Tex-mex は、メキシコ国内と米国南西部（特にテキサス州）の影響を融合させたハイブリッド料理のスタイルです。 エンチラーダ、タコス、ブリトー（とチミチャンガ）、ナチョス、ファヒータなど、ほとんどのテクスメクス料理は、ハードまたはソフトトルティーヤとサルサを、スパイスの効いた肉やチーズと組み合わせたものです。
これらの店のビールメニューには、Bohemia、Carta Blanca、Dos Equis Special Lager、Modelo Especial、Pacifico、Sol、Tecate、そしてもちろん、どこでも飲めるCoronaといったメキシコのビールがずらりと並んでいるのが普通である。
これらのビールはすべて、世界中で販売されている基本的なピルスナースタイルの発泡性イエローラガーである。
「ネグラ・モデロ」はダーク・モデロという意味で、「モデロ」はこれを生産している醸造所の名前です（メキシコ・メキシコシティのセルベセリア・モデロ）。 グルポ・モデロの宣伝用資料では、ネグラ・モデロはウィーン・スタイル・ラガーまたはミュンヘン・スタイル・ラガーと交互に呼ばれています。 しかし、ビール審査員資格プログラム（BJCP）は、これをウィーン・ラガーと定めており、ほとんどのビール作家もそうしています。 1926年から醸造されているネグラ・モデロは、長い間、世界でも数少ない現存するウィーンスタイルのラガービールの1つでした。
メキシコのビール、ドス・エクイス・アンバーも、醸造所（Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexico）によりウィーンスタイルのラガーと説明されています。 同じ醸造所で作られるボヘミアは、ウィーン・ラガーと表現されることもあるが、よりピルスナーに近い（ただし、深い金色は他のものより少し濃い）。
アメリカのいくつかの醸造所が、ウィーン・ラガーをラインナップに加えている。 また、ライネンクーゲル社のレッドラガーもウィーンラガーと称されることがある。 このような場合、”li “は “li “であり、”li “は “li “であっても、”li “でない場合は、”li “であっても、”li “である。 これはあなたの穀物法案の大部分 – 全体ではないにしても – を構成する必要があります。 ウィーンモルトは2列のベースモルトで、ほとんどのペールモルトより濃いが、ミュンヘンモルトより薄い。 ピルスナーモルトと一般的な2列生ペールモルトは、通常1.5～2度ロビボンド（°L）程度になります。 イングリッシュ・ペールエールのモルトは、通常3°L前後になります。 ウィーンモルトは通常3～6°L、ライトミュンヘンモルトは8～12°L、ダークミュンヘンは20°L程度になります。 このような場合、「樽生」、「樽生」、「樽生」、「樽生」、「樽生」、「樽生」、「樽生」の3種類があります。 ミュンヘンモルトには、一度使うとわかる独特の個性があるように、ウィーンモルトにも個性があるのです。 ウィーンとミュンヘンは似たようなモルティ／グレイニーフレーバーを持っていますが、何度か一緒に醸造すれば、それほど苦労せずに見分けがつきます。 Weyermann、Durst、Briessは自家醸造家が利用できるウィーンモルトを製造しています。 874>
ピルスナーとミュンヘンモルト
ウィーンラガーにはピルスナーモルトや軽いミュンヘンモルトが使われることもあります。 ピルスナーモルトを加えると、色が明るくなり、ウィーンモルトの特徴がソフトになり、ミュンヘンモルトを加えると、ビールが暗くなり、メラノイジンが豊富でミュンヘンモルトの香りが加わります。 両者を一緒に加えて、モルトプロファイルを「丸く」することもできます。 大まかな目安として、ピルスナー麦芽は穀物表記の3分の2程度まで使用することができると思います。 ウィーンモルトは、このような背景の中でも際立っています。
ウィーン・ラガーの中には、ピルスナーとミュンヘンの混合で造られ、ウィーンは一切使用しないものもある。 (シェルのビールはピルスナー、ミュンヘン、カラピルス、カラメルモルトでできています。)色もよく似ていますが、私はウィーンラガーにはウィーンモルトを入れるべきだと思います。
