Einkorn Sourdough Bread

最近、単一の小麦粉だけでパンを焼くことはあまりないようです。 大抵は、最終的な目標を決めてから、様々な粉の配合を頭の中でせっせと織り込んでいます。 この粉は風味がいい、この粉は栄養価が高い、この粉は伸びる、この粉は色がいい、この粉は強度がある、といった具合に、最終目標が羅針盤となり、それを実現するために逆算していくのです。 最近は、古代小麦のエインコーン・フラワーに絞って作っています。

オーブンから出したこのパンは、素朴な亀裂に金色の下地とワインレッドのヒントがあり、魅惑的なクラストを持っています。 内側は柔らかく、外側は歯ごたえがあり、完璧なバランスを保っています。 リッチでピリッとした味わいは、さまざまな料理とよく合います。 私のお気に入りは、新鮮なトマト、バジル、エクストラバージンオリーブオイル、そしてバルサミコを混ぜたものをベースにすることです。 パン粉の温かい風味が、トマトやビネガーの酸味に負けないように、バランスをとってくれます。 また、カルチャードバターやフレッシュなジャムを使ったトーストも最高です。 このパンの内側のクラムは、焼いた後何日もしっとりとしたままです。 焼き上がりから数日経つと、豊かで温かみのある味わいがさらに増幅されるようだ。 100％フレッシュなホールグレインのように、スライスする前に少なくとも半日（あるいは翌日まで）寝かせておきたいパンのひとつです。

まず、エインコーン粉の選択について説明し、次に、この穀物について私が発見したいくつかの課題と、私が提案する解決策について説明します。

エインコーン粉の選択

この配合では、Jovialの有機万能エインコーン粉を使用しました。 同社の小麦粉は美しいクリーム色をしており、手に取るとすぐに固まります（天然のオイルがたくさん含まれていることを示しています）。 以前のミッシュでは、ミキシングの直前に全粒粉を製粉し、抽出率100％の粉を使いました。

エインコーンと水を混ぜると、サラサラとした食感になることに気がつきます。 バラバラになりやすく、粘り気があるので、手で混ぜるのは少し難しいです。 デニッシュ生地の泡立て器をお持ちで、使い慣れている方は、この機会に取り出してみてはいかがでしょうか。 また、水加減にはかなりうるさく、水加減を強くしすぎると、すぐに生地が使えなくなることがわかりました。 水分は控えめにして、生地が耐えられそうなときにだけ加えるようにしましょう。 ミキシングと水分補給については、次のセクションで詳しく説明します。

栄養

研究により、古代エインコーン小麦を食べることには大きな健康上の利点があることがわかりました1。 タンパク質とビタミン類（特にビタミンB群とチアミン）を豊富に含むだけでなく、カロテノイド（抗酸化物質）、特に「目のビタミン」とも呼ばれるルテインが豊富であることが分かっています。 また、エインコーンは高タンパクでありながら、グルテンの量は比較的少ない。 そのため、現代の小麦に敏感な方でも、エインコーンのサワードウパンを食べれば大丈夫なようです2。

Einkorn Sourdough Bread Recipe

この生地は、パンにも最適です。

このレシピでは、比較的難しい生地ができます。 しかし、次のセクションでは、この穀物を扱う際に私が行った観察および使用した技術について説明します。

私の目的は囲炉裏端のようなパンを作ることでしたが、もし生地が非常にたるんで扱いにくいと感じたら、パン焼き器を使ってサンドイッチ用のパンを作ることができます。

考察と私のアプローチ

加水率

私のテストでは、最終的な味と質感に関して、生地が75％の加水率で最高の結果を得ました。 75％の水和はそれほど高くはないと思われるかもしれませんが、この数値は使用する穀物に直接関係していることを常に覚えておいてください。 つまり、水和率という数字にはあまり意味がなく、使用する小麦粉（あるいはその小麦粉のバッチ）と比較して初めて意味を持つのです。 さらに、水和率を上げても効果がなければ意味がありません。私たちは水和率を上げるために数字を上げるのではありません。

初めてエインコーンを100％使用する場合は、65～70％の水和から始め、必要であれば何度か焼いて成功させていくことをお勧めします。

ミキシング

この穀物の粘着性と低いグルテン特性のため、手で生地を混ぜるのは難しいことです。 私は、ミキシング中も手を濡らさない（ミキシング水を使い、追加しない）ことが最良の方法であると感じました。 もし、デニッシュ泡立て器があれば、混ぜるのに便利かもしれません。 私はまた、平手打ちや折り畳み、あるいはカウンターの上での生地作業を避けています。それはすべてボウルの中で行われ、仕上げの強化のためにバルク中に伸縮や折り畳みを何回か追加することに頼っています。

予備成形と成形

必ず予備成形し、よく粉をふった（または水を使った）手で生地をしっかりと成形してください。 しっかりとした予備成形は、分割後の生地に重要な構造を与え、最終的な形が均一で締まったものになるための土台となります。 醗酵カゴに入れたとき、生地の端がしっかりとしていることが大切です。

