PRESSURE CANNING MEAT
圧力缶詰は、肉を缶詰にする唯一の安全な方法です。
すべての肉は、と殺から製品の缶詰まで汚染を避けるために慎重に扱われるべきです。 動物は正しく屠殺され、速やかに缶詰にされるか、または処理されるまで冷蔵保存されるべきです。
缶詰の準備中は肉をできるだけ冷やし、迅速に処理し、肉をパックしたらすぐに処理すること。 ほとんどの肉は湿った布で拭くだけでよい。 缶詰にする肉は赤身を使い、脂肪はほとんど取り除く。 肉汁を切り落とし、大きな骨は取り除く。
スープを作るには、骨付きの肉を鍋に入れ、冷水をかけます。 肉が柔らかくなるまで煮込みます。 脂肪は捨てます。
肉に小麦粉で焼き色をつけたり、スープに小麦粉を入れて肉汁を作り、パックした肉にかけたりしないこと。 熱い肉はゆるく詰め、メイソンジャーには1インチの空間を残す。
肉は塩を使って処理してもしなくてもよい。 塩が必要な場合は、純粋な缶詰用の塩のみを使用してください。 食卓塩には充填剤が含まれており、瓶の底に濁りを生じさせることがあります。 1パイントに小さじ1/2、1クオートには小さじ1杯の塩を使用します。
お使いの圧力鍋の説明に従って、段階的に塩を加えてください。
標高2,000フィート未満（ダイヤルゲージカナー）または標高1,000フィート（ウェイトゲージカナー）の地域で缶詰を作る場合、特定のレシピに従って加工してください。 標高2,000フィート以上（ダイヤルゲージカンナ）または標高1,000フィート以上（ウェイトゲージカンナ）の地域で缶詰を作る場合は、以下の表に従って加工してください。
Pints and Quarts |
Pints and Quarts |
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CUT-UP MEAT (strip, cubes, or chunks) 熊、牛、豚、ラム、子牛、鹿
過剰脂肪は除去してください。 味の濃い野生の肉を、水1クォートにつき大さじ1杯の塩を含む塩水に1時間浸します。 水洗いをする。
Raw Pack-生の肉片を1インチの隙間を空けて瓶に詰めます。 液体を加えないでください。
Hot Pack-肉を焼く、煮る、揚げるなどして、レアになるまで調理する。 熱い肉を清潔で熱いメイソンジャーにゆるく詰め、1インチのヘッドスペースを残します。 沸騰したスープ、水、またはトマトジュース（特に野生動物の場合）で肉を覆い、1インチの空間を残す。 442>
Dial Gauge Canner-11ポンド圧力で処理-パイント75分、クオート90分。
Weighted Gauge Canner-10ポンドの圧力で処理-Pints 75分、Quarts 90分。
GROUND MEAT – Bear, Beef, Pork, Lamb, Veal, and Venison
With venison, add one part high quality pork fat to three or four parts venison before grinding. 塩とカイエンペッパーで味付けした、作りたてのソーセージを使いましょう（セージは苦いオフフレーバーの原因になることがあります）。 お好みで、ひき肉1ポンドにつき小さじ1杯の塩を加えてください。 よく混ぜ合わせる。 肉をパテやボール状にするか、ケース入りのソーセージを3〜4インチの輪切りにする。 軽く焼き色がつくまで焼く。 ひき肉は形を整えずに炒めてもよい。 余分な脂肪を取り除く。 瓶に肉片を詰め、1インチほど空ける。 沸騰したスープまたは水で肉を覆い、1インチの空間を残す。 442>
Dial Gauge Canner-11ポンド圧力で処理-パイント75分、クオート90分。
Weighted Gauge Canner-10ポンドの圧力で処理-Pints 75分、Quarts 90分。
PRESSURE CANNING POULTRY
圧力缶詰は、鶏肉の缶詰のための唯一の安全な方法です。
鶏肉をパッキングしやすい大きさに切り、中程度の焼き加減になるまで、または切ったときに骨の部分にほとんどピンク色が見えなくなるまで予備調理をします。 骨や骨の部分、首、背中、翼の先端からスープを作ります。 熱い肉を清潔で熱いメイソンジャーに入れ、1インチほど空ける。
鶏肉は塩を加えても加えなくても構いません。 塩が必要な場合は、純粋な缶詰用の塩のみを使用してください。 食卓塩には充填剤が含まれており、瓶の底に濁りを生じさせることがあります。 パイントには小さじ1/2、クォートには小さじ1杯の塩を使います。
お使いの圧力鍋の手順に従ってください。
CUT-UP POULTRY
鶏肉は食べやすい大きさに切ります。 必要であれば、骨を取り除いてください。 ゆでるか、蒸すか、または焼くかして、ゆっくりとミディアムな焼き上がりにします。 中心部のピンク色がほとんど消えればミディアムダウンの完成です。 熱々の鶏肉を清潔なメイソンジャーに1.5インチほど空け、ゆったりと詰める。 沸騰したスープまたは水で鶏肉を覆い、1.5インチほど空ける。
Dial Gauge Canner-11ポンド圧力で処理。
With Bone-ピント65分、クォート75分。
Without Bone-ピント75分、クォート90分。
標高2000フィート以上の処理では、推奨圧力ポンドのチャートを参照。
Weighted Gauge Canner-10ポンド圧力で処理。
With Bone – Pints 65 minutes and Quarts for 75 minutes.
Without Bone – Pints 75 minutes and Quarts for 90 minutes.
For processing above 1,000 feet, see chart for recommended pounds of pressure.
RABBIT
Soak dressed rabbits 1 hour in water containing 1 tablespoon of salt per quart. 水洗いして余分な脂を落とします。 食べやすい大きさに切ります。 ゆでるか、蒸すか、焼くかして、ミディアムボディに仕上げます。 ウサギの中心部のピンク色がほとんど消えている状態がミディアムディッシュです。 熱々のウサギを清潔なメイソンジャーにゆるく詰め、1.5インチほど空ける。 沸騰したスープまたは水でウサギを覆い、1.5インチほど空ける。
Dial Gauge Canner-11ポンド圧力で処理します。
骨付き-パイント65分、クォート75分
骨なし-パイント75分、クォート90分
標高2000フィート以上の処理には、推奨圧力ポンドのチャートを参照して下さい。
Weighted Gauge Canner-10ポンド圧力で処理。
With Bone – Pints 65 minutes and Quarts for 75 minutes.
Without Bone – Pints 75 minutes and Quarts for 90 minutes.
For processing above 1,000 feet alt, see chart for recommended pounds of pressure.
With Bone-65 minutes and Quarts for 75 minutes.骨なし-Pints 75 minute and 90 minutes.標高1000フィートでの処理には推奨圧力ポンドの表を参照してください。