カラメルモルトとカラーモルト
少量のクリスタルモルトやカラメルモルト-30～60°Lのクリスタルモルトや同じ色域のカラヴィエンヌやカラミュンヘンモルトも含む-を加えると、色の深みが増してモルトキャラをバックアップする甘味が少し出る。 スペシャルティグレーンは、0.75ポンド（約9kg）以下に抑えてください。 (0.34kg)/5ガロン(19L)以下にしてください。 スペシャルティモルトは、せいぜいモルティなウィーンの香りを強調する程度にとどめます。
Some homebrewers can’t seem to formulate a light lager recipe without involving CaraPils malt in the grist (“for body”).これはライト・ラガーのレシピを作るのに、カラピス麦芽を入れないわけにはいきません。 そして、あなたは0.5 lb.まで加えることができます。 (0.23kg)までのCaraPilsを加えることができます。
必要であれば、チョコレートモルトやカラファモルトなどのダークモルトをごく少量加えて、色をつけ、ビールの色合いを赤っぽいものから銅色に変えることができます。 しかし、ロースト香が感じられるほどダークモルトを加えたり、色が濃くなりすぎないようにする必要があります。 目安としては、色麦芽は0.75オンス以下にしてください。 (
Corn Adjunct
Mexican Vienna lagersのほとんどは、配合に若干のコーンを含んでいます。 自家醸造家として、グリッツ、フレーク状トウモロコシまたは醸造用コーンシロップの形で、最大20％のトウモロコシをウィーンラガーに加えることができます。 グリッツを使用する場合は穀物マッシュを行う必要がありますが、フレーク状トウモロコシはマッシュの中にそのまま混ぜることができ、ブリューワーズ・シロップは煮沸の際に加えることができます。
レシピの作成
ウィーンのレシピを作成するときは、シンプルにすることです。 ウィーンモルトをアクセントにするためのいくつかのオプションを紹介しましたが、すべてオプションです。 そして個人的には、ウィーン・ラガーは複雑さのためにあれやこれやと添加することにメリットがあるとは思いません。ウィーン・モルトをベースにして、風味を調整するために他の穀物を1つ、あるいはせいぜい2つ加えるだけでよいでしょう。
エキス醸造家は、ベースとしてウィーンモルトエキスを使うか、ペールモルトエキスを使い、管理できる限りのウィーンモルトを蒸らす（実際には部分的にマッシュする）べきである。 ドイツのノーブルホップなど、オクトーバーフェストで伝統的に使用されているホップが適しています。 特にメキシコのウィーン・ラガーは、アメリカのクラフトビールよりもホップが少ないのが一般的なので、ウィラメット、マウントフッド、あるいはクラスターなどの国産ホップもOKでしょう。
ウィーン・ラガーの他のすべてのものと同様に、ホップはウィーン・モルトをサポートすべきであり、それと競合（あるいは影を落とす）べきではありません。 そのため、”萌え “なのだ。 苦味が少なすぎるとビールが甘くなりすぎ、多すぎるとウィーンモルトの個性が見えなくなってしまいます。 どうしても必要な場合は、0.25オンスまで追加することができます。 (
酵母
どんなラガー酵母でもウィーンラガーに使えますが、一般的にモルティなスタイルに使われるものが最も適しています。 オクトーバーフェスト酵母は当然の選択ですが、ボックやボヘミアンピルスナー用に設計された株もうまくいくでしょう。
良好な発酵を行うためには、12時間以内に発酵が始まり、ビールが十分に減衰するのに十分な大きさのイーストスターターを作りますが、ビールを過度に乾燥させるほど大きくないものにしてください。 3qt（～3L）のイーストスターターで1.030程度の重さで、よく空気を含ませれば、5ガロン（19L）のビールに最適です。
