Place beans in large pot; add water to cover by the least 2 inches. 最低8時間、最長で一晩浸す。 豆の水気を切る。
大きな鍋に水気を切った豆、水5カップ、玉ねぎ、にんにく、アボカドの葉を入れ、中火で沸騰させる。 蓋をして中火にし、豆が柔らかくクリーミーになるまで、時々かき混ぜながら1時間30分～2時間煮る。 火からおろす。 タマネギ、ニンニク、アボカドの葉を取り除き、捨てる。 エパゾーテと塩を混ぜ合わせる。 豆の水気を切り、煮汁をとっておく。
チリ、2カップの煮豆、2 1/2 カップの豆の煮汁をミキサーで混ぜる。 (残りの豆4カップと残りの煮汁は別の用途に残しておく)。 約30秒、なめらかになるまで混ぜる。
大きめのスキレットに油1/2カップを入れ、中火で熱する。 トルティーヤを1枚ずつ、片面10～20秒ずつ、柔らかくしなやかになるまで揚げ、ペーパータオルを敷いた天板に移して水気を切ります。
残りの大さじ1杯の油を中火で温める。 豆を加え、よくかき混ぜながら4～5分煮る。 (ヘビークリームのような粘度にする。必要なら、水か予備のクッキングブロスを1/4カップずつ加えてゆるくする。)
トルティーヤ1枚をフライパンの熱い豆ミックスに入れ、片面約15秒ずつやわらかくする。 トルティーヤをお皿にのせ、半分に折る。
残りのトルティーヤ11枚も同様に、4枚の皿に折りたたんだトルティーヤを3枚ずつ並べます。 オアハカチーズとケソ・フレスコを均等に振りかけ、スライスオニオンと刻んだパセリを添える。