A Melton Mowbray pork pie.
英国の食文化では、香ばしいミートパイはポケットサイズの軽食として、またそれ自体が食事として高い位置づけにあります。 エールで煮込んだ牛肉をパイ生地に詰めた「ステーキ＆エール・パイ」（牛肉と刻んだ内臓をパイ生地に詰めた「ステーキ＆キドニー・パイ」と混同しないように）、英国内外で人気の高い「シェパーズ・パイ」などがあります。 また、「フィジェット・パイ」は、パイというよりベーコンタルトのようなもので、生肉のスライス、リンゴ、時にはタマネギやジャガイモなどが入っている。 スウィーニー・トッド』のロヴェット夫人のミート・パイ・ショップや、「4羽と20羽の黒鳥をパイで焼いた」という古い童謡『6ペンスの歌を歌おう』など、ミートパイはイギリスの影響を受けた大衆文化に大きく関わっています。 一般にイングランドの東半分で生産・消費され、スコットランド、ウェールズ、あるいはウェスト・カントリーではほとんど見かけない。
理想的なポークパイは、黄金色に焼き上げられた湯せん用のペストリーシェルと、同じく焼き上げられた縁を圧着した蓋が上に乗っているものである。 粗挽きの豚肉に塩と胡椒で味付けした肉厚のフィリングと、パン屋さん秘伝の（そしてしばしば複雑な）ハーブやスパイスの組み合わせが、濃厚なブイヨンから作られたぷるぷるのゼリーの薄い層で包まれているのが特徴です。 ポークパイの目利きで、ノーフォークの「ブレイズ・コテージ・ポークパイ」のオーナー、サラ・ペッテグリーさんによると、ほとんどのパイメーカーは、肉とゼリーの調味料の組み合わせに細心の注意を払っているとのこと。肉はメースからアンチョビまで、ゼリーは野菜やスパイス、あるいは柑橘類の皮で風味付けをして煮込む。
Melton Mowbrayのポークパイの内部
ポークパイの歴史は混乱していて、しばしば矛盾している。 最初に記録されたポーク パイの原型は、リチャード 2 世の宮廷料理人のものとされ、1390 年頃に初めて出版された中世の写本「The Forme of Cury」に登場します。 現在ではデジタル化されたレシピ集をよく見ると、「Mylates of Pork」のレシピは、豚のひき肉（”hewe pork al to pecys”）を使い、初歩的なペストリーシェルで調理されており、最もポークパイ的であることがわかる。 しかし、味付けした豚肉にチーズと卵を加え、さらにサフランを使うなど、決定的な違いもある。
Pettegree は、14世紀の別のレシピをポーク・パイの原型の候補として挙げている：Dorothy Hartley の1954 Food in England に掲載された “Pig Pye” という適切な名前のレシピ。 このレシピでは、豚肉とメースなどの調味料を使い、温めても冷やしても美味しく食べられるが、カシスを加えることで、現在の塩味のものとは一線を画したものになっている。 しかし、料理史家でイギリス料理に関する著書もあるローラ・メイソンは、このレシピの信頼性については懐疑的で、ハートリーの調査方法が最近になって批判を浴びていることを指摘している。
ガラパイの内部
わかっていることは、初期のポークパイは「コフィン」または「cofyns」として不吉に知られていたもので供されていたことである。 ジャネット・クラークソン（Janet Clarkson）は、その素晴らしい著書『Pie: ジャネット・クラークソン著『Pie: A Global History』によれば、当初のポークパイの皮は「背が高く、まっすぐな面で、床と蓋が密閉されていた」そうで、現在のガラパイ（細長いゆで卵が特徴で、ちょっと気になる芯がある大きな長方形のポークパイ）とは似ていないそうです。 クラークソンによれば、現代の文献には、外側のパイ生地は定期的に廃棄されたと書かれているが、それは、初期のポークパイは調理時間が長かったため、パイ生地が硬くなり、現代の基準では食べられないからだという。 Regula Ysewijnは著書『Pride and Pudding』の中で、「ペストリーが食べられなかったという考え方はナンセンス」と断じ、食の歴史家で『The Greedy Queen: Eating With Victoria』の著者でもあるAnnie Gray博士は「クラストは食べられた、食べられるものが捨てられるのは非論理的」と断じている。「
