Should You Be Drinking Makgeolli?

もしあなたが韓国人ではなく、マッコリ（MAHK-oh-leeと発音）について聞いたことがあるなら、それは過去10年間に登場したいくつかのトレンド記事を通してかもしれません。 CNNからウォールストリートジャーナルまで、「農夫の酒」を意味するマッコリの別称である「ノンジュ」の復活を追跡してきたのだ。 何世紀も前からあるこの無濾過穀物酒は、米を主な糖源としてアルコール度数6～8％に醸造される。独特の乳白色の外観、甘酸っぱい風味、微発泡性は、初心者を当惑させるかもしれないが、魅力的である。

かつては国内で最も消費されるアルコールだったが、韓国の若い世代が「農民の酒」からビールなどの外国特産物に向かうにつれ、マッコリも苦しくなった。 しかし、今年に入り、マッコリが再びブームになっている。 マッコリ専門のバーが韓国全土にでき、ラッパーがミュージックビデオでマッコリのペットボトルを振り、有名人がブティックでマッコリを飲んでいる。 しかし、シアトルにある韓国料理の高級店「Girin Steakhouse」の醸造家であるCody Burns氏は、それを変えようと努力している。 Girinは2年前、ダウンタウンのすぐ南にあるパイオニアスクエア地区にオープンした。このレストランは、マッコリの分類と許可方法について政府と2年近く揉めた末、昨年末に国内ワイナリーのライセンスを取得し、独自のマッコリを製造するようになった。

「マッコリと料理がいかに共生しているかが魅力的だった」とバーンズ氏は言います。 「マッコリに含まれる天然の酸味と炭酸は、食間の口直しとしてとても良い働きをします」。 しかし、バーンズはこれまで自家醸造をしたことがなく、マッコリの製法について英語で書かれた情報もあまり見つからなかったため、最初の半年間の成果は、彼が言うように、”かなりひどいもの “だったそうです。 しかし、すすきのアカデミーでマッコリ醸造の講師をしているステファニー・ジ・ア・リーからいくつかのアドバイスを受けた後、彼は成功を収め、今では「Girin」のバーの上の小さな部屋でその製法を磨いています。

バーンズは、キムチや他の漬物を作るときに使われるものと同じ多孔質の粘土の壷で、伝統的にマッコリを醸造しています。 そのため、サワードウのように時間をかけて独特の風味が生まれます。 彼はこの連続的な発酵プロセスを促進する実験をしてみたいと考えていますが、今のところ、彼は各バッチの間に容器を洗浄・消毒し、彼のマッコリは、バーンズが韓国から取り寄せたヌルクによる発酵でそのファンキーさの大部分を得ています。 この小さな力が、瓶の中で飲料をさらに熟成させ、複雑な酵素と風味成分を引き出して、韓国料理によくある辛味、甘味、酸味、香りを見事に引き立たせるのです。 しかし、輸入されたマッコリを飲んだことがある人なら、このようなことは知らないかもしれない。 「面白いとは思ったけど、あまり印象に残らなかった」とバーンズはアメリカで売られているマッコリについて語る。 しかし、GIRINチームと一緒に韓国を訪れたとき、バーンズは一目で気に入った。 「魚市場の外にある小さなテントレストランで、初めて本物の生きたマッコリを食べました。 その時、”なぜ、こんなものがないんだ “と思いました。 これは、低温殺菌のマッコリが多いこの国において、重要な品質である。 マッコリは酵母とバクテリアによって腐敗しにくい環境を作っているため、それ自体は腐りにくいが、時間とともに発泡性が増し、風味が変化し、賞味期限に問題があるのだ。 バーンズは、マッコリの瓶詰めを2日から2週間の間に販売するようにしている。

アメリカ人に新鮮なマッコリを紹介しようとしたのはバーンズが初めてではないが、彼は小さな分野である。 ニューヨークのコリアンタウンにあるガストロパブ「テイク31」では、自家製の「マッコリ」が人気で、ゆずやバナナなどの添加物を入れて氷で冷やして提供しています。 シカゴのスローシティ・ブルワリーは、2013年のオープン当時、国内最大かつ最も注目を集めたマッコリメーカーだった。親会社のペサンミョン（韓国の老舗アルコールメーカーで蒸留酒博物館を所有）の支援もあってのことだ。 スローシティは、マッコリを爆発させることなく瓶の中で発酵を続けられるよう、通気性の良いボトルキャップに至るまで、正しい方法でマッコリを製造しているのだ。 残念ながら、この特徴は出荷の可能性を大幅に制限するものでした。

