Shad roeは由来する魚より愛されるべき数少ない魚卵の一つである。
ここでは、アメリカシャッド（Alosa sapidissima）とヒッコリーシャッド（Alosa mediocris）という2種類のシャッドについて話していることに留意してください。 アメリカンシャッドの肉は実に素晴らしいが、骨が多いので、シャッドの食べ方のコツを知っているか、切り出しナイフの達人である必要がある。 ヒッコリーシャッドの肉は、そのラテン語名が示すとおり、平凡なものだ。
魚の卵を食べたことがない人は、魚の内臓、それもシャッドのような巨大なニシンの内臓にしては、驚くほど魚臭さがないのです。 完璧に新鮮で、軽く、ふわふわで、スクランブルエッグのようですが、もっと固いです。実際、シャッドの卵はよく砕かれてスクランブルエッグに混ぜられ、熱い卵対卵のアクションが楽しめます。 アメリカ先住民はこの魚の卵を楽しんでいましたし、ヨーロッパの川でも似たような魚が流れています。 明らかにメスだけが卵を持ち、通常2つか3つの袋を持ちます。 白子と呼ばれる白くて大きな精子の袋は、加熱するとクリーム状になると言われている。
ほとんどの魚の卵は食べられるが、太平洋のカベソンの卵や淡水のガーの卵など、いくつかの顕著な例外がある。
魚について書かれた本の中で、私のお気に入りの一冊、A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookeryでは、以下の卵が食用でおいしいとされています。 カニ、ロブスター、ウニ、ホタテ、あらゆる種類のニシン、サケ、マス、あらゆる種類のヒラメ、ボラ、チョウザメ、太平洋カマス（大西洋カマスではない）、タラ、ハドック、飛魚、ワカサギ、ツナ、アジ、パドルフィッシュ、ランプフィッシュ、コイ、ホワイトフィッシュ、シスコ、ターポン、カツオ、弱魚、マヒマヒなどです。
私はたまたまイエローパーチとホワイトパーチの卵が素晴らしいことを知っていますが、他にもおいしい卵がたくさんあることは確かだと思います。 早ければ2月下旬にフロリダから、遅くとも7月にはここノルカルやコロンビア川でシャッドの遡上が遅いところからシャッドの卵を手に入れることができるのです。 また、”崖っぷち “と呼ばれることもある。 卵には、未熟なもの、熟したもの、過熟なものがある。 未熟な卵は明らかに未発達で、小さくて乾燥しています。 熟した卵は、卵嚢の大きさがちょうどよく、卵が発達しています。
下の画像で、左の卵は完璧で、右の卵は過熟である。
未熟な卵は問題なく、場合によってはサーモンのように、キャビアに分けるよりシャッドのように調理するほうがいい。 熟れすぎた魚卵は、塩漬けにしてボッタルガと呼ばれる乾燥魚卵を作り、パスタの上に削り込んで食べるのがベストです。 魚臭いのが好きな人にはいいかもしれない。
調理法は様々。 大体、個々の卵が大きければ、それを使ってキャビアを作ります。 キャビアの作り方はこちらにチュートリアルがありますよ。 シャドーの卵のような小さな卵は、卵全体を調理します。
人によっては、焼き色をつける前にスープや水で下ゆでします。
焼き色をつける前にスープや水で下茹でする人もいますし、私もそうしていますが、この方法では簡単に卵を焼きすぎてしまいます。 私のアドバイスは、約1.5インチより厚い卵だけを下茹ですることです。 そして、私が “下茹で “と言ったとき、それは非常に優しく煮るという意味です。
卵は水分をたくさん含んでいるので、熱いベーコン脂肪や他の油で卵を調理するとき、少し弾けるのを覚悟してください。 ベーコンのように卵を調理することで、これを最小限に抑えることができます。
小麦粉をまぶすと、表面が乾いて焼き色がつきやすくなるので、必ずまぶしてください。 どんな小麦粉を使うかはあなた次第です。 私は小麦粉と非小麦粉の両方を使い、うまくいったことがあります。
シャドの卵とベーコンの組み合わせは、定番中の定番で、手を出す理由がありません。
バージニア州では、ニシンとシャドが遡上する毎年春の朝食に、膨大な量のブルーバック ニシンとヒッコリー シャッドの卵をベーコンとグリッツと一緒によく食べました。 今はニシンの遡上が小さすぎて釣りにならないらしい、悲しいことだ。 そこで、塩味の効いた豚肉入りベーコンを用意する。 グリッツは、南部人のバランスの取れた朝食の一部であるため、実質的にそこにあるのです。 トーストでもなんでもいいんですけどね。 ハーブや酸味のあるものがあると、全体が明るくなります。
バージニアでは、いつもレモンとチャービルを選びましたが、ここノーカールではチャービルはずっと残っていないので、パセリかバジルにしています。 レモンがキーポイントですが、ライムやグレープフルーツ、ビネガーでも代用可能です。 また、このレシピでキャラメリゼした玉ねぎにウスターソースをかけると、うまくレモンの代わりになりますよ。 今度、魚を釣って中に卵を見つけたら、捨てないでください（ガーやカベソ釣りなら別ですが）。
プリントレシピ
Shad Roe with Bacon and Grits
Ingredients
- 2 tablespons kosher salt
- 1 pint cold water
- At least one roe sac per person
- 1/4 pound bacon
- 2 onion, 根元から先端までスライス
- タイム小さじ1/2
- 蜂蜜小さじ2（お好みで）
- グリッツ1カップ
- 塩、ブラックペッパー
- 無塩バター大さじ3
- 薄力粉 5086>
- パセリのみじん切り 大さじ2
- レモン汁 適量
使い方
-
数の子は先に水洗いしておきます。 塩を冷水に溶かし、塩水に1時間から4時間浸します。 数の子が大きければ大きいほど、塩水に浸す時間は長くなります。
-
数の子を焼く約45分前に、ベーコンをゆっくりとカリカリにします。 フライパンから取り出し（一切れ食べると良い）、ベーコンを脇に置いておきます。 フライパンにベーコンの脂を大さじ3ほど残しておき、玉ねぎを焼く。 ベーコンの脂で玉ねぎを中弱火で20〜35分、時々かき混ぜながらカラメル状に焼く。 15分ほど経ったら、タイム、塩ひとつまみ、はちみつ（あれば）を加える。 玉ねぎが焼きあがったら、ベーコンを刻んで鍋に加えます。
-
玉ねぎを焼いている間に、鍋に4カップの水を沸騰させ、塩をひとつまみ加え、グリッツを振りかけます。 ダマがなくなるまでよくかき混ぜたら、中火に落とし、よくかき混ぜながら、グリッツが滑らかになるまで約20分ほど煮る。 無塩バターをグリッツに混ぜ、温めておきます。
-
仕上げに、別の鍋を用意するか、玉ねぎを脇に置いて、既存の鍋を拭き取ります。 塩水から卵を取り出し、小麦粉をまぶします。 フライパンにベーコンの脂を大さじ3杯以上入れ（足りなければバターかオイルを加えるが、なくてもよい）、中火で数の子を焼く。 通常、この作業は合計で5～8分ほどかかりますが、地獄のように焼かれた卵よりも、少し不完全燃焼の卵の方が良いことを覚えておいてください。
-
皆さんにグリッツをお出しし、ベーコンの一部を添えてください。 玉ねぎにレモン汁とパセリのみじん切りを加えてグリッツの上に乗せ、すべてに黒胡椒を挽いて、みんなに数の子を食べさせます。 添えられたレモンのウェッジがいい感じです。