私の欠点の1つは、フォトグラフィック・メモリーを持っていないことである。 時々食事に出かけても、翌日には、レストランについて雄弁に語る尊敬すべき同僚たちよりも、何を食べたか（飲んだか）あまり覚えていないのです。 (この場合、帰宅後すぐに食事のメモとシェフの言葉を書き留めたのですが、コンピュータで検索しても出てきません。
とはいえ、正統派パリのビストロ、シェ・デュモネでの食事は、保存の方法が進化していようと、すべて記憶に残っているのです。 その記憶は、満腹感が薄れた後もずっと続き、ここで食事をした後の数日間は、必ず「サラダの日」になるのです。 パリのビストロの伝統を受け継ぐ店を求めるなら、シェ・デュモネ以上の店はないだろう。 現代に合わせた唯一の譲歩は、ある料理のハーフポーションで、パリでドギーバッグがもっと流行っていたらと思わせるほどのボリュームだ。 (私自身は、翌日のランチに温め直したブッフ・ブルギニョンでも構いません)
シェフ兼オーナーのジャン・クリスチャン・デュモネ氏は、人々が使い続けているジョゼフィーヌという愛称を、彼が10年も前に引き継いだ愛すべきレストランの名前としてそのまま使い続けています。 以前はブグナ（暖房用の石炭を売る店）であり、近所のカフェのような役割も果たしていたという。 そして、ランチ時には、厨房でコックたちが夢中になって働き、ダイニングルームには老若男女が詰めかけている様子から察するに、近い将来、他の何かに変わるということはなさそうです。
肉厚の自家製テリーヌから始めることもできますが、私は通常、大きな土器の皿に盛られたニシンを食べます。きれいに切り分けられた魚は、ローリエとタイムの入ったたっぷりのオリーブオイルに漬けられ（あるいは泳ぎ）、
これは「自分でどうぞ」という感じの一品です。 でも、これから出てくるメインディッシュが食欲の穴を埋めてくれるので、食べ過ぎないのが一番です。
シェフがキッチンで作っていた鳩とクリスプポテトケーキに目を奪われていましたが、シェ・デュモネでは、特別な鴨のコンフィ以外には、なかなか注文できないんですよ。
鴨の脂で煮たジャガイモを添えて、焼いている間に粗塩を適量かけていただきます。 (
これは、毎日の楽しみというより、たまにの楽しみという感じの料理です。
私のフランス人の食事仲間、カミーユはタルタルステーキを我慢できなかったようで、私も好きな料理の一つですが、私には量が多すぎる傾向があります。 でも、彼女がものすごい量を完食してくれたので、嬉しかったです。 (テーブルサイドで、ウェイターが卵黄にケーパー、エシャロット、ディジョンマスタード、コーニッション、ウスターソースを加え、たっぷりのひき肉と一緒に混ぜ合わせ、タバスコの瓶を用意してピメンテ（辛口）にするか聞いてきます。 もし、あなたがこの料理が好きな女性、または男性なら、私を誘ってください。もし、あなたがこの料理に耐えられないなら、私が食べきるのを手伝いますよ。 グランマルニエのスフレは必食です。まっすぐなタワー型ではなく、自由な形のスフレで、表面がこんがりと焼けた特大の磁器の壷の中でクリーミーに焼き上げられます。 グランマルニエのプチグラスが添えられており、さらに追加したい場合は、ウェイターがオレンジ風味のリキュールをボトルごと持ってきてテーブルに置いていくこともある
みんなに置いていくのかと尋ねると、そうではなく、気に入った特定の客にだけだと言い、ウィンクの気配も見せた。 (つまり、私のせいか、食欲旺盛なフランス人女性と一緒だったからか、明らかに食事を楽しんでいる様子) ただし、スフレは食事の最初に注文する必要があるので注意。
食べ終わる頃、シェフがやってきて、スフレの中身を食べた後、スフレ皿の上に焼いた砂糖のついた側面を残さないように注意してくれました。
（そして申し訳ないことに、私たちが飛び込む前に、高くそびえ立つスフレの写真はありません。 オーブンから出したばかりの熱々のスフレを持ってこられたら、もう何もせずにスプーンを持って飛び込むしかないでしょう。 特に、一緒に食事をしている人が、すでにスプーンを手にしていて、先を越されてしまったら！）
もうひとつ、見逃せないデザートは、ミルフィーユです。 10年以上前に初めて食べたのですが、何もつけなくてもバターの香りが際立っていたのを今でも覚えています。 あまりに気に入ったので、厨房に入り、どうやって作っているのか見せてもらった。 パティシエが見せてくれたのは、砂糖をまぶしたシュー生地をパリッとキャラメル色になるまで焼き上げ、冷ましてから甘く煮詰めたホイップクリームを詰めたものだった。 デザートのスフレを食べていないテーブルでは、必ずと言っていいほどミルフィーユをシェアしており、中にはコニャックを飲みながらゆったりとしたグループでの食事を終えて、味見をしてくれる年配の紳士もいました。 特にChez Dumonetで食事をした後は、次の食事を抜くことができるので、空腹で帰ることはないだろう。
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6th)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro.Dumonet Tél: 01 45 48 54 41
Métro.Dumonet
Dumonet
Chez Dumonet
Rue du Cherche Midi (6th) Duroc or Falguière
(月～金、ランチ、ディナー営業。週末は休業。)