野菜のタジン鍋にひとつの完璧な調理法があるという考えは、おいしいチキンキャセロールの作り方がひとつしかないというのと同じくらいばかげています。 タジンとは、特定のレシピの名前ではなく、伝統的に煮込み料理を作る鍋の名前にすぎません（最近では、モロッコの家庭では鍋や圧力鍋が一般的だと言われていますが）
そして、ナルギス・ベンカブーが著書『カサブランカ』で説明しているように、主な食材が山羊、イワシ、アーティチョークにかかわらず、人気のスタイルは4つあります。 オリーブオイル、ターメリック、ジンジャー、サフランで調理した「ムクアリ」、バター、クミン、パプリカで調理した「ムハンメル」、ハーブのペーストであるチャームーラで調理した「ムシェルメル」、トマト、クミン、パプリカで調理した「ムヘルメル」です。 季節の野菜、ドライフルーツ、保存レモン、オリーブ、ナッツなどを入れてカスタマイズできる」とBenkabbou氏は言う。
どれを選ぶか、何を加えるかは、季節と好みによります。少なくとも料理的にはまだ春先なので、そら豆や夏のカボチャを使ったレシピは避け、代わりに、冬のカボチャやジャガイモ、カブ、ニンジン、そして豆類やその他の乾物など、冬でも冷蔵保存が利く、ボリュームとでんぷん質が多い穀物に焦点を当ててみました。 とはいえ、以下のレシピは汎用性が高いので、状況に応じてアレンジすることができます。 ペッカムの「ペルセフォリス」のサリー・ブッチャーは、同名の本の中で次のように書いています：
「おいしいタジンを作ることは、料理の芸術というよりも、心のあり方である」。 味付け、バランス、コントラストといった基本的な原則を把握したら、あとは自分で楽しく作るチャンスです。 6266>
野菜
以上のように、この料理はどんな料理にも対応できる料理なのです。 Rawia Bisharaの著書『Levant』ではカリフラワーのタジン鍋、Kerstin Rogersの『V is for Vegan』では人参、ピーマン、レンズ豆、Bethany Kehdyの『The Jewelled Kitchen』ではそら豆、豆、フェンネルなどなど…いろいろなレシピがあります。 しかし、冬野菜に集中しようと決めた私は、「The New Vegetarian」のAlice Hartのレシピでカボチャ、John Gregory-Smithの「Orange Blossom & Honey」でジャガイモの煮物、Anna Jonesのさつまいもとにんじん、Benkabbouのジャガイモ、パースニップ、カブ、セロリ、Butcherの本Vegiestanでカブとにんじんを試しています
私はパースニップが嫌いですが、どれもタジン鍋に適していると思います。 カボチャやサツマイモのような甘みがあるものは歓迎されますが、今回はカブのほろ苦さとしっかりした食感とのバランスを考えています。 どちらも一口サイズのものがベストです。Hartの5cmの塊は少し扱いにくく、火を通すのに時間がかかります。
Jonesはひよこ豆でシチューを膨らませ、Hartは「不真面目な」ピュイレンティルを使っています。
香りとフルーツ
これらのタジン料理には、ある種のタマネギが必須のようです。ブッチャーはエシャロットを丸ごと使いますが、私は薄く切って、香ばしい風味が最も歓迎されるソースに溶かし込む方が好きです。 より甘く仕上げたい場合は、グレゴリー・スミス氏のように、赤玉ねぎを使うとよいでしょう。 しかし、私はButcher and Benkabbouのプルーンが好きだ。お決まりの蜂蜜とともに、料理に風味の強さを与え、Hartの塩気のある保存レモンとのコントラストを特に喜ばせてくれる。
調理中に加えるのではなく、Benkabbouは果実を肉汁の一部、蜂蜜スプーン1杯、シナモンスティックと一緒に煮て、濃厚で強い甘さのソースを作り、タジンの上にかけます。
Gregory-Smith and Jonesは唯一トマトをベースにしており、デンプン質の多いジャガイモとは特に相性が良いが、甘い野菜やドライフルーツとはあまり相性が良くなく、シンプルな野菜ストックがそれらを輝かせる。
スパイス
シナモン、ジンジャー、サフランは最も人気のあるスパイスで、グレゴリー・スミス、ハート、ブッチャーは土っぽいクミン、ベンカブ鮮やかなターメリック、ジョーンズはピリッとしたコリアンダーを加えています。 トマトベースのソースにはパプリカもよく使われる。 6266>
The toppping
ジョーンズはタジンに合わせてパンチの効いた「ハーブスマッシュ」を作り、グレゴリースミスはハリッサ、レモンジュース、オイルを混ぜて添えますが、どちらも素晴らしい付け合わせになります。 シンプルに、ハートのグリーンオリーブの塩味とプルーンの甘みの組み合わせは最高だ。また、バター風味のブランチドアーモンドは、必要な歯ごたえを与えてくれる。 最後に散らしたコリアンダーの葉は、単に見せるためだけのものではなく、料理全体を引き立てるような清々しい香りです。 ディップ用のパンと、ハリッサをたっぷりつけて召し上がれ。
野菜のタジン鍋
準備15分
調理1時間
6人分
オリーブオイル 大さじ2
皮をむいて薄切りにしたタマネギ 大2個
ガーリック 4片, 皮をむいて薄くスライス
挽きしょうが小さじ1/2
ターメリックパウダー小さじ1
シナモンスティック1本
サフラン糸小さじ1
冬瓜（皮をむいて一口大に切る）600グラム
ベビーカブ400グラム絹ごし豆腐（皮をむいたまま一口大の大きさに切る）1個。 野菜スープ500ml
ソフトプルーン300g
保存レモン1個（皮のみ、みじん切り）
バター大さじ1
湯通ししたアーモンド50g
蜂蜜大さじ2
グリーンオリーブ50g, ひよこ豆（400g）1缶（水切り）
コリアンダー小1束
ハリッサ（お好みで）
蓋付きの大きな鍋に油を入れ中火で熱し、玉葱を柔らかく半透明になるまで炒める。 にんにくとスパイスを入れ、さらに2～3分、スパイスの香りが立つまで炒めます。
カボチャとカブを加え、野菜スープを鍋底をこすりながら入れてきれいにする。
プルーンと保存しておいたレモンの皮を加え、煮立たせたら蓋をする。
その間に、アーモンドをバターで黄金色になるまで炒め、置いておく。
– 冬場でもそうでなくても、野菜のタジン鍋はどんなものが好きですか？ クスクスを付け合わせに食べるのは観光客だけというのは本当でしょうか、もしそうなら、代わりにどんなパンがお勧めですか？
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