだスープ、削った牛肉、柔らかい大根のスライス、たっぷりのコリアンダーとネギ、深い赤色のラー油、モチモチした手打ち麺からなる蘭州牛肉麺（兰州拉面、ランジョウラミアン）は、1億人以上の中国人の間で多数決となっています。
この事実は、中国のGoogle、baidu.comでの迅速な検索で確認されています。
実際、私たちの北京のアパートから100ヤードほど離れた階下に、蘭州牛肉麺の店があるのです。 この夏、姪のキムが北京に遊びに来たのですが、高級レストランで豪華な食事をした後、この一杯のヌードルスープが中国で食べた一番おいしいものだと宣言してくれました。 しかもたったの3ドル
The Woks of Lifeをずっと見てくださっている方なら、私のレシピから私のことを少しはご存知でしょう。 このレシピは、近所のラーメン店のコックやスタッフと何度も話し合い、考え、実験した結果、家庭料理用に簡素化したものです。
麺を一から作るわけではないので、ご心配なく。
蘭州牛肉麺のスープに味に妥協はありません。 レシピの説明
スープの骨を洗い、水気を拭き取ります。 400度のオーブンで45分ほど焼きます。 大きな鍋にお湯を沸かし、牛すね肉と鶏肉（または鶏がら）を入れて、再び沸騰させます。 沸騰したら、むね肉と鶏肉を取り出し、水を捨て、鍋をきれいにします。
牛すね肉と鶏肉をローストした骨と一緒に鍋に戻し、さらに10カップの水と4カップのチキンストックを入れます。
すべての材料を合わせてスパイスミックスを作り、チーズクロスで少しキッチンひもでしっかりと結びます。
蘭州牛肉麺スープスパイスミックスの場合。
- スターアニス7個
- 甘草の根のスライス5枚（お好みでどうぞ）
- ドライオレンジピール3枚
- ブラックカルダモン1個
クローブ12個 シナモンスティック1本 ローリエ5枚 サンドジンジャー（大）6枚 フェンネルの種小さじ1/2 クミンの種小さじ1 四川胡椒小さじ2 ホワイトペッパーコーンズ小さじ1 1 1/2
(Chinese Dry spices and condiments ページで、より詳しい説明と写真を見てください)。)
鍋にスパイスパックを入れ、塩で味を調える。
沸騰したら弱火にし、2時間ほど煮込みます。 2時間後、牛すね肉を取り出し、置いておく。
その後、トングで香辛料を入れた袋、鶏肉、スープの骨を取り出し、廃棄します。 スープの塩分を味見し、必要なら調味料を調整する。 スープの素ができました。
その間に、じっくりとチリオイルを作りましょう。
小鍋に油、スターアニス、シナモンスティック、四川唐辛子を入れ、弱火で15分ほどじっくりと炒めます。 スパイスを焦がさないように注意してください。 スプーンでスパイスを取り出し、火を止めます。
5分ほど油を冷まし、チリフレークを加えます。 ポップコーンのような香ばしい香りがして、真っ赤になるまで、熱い油の中でゆっくりとトーストしてください。 塩と砂糖を混ぜます。
ケイトリンのチリオイルのレシピですでにチリオイルを作っている場合は、このステップは飛ばしてかまいません。
スープとチリオイルが出来たら、別の鍋で生麺または乾燥白麺をパッケージの説明に従って茹でます。
仕上げに、おたま1杯分のスープと大根、スプーン1杯分のラー油を入れ、刻んだネギとコリアンダーを各一つかみ（惜しまないで）入れます。
これで、蘭州牛肉麺の有名な一杯を、最高の味として楽しむ準備ができました。
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蘭州牛肉麺線
材料
必要なものです。
- ▢ 牛または豚のスープ骨4ポンド
- ▢ 牛すね肉1kg 2/4ポンド
- ▢ 丸焼きチキン（または余ったローストチキン）1本分
- ▢ 牛すね肉1kg 1本分 鶏の死骸）
- ▢ 水10カップ
- ▢ チキンストック4カップ 約1リットル
- ▢ スパイスミックス（下記レシピ参照）
- ▢ 塩（お好みで。 大さじ1杯程度）
- ▢ 大根（4等分して薄くスライス） 1/2本
- ▢ 生麺または乾燥白麺 1ポンド（米麺ではなく、小麦ベースの麺であれば、太さは本当に何でもいいのですが、この場合、麺の太さは1.5～2.5cm程度が目安です。 調理したときに程よい歯ごたえがあるもの）
- ▢辣油（適量、下記レシピ参照）
- ▢あさり（刻み）
- ▢コリアンダー（刻み）
スパイスミックスは、以下の通り。
- ▢スターアニス 7個
- ▢クローブ 12個
- ▢シナモンスティック 1本
- ▢ローリエ 5枚
- ▢シロップ 1本 砂生姜（大）6枚
- ▢ フェンネルシード小さじ1/2
- ▢ クミンシード小さじ1
- ▢ 2個 四川山椒の実
- ▢ 白山椒の実
- ▢ 甘草根スライス5枚（任意ですがとてもおすすめ）
- ▢ 乾燥オレンジピール3片
- ▢ 黒カルダモン1個
ホットチリオイルに使用。
- ▢油 3/4 カップ
- ▢スターアニス 2 個
- ▢シンモンスティック 小 1/2本
- ▢四川省の唐辛子小さじ半分
- ▢大匙3杯 粉末赤唐辛子（普通のものでも可）大匙1個 ピザに振りかけるような普通のもの）
- ▢ 塩小さじ1
- ▢ 砂糖小さじ1/4
使い方
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骨は洗って水分を拭き取ります。 400度の天板に並べて45分ほど焼く。 大きな鍋に水を沸騰させ、牛すね肉と鶏肉（または鶏がら）を鍋に入れる。 再びすべてを沸騰させる。 沸騰したら、むね肉と鶏肉を取り出し、水を捨て、鍋をきれいにする。
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牛すね肉と鶏肉をローストした骨と一緒に鍋に戻し、さらに10カップの水と4カップのチキンストックを加えます。 スパイスミックスは、すべての材料を合わせて、チーズクロスに入れ、キッチンヒモでしっかりと縛ります。 これを鍋に加え、塩で味を調える。
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沸騰したら弱火にし、2時間ほど煮込みます。 2時間後、牛すね肉を取り出し、置いておく。 スライスした大根を加え、さらに1時間煮込みます。 その後、トングでスパイスパウチ、鶏肉、スープの骨を取り出し、廃棄する。 スープの塩分を味見し、必要なら調味料を調整する。
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この間に、チリオイルを作る時間を取ることができます。 小さな鍋にオイル、スターアニス、シナモン、四川省産の山椒の実を入れます。 鍋をごく弱火にかけ、15分間ゆっくりとトーストさせます。 焦がさないように注意する。 スプーンを使ってスパイスを取り出し、火を止める。 油を5分ほど冷ましてから、チリフレークを加える。 ポップコーンのような香ばしい香りがして、真っ赤になるまでゆっくりと油で焼く。
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スープとラー油が出来たら、別の鍋で麺をパッケージの説明書通りに茹でます。 麺を6つのお椀に分けます。 冷めた牛すね肉を薄くスライスし、麺の上に扇状に並べます。
栄養成分表示について
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