クラバーミルクは自然発酵の乳製品で、生食やレシピに使用することができます。
生乳には天然の乳酸菌がたくさん含まれており、この乳酸菌が温かい環境でサポートされると、ヨーグルトとケフィアの間にあるような乳酸菌が発酵します。 発酵した牛乳は、乳酸菌が乳糖を消費して生成する乳酸によって、牛乳を酸っぱくするのです。 酸味が強くなることで、他の微生物（人に害を与える可能性のあるもの）が発生しにくくなります。 クラバーミルクを作る際には、清潔な牧草を食べて育った牛の高品質な生乳のみを使用することが非常に重要です。
蜂蜜入りクラバーミルク
Why Should I Eat Clabber Milk？
ハロルド・マギーの著書『On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen』では、「発酵乳の健康効果」について、次のように詳しく説明しています：
工業用の標準的なヨーグルトやバターミルクのバクテリアは、牛乳の中でよく育つように特殊化されていて、人体の中では生きていけないのだそうです。 しかし、伝統的な自然発酵乳に含まれる他の細菌、たとえばラクトバチルス・ファーメンタム、L.カゼイ、L.ブレビス、また漬物に含まれるL.プラネタリウムや腸内常在菌のL.アシドフィルスは、人間の体内に住み着いているのである。 これらの細菌の特定の株は、腸壁に付着して保護し、抗菌化合物を分泌し、特定の疾患微生物に対する身体の免疫反応を高め、コレステロールとコレステロールを消費する胆汁酸を分解し、潜在的な発癌物質の産生を減少させる。
クラバーミルクの作り方
まず、ガラス瓶と蓋を熱湯で殺菌することから始めます。 沸騰したお湯の入った鍋に直接フタを入れ、温まったジャーを空にして熱湯を注ぎ、数分放置します。 ジャーを空にし、清潔なタオルの上で蓋とジャーを自然乾燥させます。
殺菌した瓶に生乳を入れ、ゆるく蓋をします。
室温で生乳が酸っぱくなり、分離し始めるまで発酵させます。 牛乳の年齢、ご家庭の温度、牛乳に含まれる天然細菌によって異なりますが、1～5日かかります。
クラバーが固まったら、クロテッドクリームをすくい、お菓子作りに使ったり、ヨーグルトのように食べたり、濾して凝乳と乳清に分けたりすることが可能です。
凝乳の隣にある凝乳とホエー（左）
凝乳
クラバーの泡立った瓶
凝乳とホエーを分離する綿袋
凝乳から排出された金色のホエー
クラバーを絞った後のホエーには、あらゆる乳製品や乳酸菌のスターターを使用可能です。野菜から穀物まで発酵させることができ、特に新しいクラバーミルクのバッチを始めるのに便利です。 新しい牛乳のバッチに大さじ1杯のクラバーホエーを使用すると、発酵プロセスがかなり速くなります。
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