What I've Learned from Dining at Balthazar

Keith McNallyのBalthazarに通い始めたのは2007年からで、本当に頻繁に通ったことはない。 ステーキフリットと、マクナリーゴールドと呼ばれるほど完璧な照明で、Aリストとその他の人々を魅了し始めてから丸10年が経過している。 若い起業家が週に何度も通い、ソーホーの超新星をカフェテリアと会議室が一緒になったかのように扱っているという記事を読んだことを覚えています。 長い亜鉛のバーで、ブランチにタルタルステーキを注文するのがとても粋に感じたのを覚えています。 そして、じんわりと霞んでいくような感覚を覚えた。 カウンター席でこれだけ待たされるのか。 1388>

ベーコン入りのフレンチトーストが23ドルになりました。 税とチップを入れると30ドルです。

この若い評論家にとってバルサザールは、現代のビッグアップルのガストロノミーを学ぶというより、ジャーナリストの給料で都市生活のありふれた恥辱に触れる通過儀礼だったようです。 この教訓は、10年経った今でも生きている。 ニューヨークでは、財布を空っぽにしてエゴを刺激するのは年に一度のテイスティングメニューの店ではなく、高価なカクテルとともに無料Wi-Fiを提供するシックなホテルのロビーや、数量限定のレモンバーリーボウルを高級トートバッグに入れて届けるファストカジュアル店、アボカドトーストが19ドルのブラッスリーなど、「Aspirational Everyday Institution」なのである。

Augustine は現在の私のマクナリーのミューズですが、Balthazar は理由もなく感動させたい昔の恋人のように、今でも私の心の中に特別な場所を持っています。 自分がうまくいっていることを証明するために時々立ち寄りますが、少なくとも経済的には、元彼のほうがうまくいっていることに気づきます。

そこで、一部は敬意を表し、一部は批評として、私が長年にわたってバルタザールで学んだ、もてなしと人間性についてのことを紹介します。 ブランチのバルタザールが圧倒的であること。 県外から来た昔の仲間が、あまりの混雑に涙を流していたのを覚えています。 しかし、もしあなたがニューヨークの意地悪な通りで成功するつもりなら、ピーク時のブランチでもThe Balthで自活する必要があるでしょう-2人で120ドルは簡単にかかります。 3.グリーンジュースが12ドル、バージンカクテルが10ドルを超えることもある中、Balthazarではお酒を使わないブラッディマリーが5ドルで飲めること。 そして、ブラック・タップのような飾り付けをせず、胡椒と西洋わさびがたっぷり入っているのが素晴らしい。

4. ノスタルジアを売り物にするバルサザーのようなレストランでは、モンキーブレッドとして知られる砂糖たっぷりの郊外の主食を出すべきだということだ。 柔らかくてネバネバ、パリパリのシナモンの断面を引き剥がす作業は、手で食べることの喜びを思い出させてくれる。

5. 最近、バーテンダーの二人がビリー・ジョエルの「イタリアンレストランの情景」からの抜粋を恥ずかしげもなく歌い始めても、誰も気づかないようであったこと。 また、恥じることはない。 また、”BALTAZAR “はかつて深夜のセレブのたまり場として知られていたが、朝食はダウンタウンのメディアエリートの主食であり、今もそうであること。 「朝は店内に入って実際にテーブルを確保できる。一方、他の時間帯はほとんど、ここに入るために戦争をすることになる」と、当時GawkerにいたVoxのロックハート・スティールは2007年にニューヨークタイムズのスタイルセクションに語っている。 2014年、Eaterの編集者が、朝食中にBalthazarで今の仕事の面接をしたという話だ。 満員でしたよ。 そして、かなりクールな感じがしました」

7. レストランが2人前のチキンにクレイジーな金額を課しても、人々はそれを注文すること。 バルタザールはこの点で先駆者です。カジュアルなスポットで、丸鶏という概念を、メニューの中で最も安いアイテムのひとつから、最も高価で人気のあるアイテムのひとつに変えることに貢献したのです。 このチキンを最後に食べたのは2013年で、素晴らしかった（Le Turtleの方が安くて美味しいが）