発酵の活性

この小麦粉を使うと、信じられないほど活発な生地になることがわかります。 テストでは、この生地の初期のトライアルで、プルーフィングをしすぎてしまいました。 これを改善するために、ルヴァンの割合を減らして、硬いルヴァンを使いました。 また、コールドプルーフを12時間から14時間以上にすることは避けたいと思います。

エインコーンサワードウスターター

このパンが本当に100％エインコーンであることを確認するには、もしまだスターターをお持ちでないなら、オールエインコーンサワードウスターターに変更する必要があります。 現在使用しているスターターからもう1つスターターを作り、数日間エインコーン粉を与えて変換する方法もあります。 私はこのレシピを、現代小麦のスターター（私の典型的なサワードウ・スターター）と、エインコーン100％の水和種で作りましたが、どちらも同じようにうまくいきました。

バイタル

2 x 1000g ブーレ

生地重量	2000グラム
前発酵した粉	3.50％
加水	75％
収量

Einkorn Sourdough Levain

この処方をテストするにあたって、です。 硬いエインコーンのルヴァンを使ったときが、性能、味、タイムテーブルともにベストでした。 全粒粉ではなく、ふるいにかけた小麦粉（万能粉）を使っていますが、この生地は気温が高いとすぐにオーバープルーフになります。 この問題を解決するために、私は発酵前の小麦粉の割合を非常に低くして、硬いルヴァンを使うことにしました。

100%接種3 の場合、ルヴァンは華氏77～80度（25～27℃）で3時間後に生地に混ぜる準備が整いました。 さらに、側面に大きな通気性があり、上部をそっとつつくと、圧力で容易に膨らむことがわかります。 このルヴァンは、最初の給餌から成熟までわずか3時間で熟成させるという、迅速な作り方をしています。 高い接種率と暖かい温度が、このスケジュールを早めるのです。 もし、あなたのスケジュールに合わせて、このルヴァンを長くしたい場合は、接種量を50%まで減らし、5-6時間で完成します。

重量	成分	ベーカーズパーセント
39g	熟成液体スターター（100％水和）4	100％
39g	オールインワン・スターターエインコーン小麦粉（Jovial organic all-purpose einkorn）	100%
17g	水	45%

Dough Formula

Target final dough temperature (FDT)is 76-77°F (24-25°C.). 最終的な生地温度と望ましい生地温度についての詳細は、ベーカリーにおける温度の重要性についての私のガイドをご覧ください。

以下に記載するベーカーの割合は、最終生地の材料に関するもので、ルヴァンは考慮されていないことに注意してください。

重量	成分	ベーカーズパーセント
1066g	汎用エインコーン粉（Jovial有機汎用Einkorn）	100.を使用する。00％
6g	Diastatic malt powder (optional)	00.52％
811g	水	76.09%
22g	Salt	2.07%
95g	熟した硬いルヴァン（上記参照）	8.89%

Method

1. 硬いルヴァン – 10:00 a.m.

ルヴァンを作り（上記のルヴァンのセクションにあるものすべて）、周囲温度25℃のどこかで、約3時間熟成させる。 オートリース – 12:45 p.m.

アインコーンは伸展性がほとんどなく、伸ばすと破けたりばらばらになる傾向があります。 オートリリース時間を15分から1時間まで変えて実験しましたが、伸展性の大幅な改善や混ざり具合の向上は認められませんでした。 ここでは、小麦粉を十分に水和させるために、15分という短い時間でのオートリリースを選択しました。

オートリリースする場合、所定の小麦粉、モルトパウダー、ミキシングウォーター150g以外をボウルに入れ、手で混ぜ合わせます。

3.混ぜる-13:00

上記のオートリースで作った粉と水の入ったボウルに、熟した硬いルヴァンを上にほぐし、取っておいた水を一回分加えます。 手、または泡だて器でよく混ざるまで混ぜる。 この時、水分が多く、生地が固まらないように見える。 5分間、ボウルの中で折り畳んで力を加える。

生地を蓋をして10分休ませます。

混ぜた生地の上に塩を加え、取っておいた水をぱらぱらとかけます。 しっかり混ぜます。 この時、生地の状態を見極めます。残りの水150gを加えても大丈夫そうですか？

この生地は、76～77°F（24～25℃）の希望の生地温度を当てることが不可欠です。即座に読める温度計（私の信頼するThermapenなど）を使用し、生地の温度がこの範囲にあることを確認してください。

生地をバルク発酵用の桶か肉厚ボウルに移す。

4 バルク発酵 – 午後1時20分から午後4時50分

6913バルク中に合計5セットのストレッチと折り目を実施する。 1セット目はバルク開始後15分、2セット目はその15分後です。 以降、残りのセットは30分間隔です。 最後のセットが終わったら、残りのバルク発酵時間、生地を休ませます。

最終的な生地の温度に釘付けになり、かなり保温されていれば、3時間30分後に分割できる状態になります。

5. 分割 & Preshape – 4:50 p.m.

