How a love of goats led to a cheese empire
ローラ・シェネルは、その名の通り1979年に創業しましたが、チーズ会社を始めることは彼女の最初の目標ではありませんでした。 若い頃、シェネルは多くの旅をし、自分の食べ物は自分で調達すべきだという信念を早くから持っていた人でした。
彼女は動物たちと恋に落ちましたが、山羊のミルクをあまり飲まなかったので、その出口が必要になり、チーズ作りに挑戦することにしたのです。
「話によると、彼女は当初、チーズ作りにあまり満足できず、結局、地元のチーズ職人に自分の乳の一部を渡し、その職人が山羊の乳を使って、ジャックチーズを作ったそうです」と、ソノマに拠点を置く同社のブランドマネージャーを務めるマノンセルヴースは話します。
それでも、山羊のミルクを使って他にどんなチーズを作れるか興味があり、フランスのシェーブルチーズを試食して、フランス式の山羊のチーズを探求するよう勧められたシェネルは、フランスに向かいました。 「フランスで数カ月を過ごし、技術を直接学んだ後、ローラは米国に戻り、主に熟成させたヤギのチーズを作り始めました。
「アリスはローラのチーズをとても気に入り、定期的に注文してくれました」とサーヴスさん。 「毎週、定期的に、ウォーターズはローラ・シェネルのゴートチーズを注文していました。 アリスがシェーブルチーズを気に入り、カリフォルニアを代表するゴートチーズサラダを作ったことが、Laura Chenel’sを地図に載せた大きな要因です。 山羊のチーズのサラダは、今日でもアメリカ中の多くのメニューにある定番メニューとなり、ローラは、まさにその山羊のチーズをアメリカ市場向けに生産したパイオニアと考えられています」
約40年間にわたり、ローラ・シェネルズは、最高品質の手造りのチーズを生産するために、新鮮なアメリカの山羊乳を使ってヨーロッパ式の職人チーズ製造という長い伝統を維持し、今日のアメリカのシェーブルの標準となっているのです。
Growth Through The Years
シェパニースでのデビューから2年後の1983年に、ローラ・シェネルの新しい2製品が登場し、どちらも熟成した山羊チーズであった。 ひとつは「クロタン」、もうひとつは「トピニエール」で、ちなみにこれは2018年のグッドフード賞を受賞している。
「ローラはフランスから戻ると、フランスで学んだことを再現し、フランスの山羊チーズ市場は主にログ型が人気なので、主に熟成した山羊チーズログ型を作っています」とサーブーズ氏は言う。 1984年、シェネルは、ハーブとスパイスを加えたオリーブオイルに漬け込んだ山羊のチーズ、カベクーを発売しました。 このボタン型のチーズは、5～7日間乾燥させた後、香ばしいハーブ、カリフォルニア産エキストラバージンオリーブオイル、有機キャノーラオイルを混ぜたものに漬け込みます。 1990年代から21世紀にかけて、ローラ・シェネルは新商品を発表し続け、市場が求めるフレッシュな山羊のチーズにますます力を注いでいきました。 シェネルは、8オンスの丸太を熟成させず、現在も行っているようにフレッシュな状態で販売することにしました。 また、シェネルは、幅広い用途に使える、ソフトでのびのびとした山羊のチーズ「シェーブル」を発売し、人気を博しました。
2006年、シェネルは引退のときが来たと判断しました。 彼女は自分の会社を、フランスにある複数の小規模農業経営者からなるリアンス・グループに売却したのです。 しかし、シェネルは数年間、500頭のヤギを飼い続けました。 山羊のチーズを専門に製造しているだけでなく、シェネルと同じように、地域社会の中で働き、土地と向き合い、高品質の新鮮な山羊乳を調達するという価値観を共有しています」とセルヴーズ氏は語ります。 「リアンズの投資のおかげで、2011年にソノマに最新鋭のクリーム工場が建設され、ローラ・シェネルにとって初の自社工場となりました」
この施設は、天然資源の使用を減らすように設計されており（水効率、太陽エネルギー生産、自然照明、廃棄物管理）、チーズの品質と従業員の安全性と快適さを保証するために、エネルギー効率の良い技術を開拓しています。
Laura Chenel’s の哲学は、Rians が引き継いだ後も変わらず、職人技と地元のチーズ製造の伝統を尊重し、業界のパイオニアであり続けているのです。
The Cheeses
Servouse は、その約40年間（同社は2019年に40周年を迎える）、ローラ・シェネルズは定期的に新しい製品を発表し続けていると指摘します。
シェネルは、フランスで学んだことを再現するために、少種の山羊のチーズから始めましたが、彼女はすぐに、アメリカの市場は熟成したシェーブルではなく、新鮮で穏やかなチーズを求めていることを認識しました。 「現在もオリジナル・プレーンログがあり、これは現在でもビジネスの大部分を占めています。 また、シェフズ・シェーブルというユニークなプレーン製品も作り続けています。これは、その名の通り、当初は業務用として作られたものです。 シェーブルは水分が多めなので、塗りやすいだけでなく、レシピに混ぜたり溶かしたりすることもできます。 生クリームの代替品として最適です。 現在では、ご家庭のシェフにもお使いいただけるよう、小売サイズもご用意しています。”