数年後、かなりの量のメディアの注目を浴びたにもかかわらず、Slow Cityはひっそりと姿を消しました。 バーンズは、この醸造所が韓国の親会社と仲違いしたという噂を聞きました。また、韓国のマッコリ醸造コースを卒業したアメリカ人たちが、団結してスローシティを買収して復活させようとしているという話も聞き、彼はその計画を支持しています。 2012年以降、彼女は自分のブランド「NYマック」を、ワーツボロの小さな農場と、クイーンズ地区のフラッシングにある一握りの酒屋と韓国レストランに販売している。 しかし、NYマックには十分な需要がないため、施設のキャパシティを大幅に下回って運営しているという。 「多くの人に知られていないし、取り扱いも難しい」と彼女は言う。 生マッコリはまさにロカボ（locavore）の夢である。 しかし、彼女の小さな故郷には市場がなく、レストランや酒屋に長く置かれたマッコリの瓶を交換することにこだわる。 レストランや酒屋に長く置かれたボトルを交換することにこだわる。そのため、スタッフのモチベーションや商品知識が低く、適切な速度で商品を運べないような店での新規口座開設には慎重だ。 彼女は、真のマッコリ愛好家は味の好みが変わる傾向があり、ワイン愛好家と同じように、新しいおいしい味を呼び起こすためにヴィンテージを熟成させ、望ましくない、潜在的に予測できない変化によってボトルを失うリスクとバランスを取りながら、微妙なラインを歩くと提案します。 従業員のRomeo Ruiz氏によると、Kim’s NY Makは、この店で韓国ブランドの次に売れているマッコリだそうです。 「最初は腐った瓶を買い取る必要がなかったのですが、今は大丈夫です」と彼は言います。 「フラッシングは韓国人が多く住む地域の真ん中なので、お客さんは何が欲しいかわかっているんです。 知識が豊富なんです。 韓国人でない人が来て、それについて質問するのはほんの数人です。 20年前、無濾過のベルギースタイルの小麦のビールは、売るのに苦労しました。 しかし、22年間にわたるクラフトビールの成長と教育の結果、この白濁したビールは何百ものバーで飲まれるようになり、世界最高のビールの1つとみなされるようになりました。 一方、野生酵母を使ったサワーなど、より難解なスタイルのビールも、それぞれに熱烈なファンを獲得しています。

シアトルで、バーンズはこの飲み物に対する食事客の好意的な反応に驚かされた。 彼は、マッコリは馴染みのない味だと思い込んでいましたが、「人々はすぐに気に入ってくれる」ことに気づきました。 もちろん、好奇心旺盛な観光客とハイテクマネーで溢れかえる100万人近い都市で、彼はビルトインマーケットの恩恵を受けている。 Girinのドリンクメニューの最初のページには、2種類のマッコリ（アルコール度数12または13パーセントの樽生と希釈したもの）が紹介されており、知識豊富なスタッフが新しい体験に人々を導いている。 このような歓迎を受け、Burns氏は野心的である。彼は新しいレシピを試し、小売販売用に製品をパッケージングするオプションを模索し、アシスタント醸造家を訓練し、需要が許す限り（でなく）、オフサイト醸造所へのアップグレードを計画しているのだ。 ニューヨークのモダンコリアンの店「Oiji」はすでにマッコリをカクテルに使っているし、ジェームス・ビアード賞にノミネートされたシェフのレイチェル・ヤンとセイフ・チルチは、シアトルの高名な韓国レストラン「Joule」「Revel」「Trove」でギリンのマッコリを扱う日が来るかもしれない。 ロザリン・キムは、小さなワーツボロでその移り変わりを感じています。 4284>

Adam H. CallaghanはEater Seattleの編集者で、食べ物、飲み物、旅行などを扱うフリーランスのライター/編集者です。 スージー・プラットは、シアトルのイベントや料理の写真家、ブロガーとして国際的に活躍しています。
Editor: Erin DeJesus

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