Pectin は興味深い成分です。 シンプルなジャムやゼリーから高級なペストリーまで、ペクチンのおかげで、フルーツを使ったデザートやデザートの構成要素が、完璧なゲル状の質感を持つようになります。 ペクチンとは、ほとんどの果物や植物に含まれる、天然由来の水溶性食物繊維であり、ゲル化剤でもあります。 Merriam-Webster によると、ペクチンの正式な定義は、「いくつかの果物に含まれ、果実を調理したときにゼリーを濃くする物質」だそうです。 ペクチンは粉末、液体、シートなど様々な形態で存在する。 しかし、BakingBites.comでは、リンゴ、オレンジ、ベリー類、プラムなど、ペクチンを多く含む果物を、これらの市販の形態の代用品として使用することができると提案しています。 食料品店や市場で売られている市販のペクチンは、リンゴや柑橘類の皮から抽出したペクチンが一般的です。
According to FoodPreservationMethods.com によると、ペクチンの含有量が多い果物の方が、より効果的です。com によると、ペクチンは 3 つの形態で果物中に存在します。
- プロトペクチン – 青リンゴのような硬い未熟な果物や柑橘類の皮に含まれる
- ペクチン – 果物が熟すとプロトペクチンは可溶性のペクチンになる。 ペクチン酸：果物が熟しすぎたり、ゼリーを長時間加熱すると、ペクチンがペクチン酸に変化する
ペクチンには、高メトキシル（HM）と低メトキシル（LM）という異なる分類があります。 HMタイプはさらに、rapid-setとslow-setの2種類に分けられる。 ポピュラーサイエンス誌の記事「ペクチン」。 Not Just for Jelly “には、”Rapid-set HM Pectin is often used for jellies that ingredients suspended inside the gel structure, such as chunky marmalades or hot pepper jelly, while slow-set HM pectin is often used for clear jellies like apricot or grape.” と記載されているように、急速凝固するペクチンは、マーマレードや唐辛子ゼリーのように、成分がゼリー構造の中に浮かんでいるゼリーのために使われます。 LMペクチンはローカストビーンガムと相性がよく、低糖または無糖のゼリーを作るためによく使われます。
How Does It Work?
Pectin comes in many forms and therefore has differences in how each form works. 最も一般的な粉末の場合、水に溶かして素早く攪拌し、ダマにならないようにしなければなりませんが、これがゲル化の原因になります。 また、粉末の場合は、砂糖や塩などの水溶性粉末と混ぜ合わせ、さらに液体原料と混ぜ合わせることで、より簡単に製造することができる。 液状のペクチンは水に溶けやすく、より安定した結果が得られますが、それなりのデメリットもあります。 (次ページのメリット・デメリット表参照）
ペクチンは、粉末でも液体でも、レシピに使用する補助材料は糖度が高いものでないと、とろみやゲル化がうまくいかないのだそうです。 これはまた、混合物の中でイーストやカビが増殖する可能性もある。
ペクチンとゼラチンの違い
ペクチンとゼラチンは、ゲル状にするという基本的な用途は似ていますが、その他の用途や基盤が大きく異なります。 ペクチンは非動物性の副産物から得られる水溶性食物繊維であるのに対し、ゼラチンは動物性のタンパク質である。 そのため、ペクチンを使用したベジタリアンやビーガンのレシピは、他の材料が非動物性副産物であれば可能である。 また、ペクチンの中には、ゼラチンが再加熱されると液状に戻るのに対し、ペクチンは再加熱されても液状に戻らないという特徴を持つものもある。 ゼラチンとペクチンの最も大きな違いは、レシピでの使われ方でしょう。 ペクチンはより特殊な用途で使用され、ゼラチンはより幅広い用途で使用できますが、同じ結果は得られません。 ペクチンはジャム、ゼリー、マーマレード、デザートに最もよく使われますが、ペクチンはヨーグルトなどの酸性タンパク質飲料を安定させるためにも使用されます。 ペクチンを使用することで、ジュース系飲料の口当たりやパルプの安定性を改善したり、焼き菓子の脂肪の代用として使用することもできます」と、Science Directの記事「Industrial Pectins」の中でColin D. Mayは述べています。 Sources, Production And Applications “の中で述べています。 また、メイによれば、ペクチンの用途は、デザート、乳製品、清涼飲料水、さらには医薬品にまで及ぶという。 また、ペクチンは食物繊維を含んでいるため、胃腸の病気の治癒を助けることができるため、医療業界でも見かけることがあります。
ペクチンとは、面白い名前ですが、フルーツ製品に新鮮で滑らかな質感を与えるために非常に重要な成分です。 さまざまな種類の長所と短所、およびそれぞれがレシピにどのように影響するかを理解することは、実験する前に重要です。 とはいえ、フルーツの風味を生かしたフレッシュなジャムやゼリーがたくさんある今、ペクチンは料理界で確固たる地位を築いています。