ラガーの温度を維持できない場合でも、ウィーンラガーを作ることは可能です。 ラガー酵母のあまり知られていない事実は、エール温度で使用できることです。 ラガービールよりもエステル香が強くなりますが、ラガービールのような味わいです。 ラガービールをエール温度で再現したい場合、多くの場合、酵母のクリーンエール株（または「スチーム」ビール株）を使用するように言われます。 しかし、クリーンエールはラガービールのような味はしません。
エール温度でラガー酵母を使う場合は、スターターを作り、麦汁によく空気を含ませなければなりません。 私はエール温度でのラガー発酵のために、通常よりも大きなスターターを作ることにしています。 (19L）あたり4-5qts（～3.75-4.75L）です。 そしてもちろん、温度を安定的に保持できる限り低くします。
水
ほとんどの種類の水で、良いウィーン・ラガーを醸造することができます。 適度な硬度で、適度な炭酸塩の多い水がベストですが、よほど軟水か硬水でない限り、おそらく大丈夫でしょう。 非常に軟らかい水の場合は、5ガロン（19リットル）あたり小さじ1/2の石膏（硫酸カルシウム）と小さじ1杯のチョーク（炭酸カルシウム）を加えてください。
マッシュ
ほとんどすべてのモダンモルトと同様に、ウィーンモルトのすべてのスターチを完全に変換するには、1回のインフュージョンマッシュで十分です。 そして、一回のマッシュからウィーン・ラガーを作ることができる。 しかし、おそらくステップマッシュの方が良い結果が得られるでしょう。 ベータグルカン領域（121-131°F）で約15分間休ませた後、スターチ転換領域で1〜2回休ませることができます。 アメリカのクラフトビール・スタイルのウィーン・ラガーのように、よりボディを出したい場合は、154 °F (68 °C) 程度のレストが効果的でしょう。 メキシカン・ウィーン・ラガーのようにボディが少なめの場合は、148-150°F（64-66℃）で休ませた後、158-162℃（70-72℃）で休ませると、やや発酵しやすい麦汁が得られます。 さらにドライなビールを作りたい場合は、140°F（60℃）で休ませることもできますが、ビールが薄くなりすぎる可能性があります。 (
お好みでステップ・デコクション・マッシュを行うこともできます。 ベータグルカンの休息から約154°F（68°F）までの1回の煎じ薬は、私がウィーンラガーを作るときに行ったものです。
コンロでエキスを醸造する場合、少量のウィーンモルトを部分的にマッシュし、エキスの後期手順を使用することが最適な方法となります。 パーシャルマッシュは、温度と水の量を適切な範囲に保つ限り、スペシャルティグレーンをスティープするのと全く同じ方法で行うことができる。 ホップはパーシャル・マッシュの麦汁で煮沸し（おそらく軽い乾燥麦芽エキスも）、残りのエキス（液体ウィーン麦芽エキス）は煮沸の最後に攪拌することができます。 この煮沸の長さは、良好なホットブレークとビールの透明性を保証します。
Extract brewers should boil some of the malt extract for 60 minutes, and adding the remaining for the final 15 minutes of the boil.モルトエキスの一部を60分間煮沸し、最後の15分間で残りを加えます。 (
冷却
最良の結果を得るために、自家醸造者は麦汁を発酵温度まで完全に冷却する必要があります。 45 °F (7.2 °C)以上の水道水を使用している醸造家の場合、これは少し余分な作業を必要とします。 しかし、いくつかのオプションがあります。
最初の冷却の後、浸漬チラーをプレチラーとして使用し、向流式麦汁冷却器に導くことができる。 プレチラーは、カウンターフローチラーの水入力につながるアイスバスに浸漬されます。 冷却器から出る麦汁の温度を測定し、必要に応じてその流量を制限することで、目標温度を達成できるはずです。 カウンターフローチラーを使用する場合、まず消毒したバケツに麦汁を集め、コールドブレイクが落ち着いたら一次発酵槽にラックで移すとよいでしょう。