バルク終了時には、以下のように、生地は多少（おそらくあなたが慣れているほどではない）盛り上がり、表面が滑らかで、健全な発酵の兆候を示していることでしょう。 ボウルを軽く揺らすと、生地の塊が揺れます。 バルクコンテナから軽く小麦粉をまぶした作業台へ生地を捨てる。 生地は濡れており、触るとベタベタしているので、少し広げたいと思うかもしれない。 よく粉を振った手と包丁で、生地を半分に分け、それぞれを丸く成形する。 これは難しいことです。必要なだけ小麦粉を使い、できるだけきっちりと形を整えます。

生地を15分間、蓋をしないで休ませます。 もし生地がすぐに広がり始めたら、残りの休息時間をスキップして、直接成形に進みます。

6 成形 – 17:05 p.m.

成形エリアと休ませてリラックスした丸型の頂上に、たっぷりと粉を振ります。 包丁と手を使って1枚をひっくり返します。 底を真ん中まで折り返します。 左右に折りたたみ、封筒を開けたような形にします。 次に、上部を持ち、真ん中くらいまで上下に折る。 このとき、小指でテンションをかけながら、両手で生地を手前に引き寄せるようにします。 生地に張力が必要な場合は、塊を少し回転させ、両手で下に引っ張り続ける。 これを繰り返す。 包丁を使い、白玉粉をまぶした醗酵カゴに丸い生地を裏返す。 翌日の焼き上がりを良くするために、しっかりと形を整えてください。 バスケットに入れた後、生地を2回ほど引っ張ると、形が崩れにくくなります（上図参照）。 濡らした手、または小麦粉をまぶした手で、生地の端っこを両手でつかみ、上へ上へと優しく引っ張り、中央へ寄せて閉じます。 ブールを回転させ、反対側の端のタックを繰り返す（中央で4つのフラップが重なった状態になる）。

7.校正-午後5時15分～午前7時30分（翌日）

一晩校正するので乾燥を防ぐため、バスケットごとにビニールをかぶせましょう。 38°F (3°C) の自宅の冷蔵庫で、この生地を14時間プルーフしました。

8. Bake – Preheat oven at 6:30 a.m., Bake at 7:30 a.m.

私はこれらのブールをBaking Steelでオーブンで焼きましたが（自宅オーブンを蒸らして焼く方法に関する私の記事を参照してください）、ダッチオーブンやコンボクッカーを使用してもよいでしょう。 私は一度に1つのラウンドを焼きましたが、あなたのベーキングsurface.

ベーキングストーン/スチールを使ってオーブンを450°F（230℃）で1時間予熱します。

ピザピール、パーチメント紙2枚を準備します。 冷蔵庫から生地を取り出し、カゴの蓋を開け、ピザ用ペールの上に置いてあるパーチメントの上に、醗酵カゴから生地を出す。 お好みでパンラメで生地を傷つけ、生地を抱えたパーチメントを1枚ずつ引きずりながら、予熱したオーブンに装填します。

蒸し焼きにして20分ほど焼きます。

完全に焼きあがったら、ワイヤーラックで少なくとも1時間、できれば2時間冷まします。

結論

この生地での作業にはいくつかの課題があるかもしれませんが、練習すれば優れたアインコーンサワードウパンができあがります。 その結果、しっかりとした、風味豊かなパンができあがり、きっと喜んでいただけると思います。 エインコーンのグルテンの特性上、このパンは高くは上がりませんが、それはさておき、ここでは味と食感、そして栄養がすべてなのです。

クラスト

クラストはゴツゴツしていて、深い色をしており、火成岩とさえ言えます。 このような地殻のため、まな板のそばを通るたびに、エキストラ・バージン・オリーブオイルのボトルに手が伸びてしまうのです。

私は、このパンが焼かれた日に、白い米粉を醗酵カゴにたっぷりまぶし、色の良い外皮とのコントラスト、ちょっとした休息を提供するのが好きなのです。 パンを手にしたとき、必ず最初に目に入るのがクラストですが、こういうのを見ると、切りたい、あるいは破りたいという衝動に駆られます。

クラム&味

よく発酵すると、中は軽くて均一に開いています。 ボリューム感のあるパンだが、適度な発酵により一切れ一切れが軽快で、適度な噛みごたえがある。

硬いルヴァンと長い発酵時間のおかげで、このアインコーンサワードウブレッドは、一口ごとにほんのりとした酸味を感じることができます。 このほのかな酸味が味覚を高め、穀物の甘みと豊かな風味を存分に引き出してくれます。 このパンは、私が今まで作ったパンの中で、最も風味豊かなパンのひとつに数えられると思います。

Einkorn Sourdough Bread Troubleshooting and Alternate Formula