シェネルは1980年代初頭にカベクーを作り始めましたが、今日では、カベクーの拡張した独特のラインも提供しています。 これらの製品の違いは、新鮮な丸太から切り出したディスクを数日間乾燥させた後、瓶に入れ、ハーブとオリーブオイル、唐辛子とスパイシーなオリーブオイル、またはトリュフとトリュフオイルを入れ、それぞれの風味をクリーミーなチーズに付与していることです。 ローラ・シェネルが提供するカベクーのマリネは、ハーブ、スパイシー・ハラペーニョ、黒トリュフの3種類で、後者は今年初めに発売されたばかりです。
「市場にはこの種のマリネを作るメーカーはほとんどないので、いろいろな使い道があります。 円盤にパン粉を付けてサラダに乗せたり、ハンバーガーに溶かしたり」とServouse氏は言います。 「チーズボードに載せてもいいし、いろいろなレシピがあります。 ローラ・シェネルと彼女の名を冠した会社が続けているのは、形、サイズ、フレーバーの点で非常に多様な高品質の製品を作ることだと思います」
5.4 オンスのログで利用できるその他のユニークな製品のフレーバーは、オレンジブロッサム ハニー、クラッシュオリーブ、黒トリュフ、サマーフィグです。 それぞれ、朝食から優雅なディナーレシピまであらゆる機会を補完する、甘さと辛さと土臭さが絶妙なバランスとみなされています。 ふわふわのゴートチーズの小さな枕のような5オンス入りのChabis製品は、5つのクラシックなフレーバーで展開されています。
「昨年、新しいシェーブルシリーズとして、メダリオンを発表しました。 3.5オンスのゴートチーズの円盤で、クリーミーな食感が楽しめます」とServouse氏は言います。 「私たちは、より多くの人々に、より手に取りやすい小売価格で山羊のチーズを提供できるように、このラインを導入しました。 現在、ヤギのチーズを購入しているのは、アメリカの家庭の10％程度です。 この便利なパッケージとサイズで、人々に試してもらうのは良い提案だと思います」
社名にふさわしいチーズは、高品質に関するものを含みます。ブランドの品質に見合わないチーズは、ローラ・シェネルの名を冠することはありません」
「長年にわたってブランドが受賞してきた膨大な数によって、我々の品質の証拠があります」とサーブースは述べます。 “2017年だけでも、ローラ・シェネルは26の栄誉を集めました。 それは、最高品質の製品を作ることに尽力していることに他なりません。 それは、主原料の山羊乳から始まり、カリフォルニア州や近隣の州の生産者から新鮮なものを調達しています。 この品質を確保するために、私たちは農家と密接に協力しています」
初期のころにブランドがフードサービスに定着したように、ローラ・シェネルズはこの分野への製品提供を続けています。 「今年1月のSan Francisco Fancy Food Showで、砕いた山羊のチーズを紹介しました。「
Around The Industry
Servouse は、人々がより健康で自然な製品、場合によっては、より消化しやすい製品に注目し、そのため山羊乳が人気を集めているのだろう、と考えています。 トレンドとしては、小さいサイズとスパイシーなフレーバーが人気です。
「アメリカ人はますますこの種の製品を試したがるので、大胆なフレーバーへの需要もあるようです」と、彼女は言っています。 「ローラ・シェネルがヤギのチーズで直面している課題の1つは、市場にさまざまな品質のチーズが氾濫していることです」
。 山羊のチーズの生産者が消費者のために競い合い、そのために価格が下がり、ほとんど日用品になっています。
「人々が山羊のチーズと他のチーズの違いを知り、評価しなければ、『一番安いものを買おう』と言うだけで、山羊のチーズがすべて同じであるとは限らないことを理解しないかもしれません。 「企業としての課題は、人々を教育し、何が素晴らしい品質のチーズを作るかを理解してもらい、良いチーズとそうでないものを見分けてもらうことです」
Servouse は、ヤギの飼育がここ米国では牛ほど普及していないため、ミルクの供給も課題になると主張します。 そのため、多くのヤギのチーズ業者は、ヤギのミルクを他の国から調達し、冷凍凝乳を使用しています。
「私たちは、ミルクの供給源を保証できるように、農家と広範囲にわたって協力しています。 今日、私たちは18の農家と仕事をしています」とServouseは言います。 とServouse氏。「彼らはここカリフォルニアとその近郊の州を拠点としています。 中には20年来の専属農家もいます。 農家と強い関係を築き、維持することは、両者がともに成長するための重要なポイントです」
ローラ・シェネルズと農家は、互いへの情熱と尊敬、そしてヤギへの愛を共有し、みんなを結びつけています。