第二の方法は、水道水が冷却に効果的でなくなったら、氷水をイマージョンチラーに循環させることです。 これを行う簡単な方法は、5 ガロン (19 L) の鍋またはピクニック用クーラーに氷水を作ることです。 比較的短いホースまたはチューブを2本、イマージョンチラーに接続します。 ドリルポンプで冷水をイマージョンチラーに通し、流出した水をアイスバスに戻します。 麦汁はすでに水道水で冷やされているので、氷はすぐには溶けず、麦汁の温度をすばやく目標温度まで下げることができます。 麦汁が冷えたら、冷えた麦汁をケトルで落ち着かせてから、（比較的）透明な麦汁を発酵槽に澱引きします。
3番目の方法は、イマージョンチラーをアイスバスに入れ、麦汁をイマージョンチラーに通してサイフォンで吸引することです。 この作業を行う前に、イマージョンチラーの内部をよく洗浄する必要があります。
最後の方法は、麦汁を水道水でできるだけ冷やし、発酵槽（または沈殿バケツ）にサイフォンすることである。 発酵槽は「スワンプクーラー」（氷水を入れたピクニック用クーラー）で目標温度に達するまで冷やします。 この方法はうまくいきますが、かなり時間がかかります。
ピッチングと発酵
イーストをピッチングする前に、発酵温度近くまで冷やす必要があります。 室温では、イーストスターターは麦汁の温度より20-25 °F (11-14 °C)ほど高くなる。 温めた酵母を冷たい麦汁に投入すると、酵母がショックを受けることがあるので、避けるべきである。 イーストスターターを冷やす最も簡単な方法は、醸造日の早い段階、おそらくマッシュの最後に冷蔵庫に入れることです。 スターター容器の外側に「温度帯」を貼り付けると、酵母の温度を確認することができる。
発酵中は、発酵がほぼ終わるまで温度を一定に保つ。
次に、酵母がジアセチルの休息を必要とする場合は、温度を60°F（16℃）に上げる。 ジアセチルの休息後、沈殿した酵母からビールを取り除くために、できるだけ早くセカンダリーへラックします。 エールビールは酵母をしばらく置いておいても問題ありませんが、ラガービールは凝集した酵母からかなり早く異臭を感じるようになります。
もしあなたが酵母の範囲の高い方（または少し高い方）で発酵させると、発酵は（ラガーとしては）早く進み、ジアセチルの休息は（もしあれば）短くなり、ビールを酵母からすばやく二次発酵槽にラックして、ラガーリングを開始することができるようになります。
ラガーリング
ウィーン・ラガーは長い間ラガーリング（低温調整）する必要はありません。 市販のメキシコ産のウィーン・ラガーでは、1ヶ月未満が一般的です。 オクトーバーフェストやボックなどの大型のラガーは3ヶ月までのラガーリングが有効かもしれませんが、ウィーンラガーは早ければ2ヶ月程度で完成すると思われます。
類似のスタイル
この記事中の「Vienna malt」という言葉を「Munich malt」に置き換えると、Märzenの作り方がよくわかるでしょう-Vienna lager同様、「小さな10月祭」と考えることができるスタイルです。 濃いミュンヘンモルトと、ローストの香りがする程度のチョコレートモルト（またはカラファモルト）を加えれば、濃いミュンヘンスタイルのラガーができあがります」
ウィーンラガーは日常的に飲むビールとして優れている。 また、ビールファンにも、ビールを発泡性の黄色い水だと思っている人にもアピールする、「万人向け」のビールでもある。 ウィーン・ラガーのレシピはシンプルで、ウィーンの麦芽とホップを1つ加えるだけです。そして、ビール造りの成功は、複雑なレシピではなく、あなたの醸造家としての技術によってもたらされるでしょう。
レシピ：
On the Beautiful Blue Rio Grande
（メキシカンウィーンラガー）
（5ガロン／19L、穀物で抽出）
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4.7%
Ingredients
Step by Step