現代のポークパイに近いものが流行り始めたのは18世紀になってからで、特にイギリスのイースト・ミッドランズの町、レスターシャーのメルトン・モーブレー周辺で人気があったそうです。 なぜメルトン・モーブレーなのか。 一言で言えば、「チーズ」である。 この地域の酪農業は急成長しており、豚を含む家畜の栄養源となるたんぱく質が豊富で、しかも無料の乳清を大量に生産していた。 グレイ博士が言うように、豚は「貧乏と縁のある動物」で、残飯を食べる習性があるため「誰でも飼えたし、飼った」。 そのため、豚肉は特に農村経済の重要な部分を占めていた、とメイソンさんは指摘する。 原型となるポークパイは、豚が屠殺された後、塩を使い、酸素に触れるのを制限することで、肉を保存し、賞味期限を長くする便利な方法だった。 メルトン・モーブレイ地方の農夫たちは、この初歩的なパイを時々食べていたと言われています。また、イギリスの上流社会が彼らの娯楽であるキツネ狩りに参加するためにこの地域にやってきたとき、農夫から婿になった人々が、荒い皮で包んだ豚肉を食べるのを見て、その行為を文字通り切り分けようとしたと言われています。 こうして、パイは次第に「ピクニック、ハイティー、シューティングティー」と結び付けられるようになった、とグレイは言う。 初期のポークパイは、現代でいうところの味付けがしっかりしたものよりも、もう少し素朴なものだったと考えてよいだろう。 19世紀の終わり頃、Maria Eliza Rundell著『A New System of Domestic Cookery』に掲載されたレシピには、「とても素朴な皮を使って、塩と胡椒だけで味付けした肉を詰めた」と書かれています。
同時期に、ポークパイは「中流以上の労働階級のためのしっかりしたご馳走料理」として考えられたと、Grayさんは付け加えます。 家庭でパイを作るのは時間がかかるし、労働者階級の人々の多くが持っていないオーブンが必要だったからです。 だから、パイは年に一度のクリスマス（ちょうどお屠蘇の時期でもある）のためにとっておかれることが多かったのです。 このような消費形態は現在も続いており、多くのポークパイ生産者にとって、クリスマスはパイの最盛期である。 ミッドランド地方では、ポークパイは多くの家庭でクリスマスの伝統行事として欠かせないものとなっており、朝食にオニオンのピクルスや、スパークリングワインとオレンジジュースをミモザのように混ぜた「バックス・フィズ」を添えて出されるのである。 作家のD.H.ロレンスもこのお祭りに参加したと言われています。
このように、クリスマスにポークパイを食べる習慣は、やがてポークパイを保存食から、その独特の食味を楽しむ食品へと移行させたのかもしれない。 しかし、工業的に製粉され、より安価な白小麦粉の出現も、確かに一役買っている。 メイソンが言うように、安価な小麦粉によって、現代の洗練されたポークパイに近いものが広く出回り、イギリス料理におけるポークパイの地位を確立する道が開かれたのである。
ヨークシャー・パイの内部。
Melton Mowbray のバージョンは、弓なりになって手で持ち上げられた側面、よく味付けされたアスピック、および中央の灰色の豚肉（生の生肉を使っているため）が特徴で、シャンパーニュやパルマ・ハムに並ぶ地理的保護地位を獲得しているほど、象徴的です。 しかし、これが国内最高のポークパイであるかどうかは議論の余地があります。 生の豚肉ではなく、熟成させた豚肉を使っているため、肉の芯は不穏なピンク色で、パイに「ハム」らしい風味を与えている。 この種のパイは「グロウラー」としても知られ、その名は地元でよく知られた神話によると、パイを食べる前のお腹の音と、パイを食べた後のあまり美味しくないお腹の音という2つの可能性がある。
（やや分裂した）ゼリー
地域の対立は別として、イギリス人は温度からトッピングまで、ポークパイに関するあらゆる側面に意見を持っています。 ポークパイは常温でブラウンソース（ケチャップの甘みと陰の酸味、A1ソースに似ている）と一緒に、耕作者の昼食や公園でのピクニックに食べるのがベストでしょうか？ それとも、温かいうちに、不自然なほど緑色のマッシュルームピーを添えて楽しむべきだろうか？ ペットグリー氏は、「特にヨークシャーやリンカンシャー出身の年配者」は、焼きたてのポークパイを食べるために行列を作るのが常だと言い、「温かいポークパイは本当に珍しい喜びだ」と（私に言わせれば、その通りだ）付け加えている。 そして、ゼリーもまた、ゼラチン質にありがちなように、賛否両論がある。 ポークパイを食べる人の中には、肉とパイ生地を食べる前にゼリーを取り除いてしまう人もいれば、このゼリーのぐらつきを楽しむ人もいるのである。 しかし、ポークパイを愛する人たちに共通しているのは、「ゼリー」である。
ポークパイの進化は、農民の家庭料理から、英国エリートの外出時のおやつ、そしてすべての人のための民主的快適食品へと、数世紀に渡る曲がりくねった道を歩んできました。 現在では、ポークパイはビュッフェ形式のお茶会やピクニックに追いやられることはなく、あらゆるお祝いの席で主役として登場するようになった。 それに伴い、新しい形、新しいステージのポークパイが誕生しました。 ポークパイのウェディングケーキで2人の門出を祝おうとするカップルのために、レタリングが施されたバースデーパイや、スタイリッシュなスタックなど、「オーダーメイドのポークパイが流行り始めました」とペッテグリー氏は言う。 地味なポークパイが再び、実用的なものからファッショナブルなものへと昇華したのです」
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