8. ニューヨークのダイナーはプライムタイムのテーブルを1ヶ月前から予約すること-高級テイスティングメニューやセットメニュー料金だけでなく-通常のビストロ料金でもそうである。 バルタザールが1997年にオープンする前からそうであったことは間違いないが、私や、1990年代半ばに「Eater」の登場とともに料理人としての年齢を迎えたある種のグルメたちにとって、バルタザールは予約に関する超現実性を象徴する存在であった。 ニューヨーカー（そして今や旅行者）は、テイスティング・メニューの会場への旅行やタヒチへの休暇を計画するのと同じ潔癖さで、カジュアルな食事のある側面を計画しています。 予約を取れない人たちから嫌われないようにする最善の方法は、バーでフルメニューから注文できるようにすることである（The Polo Bar はまだ学んでいない）

10. どのレストランでも避けられない価格の上昇は、品質や快適さの変化を伴うものであれば、なおさら刺さるということだ。 バルタザールのブイヤベースは2009年に29ドルだったが、今は46ドル。地中海の暖かい潮風のような香りがして、最近はキャンベルのチャンキーマンチャウダー缶のような味がする。 ペルノーもサフランも魚介類の濃縮スープも感じられない。 不味い料理です。

11. バルタザールでの食事のコストは、マンハッタンがより手頃な価格で、より多くの食品意識、終日ブラッサリー – そのうちのいくつかは、マクナリー自身が運営する – でいっぱい今、法外なカバーチャージのように感じること

12. このような、”崖っぷち “な人たちが、”崖っぷち “な人たちが、”崖っぷち “な人たちが、”崖っぷち “な人たちが、”崖っぷち “な人たちが、”崖っぷち “な人たちが、崖っぷちな人たちが、崖っぷちな人たちが、崖っぷちな人たちが、崖っぷちな人たちが… あのバルタザールは、ニューヨークでエスカルゴを食べるには最高の場所です。 金属製のトングを使えば、指を火傷することなく片手で殻を操り、カクテルフォークや爪楊枝を使ってカタツムリを刺すことができます。 そのため、このような “崖っぷち “な料理は、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “でなければならない。 このような、”崖っぷち “と呼ばれるようなレストランでは、バーフックもひどいものですが、バルタザールのそれは、低い桁に取り付けられており、床に触れずに短いスプリングコートを掛けることさえできないのです

15. ステーキのタルタルに伝統的でない魚醤や柚子胡椒をかけた料理でシェフたちが群衆を集めている街で、クラシックなバージョンはますます見つけにくくなっている。 バルタザールのタルタルは、この街で最も美味しいタルタルである。 マグロのピューレのようなきめ細かさと、調理したフィレステーキのような粗さが交互に現れる。 肉質はニュートラルでクール。 マスタードの辛み、パセリの苦み、ケーパーの塩気が感じられる。 トーストが添えられているが、正しくはフライドポテトとマティーニの組み合わせだ

16. レストランがサービスステーションの近くにツートップを常設すること（写真参照）、客に自分の銀食器を取ってくるように言わないのが不思議だ。 トイレ係が時々レストランを良くしてくれること。 キース・マクナリーは、真の民衆の男であるヘンリー・ブロジェットが、ペーパータオルを渡すためにタキシードを着た男に1ドルを渡すという「罪悪感による強要」とともに、ウィズを飲みながら人に見られるのが嫌だと訴えた後、2013年にトイレ係の配置換えをしたと報告されている。 ブロジェットが気づかなかったのは、広大なレストランでは、係員が整理整頓にいかに重要であるかということである。 その一例。 バルタザールの洗面所は、最近のブランチ時に、まるで小便まみれの学生パーティーの惨事のようだった

18. 街で最も人気のあるブラッスリーのひとつが、街で最も期待はずれのステーキフリットを出すことがあること。 そのステーキは、ストリップでもリブアイでもなく、味付けが不十分な肩ロースのステーキで、これが41ドルでなければ問題ない。 しかし、黄金色に輝くフライドポテトは絶品だ。 古い会場では停滞が続くこともあるが、あちこちでアップグレードすることも悪くないということだ。 たとえば。 このような場合、”li “は “li “であり、”li “は “li “でないことを意味します。 バナナのデザートは最高のデザートであること

21. バルタザールでは、見事なワンディッシュディナーであるオニオンスープグラチネのような、隠れた価値を見つけることがまだ可能であることを。 しっとりとしたクルトン、たっぷりの玉ねぎ、ビーフスープの上に、焦げたグリュイエールやパルメザンの層が浮いている。 クッキーが牛乳の前に消えてはいけないように、グリュイエールもスープがほとんどなくなるまで、十分な量が入っている。 他の店でも同じように美味しいのかもしれませんが、時折歌うバーテンダーと、着飾ったポリグロットの観客がいるので、私はここで注文することにしています。