0.75ガロン（2.8L）の水を醸造鍋で165°F（74℃）に熱する。 別の鍋で1.75ガロン（6.6リットル）の水を170°F（77℃）に温めます。 粉砕したウィーンモルトをナイロンスティープバッグに入れ、154°F（68 °C）で45分間蒸らす。 袋から取り出し、ザルにあげておく。 もう一つの鍋から約48オンス（1.4L）の170°F（77℃）のお湯で穀物をゆっくりすすぎます。 残りのお湯を醸造用ポットの液体に加え、約2.5ガロン（9.5L）の麦汁を作り、沸騰させる。 沸騰したら、ドライモルトエキス、コーンシュガー、ホップを加え、60分ほど煮沸する。 沸騰後残り15分でアイリッシュモスと酵母の栄養剤を加える。 沸騰が終わったら、リキッドモルトエキスを混ぜ、15分置いてから冷ます。 シンクまたはイマージョンチラーで麦汁を約18℃になるまで冷やす。 麦汁を発酵槽に移し、5ガロン（19L）まで入れて空気を抜き、イーストを投入します。 一晩かけて14℃まで冷まします。 14 °F（58°C）で発酵させます。 ラガーは40°F（4.4℃）以下で2ヶ月間。
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.1
Mexican Vienna Lager
(5 gallons/19 L, All-grain)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.15%
材料
ステップバイステップ
ケトルで、3ガロン（11L）の水を142°F（61℃）に加熱し、穀物を混ぜ、131°F（55℃）で15分間静止させます。 マッシュを64℃まで加熱し、30分休ませた後、71℃まで加熱し、15分休ませる。 170 °F (77 °C)まで加熱し、ロータータンクに移し替える。 5.5ガロン（21 L）の麦汁を集め、1ガロン（3.8 L）の水を加え、90分間煮沸する。ホップ、アイリッシュモス、酵母の栄養分を成分表に記載されている時間ごとに加える。 麦汁を13℃まで冷まし、発酵槽に移し、空気を入れる。 冷却したイーストスターターからイーストを投入する。 華氏56度（13℃）で発酵させる。 ラガーは40°F（4.4℃）以下で2ヶ月間。
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.052 FG = 1.013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5.0%
Ingredients
Step by Step
ケトルで131 °F（55℃）にマッシュインする。 1ガロン（3.8L）の煎じ汁を引き、絶えずかき混ぜながら162°F（72℃）まで加熱します。 (煎じ液はマッシュの一番濃い部分を使います。）煎じ液を162°F（72℃）で5分間休ませ、カルシウム（CaCl2）ひとつまみを加え、絶えずかき混ぜながら煎じ液を沸騰させます。 煎じ汁を15分間、絶えずかき混ぜながら沸騰させる。 煎じ汁をメインマッシュに戻し、154°F（68℃）まで加熱し、45分間休ませる。 よくかき混ぜて、もろみの温度を均等にする。 マッシュを76℃まで加熱し、ローターチューンに移します。 マッシュを20分間撹拌した後、麦汁を流し、170 °F (77 °C)の水でスパージします。 (グレインベッドの温度が74℃を下回らないようにする。下回る場合は、スパージ水を82℃まで加熱する。) 5.75ガロン（22リットル）の麦汁を集め、水を加えて6.5ガロン（25リットル）の麦汁を作る。 90分間煮沸し、麦汁を5ガロン（19L）にする。 沸騰後75分で小さじ1/8の石膏を加える。 ホップは残り60分で加え、アイリッシュモスは残り15分で加える。 麦汁を13℃まで冷まし、コールドブレークを落ち着かせ、発酵槽に移し、エアレーションをする（できれば45秒間酸素を注入する）。 イースト（冷却したスターター）を投入し、華氏55度（13℃）で発酵させる。 ラガーは40°F（4.4℃）以下で2ヶ月間熟成させる
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